胡月芳，邓年方，何彩梅

（贺州学院化学与生物工程学院，广西贺州542899）

淮山绿茶果冻加工工艺研究

胡月芳，邓年方*，何彩梅

（贺州学院化学与生物工程学院，广西贺州542899）

以淮山为主要原料，采用单因素实验分别考察料液比、柠檬酸添加量、绿茶粉添加量及白砂糖添加量对淮山绿茶果冻产品质量的影响。通过正交实验优化淮山绿茶果冻配方组合，并采用感官评价等方法对产品的感官品质、理化指标、微生物指标等进行质量与卫生检验。实验结果表明，淮山绿茶果冻最佳加工工艺配方为：料液比1∶3（g/mL），柠檬酸添加量0.10％，绿茶粉添加量1.0％，白砂糖添加量15％，pH3.5左右。

淮山；绿茶；果冻；加工工艺；配方

淮山又名山药，为薯蓣科薯蓣属植物薯蓣的干燥根茎。淮山中含有胆碱、尿囊素、多糖类、含黄酮类及薯蓣皂苷元等成分[1]。淮山具有补脾补肺、益精、调节免疫、抗衰老、抗肿瘤和抗氧化降血糖血脂等多种生理功能[2-3]，而作为功能性食品，淮山的应用却较少。果冻因其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受男女老少的喜爱。目前国内对果冻产品的开发研究已有不少，但多采用卡拉胶、琼脂、明胶、魔芋胶等常用的凝胶剂为基础原料，添加许多食品添加剂。而淮山本身就具有良好的凝胶性状，以淮山作为主原料，不需添加任何凝胶剂[4]，再加入具有清新口感且有抗癌、防氧化、解油腻等作用的绿茶[5]辅料就可研制出清新润滑，香甜可口，弹性的天然淮山绿茶保健果冻。本文对淮山果冻加工工艺的研究有利于淮山系列保健食品的综合开发及果冻行业的多元化发展。……