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《中国居民膳食指南》(中国营养学会制定)

2014-03-10

饮食科学 2014年3期
关键词:四季豆贝类毒性

第一部分 一般人群膳食指南w

烹调加工食物时有哪些卫生要求

烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节,需从以下六方面严格要求:

(1)保持良好的个人卫生

烹调食物人员应经常洗涤更衣,专业厨师上班时应穿干净的工作服。在烹调食物前要注意洗手,接触生鱼、生肉和生禽后必须再次洗手。手部患局部化脓性感染的人,不应该直接加工食品,防止对食物的污染。患有传染病或皮肤病者不能担任厨师工作。

就餐者养成良好的卫生习惯对于自己或他人的健康十分重要。饭前便后要洗手,患病时避免与别人共餐。集体就餐时应尽量实行分餐制,不能分餐时应设公用餐具,和个人餐具分开使用,以防止就餐人员之间的疾病传染。

(2)保持洁净的环境和用具

厨房和食品库房周围不应当存在鼠、蝇及其他有害动物或昆虫生长繁殖的场所,地面、墙壁和顶面应采用无毒无害建筑材料并配置有防蝇防鼠设备。应经常保持厨房和食品库房的整洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒;炊具使用后应立即洗净,保持清洁;加工冷荤凉菜的用具、容器应当事先消毒并保持专用。擦拭餐具的抹布使用时间不应超过一天,下次使用前应蒸煮消毒。

(3)避免食物的交叉污染

①直接入口食品、待加工食品和原料三者之间不得混放或混合加工。

②洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗盘等一定要生熟食物分开,避免交叉使用。

③食品不得接触有毒物和不洁物。

④厨师加工生食后,应及时洗手再接触熟食。

(4)慎重处理动物性食物

肉类食物生吃不但营养成分不容易吸收,也十分危险。比如,未煮熟的畜肉可能带有旋毛虫、囊虫或绦虫,淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫等。在对卫生状况没有确切把握的情况下,肉、禽、鱼、奶等动物性食物必须加热熟透再吃。

所谓加热熟透,就是要使食物的温度达到 l00℃,并保持一定时间。特别是加热食物的体积较大时,一定要注意延长时间,保证熟透,以免外熟里生。

有些人认为生鸡蛋和刚挤出的牛奶含有更多的营养成分,因此不加热而直接食用。这种习惯对健康有很大的危险性,很可能因为细菌的污染而引起食源性疾病。

(5)改变不良烹调方式

煎、炸、烤等烹调方法使食物接触的温度达到摄氏几百度以上,不仅会破坏较多的维生素,而且容易引起蛋白质和脂肪高温变性,可能生成苯并芘、杂环胺等致癌物质。例如,当烹调温度从 200℃升至 300℃时,食物中杂环胺的生成量可增加 5 倍。所以在食物烹调时应尽量避免将鱼、肉等食物煎煳或烤焦。

(6)食物腌制如何防止变质

食物经过高浓度的食盐腌制,可以阻止微生物生长,延长保存期。但是如果腌制方法不当,反而容易产生危害。例如,食盐浓度不够高,容易导致蔬菜或肉类发霉变质。腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。食入过多亚硝酸盐时会发生一种急性食物中毒——肠原性青紫症;长期少量摄入亚硝酸盐也会对人体产生慢性毒性作用,甚至有致癌作用。因此,腌制食物时应注意加足食盐,并低温储存;大量腌制蔬菜至少要腌制 20 天以上再食用;肉制品中加入的硝酸盐和亚硝酸盐应严格按国家卫生标准的规定,不可过量使用。

常见的有毒动植物食物及其中毒预防措施

一些动物或植物性食物中含有天然毒素,由于误食这些动植物导致的食物中毒在我国常有报道。常见的有毒动植物有:

(1)河豚

河豚鱼肉鲜美,但是多种河豚的内脏含有一种能致人死命的神经性毒素——河豚毒素。其毒性相当于剧毒药品氰化钠的 1250 倍,不足 1 毫克就能致人死命。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、鳃和皮肤。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止。为了预防误食河豚中毒,需要学会认识和鉴别这种鱼。河豚鱼体形长、圆,头比较方、扁;鱼体光滑无鳞,可有美丽的斑纹,或呈黑黄色;鳃小不明显,肚腹为黄白色,背腹有小白刺。发现后应该按照卫生部规定禁止食用。

(2)毒蕈

毒蕈又称毒蘑菇,是指食后可引起中毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中,可食用蕈近 300种,有毒蕈类约有 100 种,可致人死亡的至少有 10 种。毒蕈中毒全国各地均有发生,多发生在高温多雨的夏秋季节,以家庭散发为主,有时在一个地区连续发生多起,常常是由于误采毒蘑菇食用而中毒。

为了预防毒蕈中毒,不要轻易品尝不认识的蘑菇,必须请教有实践经验者分辨清楚之后,证明确实无毒方可食用。如果不慎误食了有毒蘑菇,应及时采取催吐、洗胃、导泻等有效措施,并及时求医诊治。

(3)含氰苷类植物

氰苷类化合物存在于多种植物中,特别是木薯的块根、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含量比较高。由于这种化合物可水解产生剧毒的氰氢酸,对健康具有较大的危害性。

预防中毒措施主要是加强宣传教育,不生吃各种苦味果仁和木薯,也不能食用炒过的。若食用上述果仁,必须用清水充分浸泡,再敞锅蒸煮,使氰氢酸挥发掉。食用木薯前必须将木薯去皮,加水浸泡 3 天以上,再敞锅蒸煮,熟后再置清水中浸泡 40 小时。

(4)未成熟和发芽马铃薯

马铃薯又称土豆或洋山芋,是我国居民经常食用的一种薯类食物。马铃薯中含有一种毒性成分——龙葵素,可引起溶血,并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。但是成熟的马铃薯含龙葵素很少,每100g仅含5mg~10mg毒素。未成熟或发芽的马铃薯含这种毒素明显增多,每100g可达30mg~60mg,甚至高达 400mg 以上。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。

预防马铃薯中毒的措施主要是避免食用未成熟(青紫皮)以及发芽的马铃薯。发芽马铃薯引起中毒的龙葵素可溶于水,遇醋酸易分解,高热、煮熟亦能解除其毒性。少量发芽马铃薯应深挖去发芽部分,并浸泡半小时以上,弃去浸泡水,再加水煮透,倒去汤汁才可食用。另外在煮马铃薯时可加些米醋,促其毒素分解。

(5)鲜黄花菜

鲜黄花菜中含有秋水仙碱,经肠道吸收后可在体内转变成有毒的二秋水仙碱,引起食用者中毒。秋水仙碱可溶解于水,因而通过水焯、泡煮等过程会减少其在蔬菜中的含量,减少对人体的毒性。所以,食用鲜黄花菜前应用水浸泡或用开水浸烫后弃水炒煮食用。

(6)未熟的四季豆

四季豆又称为荣豆、豆角、梅豆角等,是人们普遍食用的一种蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素,对人体消化道具有强烈的刺激性,并对红细胞有溶解或凝集作用。如果烹调时加热不彻底,其中的毒素未被破坏,食用后就会引起中毒。

避免四季豆中毒的方法非常简单,只要在烹调时把全部四季豆充分加热、彻底炒熟,使其外观失去原有的生绿色,就可以破坏其中含有的皂甙和血球凝集素。

(7)有毒贝类

贝类味道鲜美,是人们喜爱的海鲜食物,但是织纹螺、紫饴贝等含有毒性物质,容易引发食物中毒。贝类食物中毒的发生与水域中藻类大量繁殖有关。有毒藻类产生的毒素被贝类富集,当人食用贝肉后,毒素迅速释放并产生毒性作用。

为了防止贝类食物中毒,在海藻大量繁殖期及出现所谓赤潮时,应禁止采集、出售和食用贝类。另外,贝类的毒素主要积聚于内脏,食用时注意去除,可减少中毒的可能性。endprint

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