付晓萍，范江平，张能，高斌，李凌飞

（云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201）

低糖型紫米魔芋果冻的研制

付晓萍，范江平，张能，高斌，李凌飞*

（云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201）

以天然紫米、魔芋精粉为原料进行果冻的研制，研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例，经正交试验确定果冻的最佳配方为：紫米5％（质量分数），复合胶[卡拉胶∶魔芋精粉=2∶1（质量比）]0.8％（质量分数），柠檬酸0.21％（质量分数），蛋白糖0.08％（质量分数）。研制的果冻风味独特，品质优良，具有良好的保健功能。

紫米；魔芋；果冻；研制

紫米为我国特有的古老名贵稻种，品种资源丰富[1]，在云南墨江、江城等地种植历史悠久，其营养价值和保健价值均很高，可用作药用或调色食品，明朝李时珍所著的《本草纲目》中记载紫米具有“补中益气，健脾肝，滋阴补肾”等功效[2]。魔芋为天南星科魔芋属的多年生块茎植物，含有大量的魔芋葡苷聚糖[3]，具有水溶性、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝等[4]多种独特的理化性质，其天然、健康、安全的特性，已被广泛应用于各类食品中。

为进一步开发利用云南当地丰富的紫米和魔芋资源，本文以紫米为主要原料研制果冻，在保留紫米独特风味的同时，既能满足人们对保健功能性果冻产品的偏爱、丰富果冻品种；还能充分发挥当地种植优势，促进少数民族地区食品产业的深加工发展，为进一步综合开发利用紫米和魔芋资源探索了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

优良紫米：超市购买；……