吴满刚，王小兰，陈洋洋，庄 涛，葛庆丰，于 海，汪志君*

（扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）

高效浓缩型冻干发酵剂是指菌种经液体增殖培养、浓缩分离，添加保护剂，进行干燥制成的菌粉发酵剂，也称直投式发酵剂[1]。制备发酵剂目前常用的干燥工艺有：真空低温干燥法、喷雾干燥法和真空冷冻干燥法（简称：冻干法），其中，真空低温干燥和喷雾干燥在干燥过程中对菌体的损伤比较严重，导致发酵剂的活菌含量相对偏低；而冻干法制备的浓缩型发酵剂，不仅活菌含量高、发酵活力强，而且机械化程度高，便于保藏和运输[2]。

由于国外的技术垄断，冻干发酵剂大都从丹麦、法国、瑞典等国进口，所以冻干粉末发酵剂的国产化越来越受到重视[3]。近年来国内学者主要侧重研究冻干发酵剂在酸奶制品[4]中的应用，而在肉制品中的应用研究较少。本研究以实验室筛选的植物乳杆菌为目标菌株，并按照前期优化的工艺进行增殖培养、离心收集、真空冷冻干燥制备冻干发酵剂。分别将冻干发酵剂和液体发酵剂接种到鸭肉香肠中，以自然发酵香肠为对照组，探讨鸭肉香肠发酵过程中pH 值、水分含量、酸价、过氧化值（peroxide value，POV）、游离脂肪酸等指标的变化和差异，研究在整个香肠发酵过程中，冻干发酵剂与液体发酵剂的相关特性和作用对比，为我国冻干发酵剂在肉制品中的应用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料、菌种与试剂

鸭脯肉 江苏扬州石塔农贸市场。

植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L2本实验室筛选。……