◎北京军区总医院营养师 于仁文

咸蛋黄焗南瓜烹制不当危害大

◎北京军区总医院营养师 于仁文

咸蛋黄焗南瓜和咸蛋黄炒排骨、咸蛋黄烧豆腐都曾经风靡一时，大家比较喜欢这类菜肴金色浓郁的外表和酥软浓香的口感，因此，无论在家庭还是饭店，这道菜的上桌率都比较高。

但是，且慢， 这类咸蛋黄菜肴虽然看起来人见人爱，但隐藏的问题却非人人皆知。这类菜主要存在两方面问题，第一个是安全问题，第二个是技术问题。安全问题指的是有些商家为了追求利润最大化，会制作对人体没有任何营养、甚至有害的人工咸蛋黄；技术问题指的是虽然绝大多数厨师都会用咸蛋黄烹制各种菜肴，但都没有考虑到咸蛋黄在高温下的营养改变问题。

禽蛋中含有较多的胆固醇。比如：每100克鸭蛋中胆固醇的平均含量为565毫克，它主要存在于蛋黄中。烹制这类菜肴时，咸蛋黄几乎都需要提前用油煸炒半分钟到一分钟，这样才会使蛋黄融化翻沙、香气更浓郁。但是，咸蛋黄在煸炒过程中，其中富含的胆固醇在锅底高温和空气中非常容易被氧化，形成氧化胆固醇。而且，我们经常使用的烹调油一般是植物类不饱和脂肪，它的饱和程度只有20%左右。和动物油脂相比，植物油因为其饱和程度低，在高温下或暴露在空气中更容易被氧化。

植物油在烹饪中被氧化后，煸炒咸蛋黄时会加速后者的胆固醇氧化，而氧化后的胆固醇对心脑血管的损害度更高。2009年，我国科学家在研究中发现，被氧化的胆固醇很有可能是最严重的心血管健康威胁之一，它比食物中未经氧化的胆固醇更容易导致动脉粥样硬化，增加心脑血管疾病发作的风险。所以，在食用含胆固醇较多的食物时更应该考虑其中胆固醇的氧化程度。

煸炒咸蛋黄会产生健康风险，而不煸炒的话咸蛋黄的腥味很难去除，达不到制作咸蛋黄类菜肴的外形和口感要求。如何解决这对矛盾呢？这里可以借鉴蟹粉烧豆腐的做法，新鲜的蟹黄在烹制菜肴前是不会先煸炒的，否则会破坏它的形状，一般需要提前蒸制。同理，我们可以先把咸蛋黄捏碎，用小碗装好后加葱、姜、水和花雕酒浸没，使其与空气隔绝，上屉蒸10分钟，然后用其汁烧豆腐或南瓜，最后在菜肴烹制成熟前一分钟放入碎咸蛋黄烧制入味，勾芡收汁即可。

还有一个问题，就是在制作咸蛋黄炒排骨、咸蛋黄焗南瓜这类咸蛋黄烹制的菜肴时需要把主料先用高温油炸，达到口感外酥里嫩时再用煸炒翻沙的咸蛋黄翻炒入味。这样除了导致胆固醇过度氧化，还会导致烹制的菜肴热量过高，营养损失过多。因此，建议厨师和主妇主夫们学习更多的食品营养和烹饪知识，开发和创新出有利于人们身体健康的低温烹调菜肴，为顾客，为家人，也为自己把住科学健康的饮食关。

小 叮 咛

❶少让咸蛋黄接触高温、空气，以降低氧化概率；

❷油脂不要加热温度过高，以减少脂肪酸氧化；

❸尽快缩短烹调时间，尽量避免高温油炸菜肴（咸蛋黄炒排骨更不健康）。