生鲜乳质量安全的控制措施

2014-01-27陈立军

中国畜牧兽医文摘 2014年12期

陈立军

（河北省滦县畜牧水产局，河北唐山 063700）

自三聚氰胺引发“三鹿”婴幼儿奶粉事件发生，以及《乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国食品安全法》的相继实施，广大消费者越来越关注食品质量安全问题，生鲜乳质量及乳制品加工企业始终是乳制品消费者关注的焦点。而继“三聚氰胺”之后“OMP”、“水解蛋白”、“解抗剂”、“含抗奶”、“黄曲霉毒素”以及澳大利亚的“肉毒杆菌”事件等一系列问题的不断出现，一次次考验着广大消费者的心理承受能力，使消费者对国内外乳制品的质量安全一次又一次的丧失信心，产生了心里上的恐惧感。此外，国外乳制品的大量涌入，进一步挤压了国产乳制品的销售和生存空间，进而导致生鲜乳收购价格偏低，严重影响了国内奶牛养殖业、生鲜乳的生产、收购、销售及乳制品整个行业的健康、可持续发展，也严重波及了奶牛养殖业的生存和发展空间。

1 奶牛场

1.1 奶牛场的环境卫生

乳制品消费市场的恢复，关键在于消费者对乳业信心的提振，而提振消费者的消费信心关键在于乳制品的质量安全，而乳制品的质量安全关键在于生鲜乳的质量安全，而奶牛场又从多方面影响生鲜乳的质量。如，生鲜乳质量安全受到奶牛场的选址和规划、奶牛的健康和卫生水平等方面的影响。从奶牛场的选址和规划来说，奶牛场应建在四周无污染、水源清洁的地方，应符合动物防疫条件并取得《动物防疫条件合格证》。

1.2 奶牛健康状况

只有健康的奶牛才能生产出高品质的生鲜乳。奶牛的健康应以预防为主，认真落实防疫、检疫、抗体监测、提高奶牛的饲养管理水平等措施，应在规模奶牛场积极推广使用TMR料饲喂技术，在降低饲养成本、发病率的同时提高奶牛健康水平、产奶量、生鲜乳的品质。对进出奶牛场的人员、运输车辆（饲草料、生鲜乳、牛粪运输等）、外购奶牛等采取适当有效的消毒措施，进场人员应换专用的工作服且彻底消毒；设有工作人员消毒、洗手的相关设备设施；有对进出车辆进行消毒的喷雾器和消毒池，保证消毒池内消毒液的量和有效浓度。外购奶牛时首先要调查清楚当地牛只的防检疫及发病情况，进场前进行必要的隔离饲养处理；其次，从外省购进的牛只要严格按照乳用动物跨省调运规定引进奶牛。此外，高度重视奶牛场的防疫注射及检疫密度，保证每头应该注射牛只均能得到有效注射，并不断规范和完善养殖档案，对遗漏的奶牛采取必要、有效的补救措施。

1.3 奶牛场技术与管理人员健康

奶牛场应每年对全场工作人员进行健康体检，特别是高度重视对结核病、布鲁氏杆菌病等人畜共患病的检查，应做到体检合格的上岗，不清楚情况的人员坚决不能上岗，每天进场人员都要全部采取适当的消毒预防措施。

2 投入品

2.1 饲草料

饲草料是养殖成本中的重中之重，是重要的投入品之一，饲草料质量直接影响生鲜乳的产量和品质，涉及饲草料的购入、贮存、加工、检测等方面。

2.1.1 饲草料购入

牛场在关心采购价格的同时，更应关心饲草料的采购标准、进场验收接收标准、青贮料制作和TMR料制作过程控制、饲草料的贮存和防护，主动与销售人员进行沟通，要求其提供相关产品的质量安全标准并签订承诺书，以便最大限度地保证饲草料质量安全和最大程度地减少浪费，提高饲草料利用率。如采购玉米时要考虑所购玉米的水分、预计使用的时间和有效贮存条件，对水分高的玉米要重视通风，以免导致玉米发热、霉变，在使用饲料过程中，发现霉变的饲草料必须废弃不得使用，避免导致生鲜乳黄曲霉毒素超标。

2.1.2 贮存

每批饲草料应分批堆放整齐，标识鲜明。做到早进早出，防止饲草料的长期积压而降低品质。饲草料进场入库要有数量和日期记录，对1～2个月甚至一年后的使用和库存情况了如指掌。仓库管理要到位不得直接用饲料做垫料，地面散料要及时清理使用；饲草料要有专门仓库，并有相应的防鼠、防雨、防晒、防潮、防尘措施，可避免内部损耗和浪费，相应降低了饲草料变质和生鲜乳质量安全问题发生的潜在风险。

2.1.3 加工使用

多数牛场青贮料的制作技术水平有待提高，应达到快速、压实、有效控制水分的水平。开窖后应预防青贮料二次发酵，开窖的表面积要适当、不应过大，做到用多少切多少，避免一次切得很多，牛只吃不了也可造成二次发酵，影响青贮料的适口性和生鲜乳的质量安全。TMR料的制作要注意一次加工的数量和时间的把握，避免加工的过细。

2.1.4 饲草料检测

要注重把好饲草料检测关，定期将大宗原材料送到具有检测资质的机构进行检测，妥善保管检验报告备查。

2.2 用水环节

水也是重要的投入品之一，水的质量安全控制主要在于奶牛饮用水和清洗挤奶设备管道用水。如果没有符合要求的饮用水和清洗用水，就难以保证奶牛的健康，以及挤奶设备管道的安全卫生，进而影响到生鲜乳的质量安全。

2.2.1 水源环节的控制

无论采用自来水还是深井水，对水源源头质量要了解，以确保水源清洁卫生，最好是在建场之前，邀请专业机构对选址处的水源质量进行一次详细的检验。牛场在水的使用过程中应定期、不定期的对水质进行检测监控，还应每年取水样送相关部门检测1～2次水质；使用自来水的牛场应向自来水公司索要相关的自来水检测合格材料。

2.2.2 水的使用

在水的使用过程中，常规的砖、水泥建的蓄水池易有缝隙，卫生很差，内有明显的杂物和微生物生长，有的甚至有死耗子。水池和饮水管道、设备没有定期清洗和消毒，内部污垢较多，使清洁的水容易被蓄水池污染。最好使用不锈钢水罐，并加强日常的检查监测和定期清洗、消毒，做好有关记录。对于含泥沙比较多的井水，需要每年对沉淀池、水塔进行淤泥清理、清洗、消毒，并应做好相关活动的适当记录。此外，加强对井口的管理，防止因管理不到位造成地表水等的进入而污染水源，如受污染的地表水和雨水的进入可能导致井水水质亚硝酸盐、细菌超标。

2.3 药品环节的质量安全控制

药品也是重要的投入品之一，药品的质量安全控制主要是指农药、兽药和清洗剂、消毒剂的管控，管理和使用不当会导致饲草料农药残留、奶牛体内兽药残留和设备管道清洗剂、消毒剂的残留，最终影响生鲜乳的质量安全。农药残留主要来源于采购的饲草料以及其中夹带的泥土；兽药残留主要来源于治疗奶牛疾病用药；清洗剂、消毒剂残留主要来源于操作人员的不规范操作。

2.3.1 重视饲草料中农药检测

由于饲草料外购为主，种植过程中对农民使用农药不能进行有效监管且牛场对农药残留认识不到位，重视程度也不够，缺少对农药残留的检测控制技术，农药残留往往被忽视。应引导有条件的牛场自己配套种植饲草料特别是使用量大的青贮料，并合理使用农药，最大限度的降低农药使用量，确保饲草料中农药残留得到有效控制。

2.3.2 兽药贮存

兽药仓库管理要有章可循，建有账、物、卡统一管理制度，药品的存放及标识、标志合理、规范，使用时容易找到。应按照“先生产先使用”的原则使用，要高度关注药品的有效期，应严禁和杜绝使用过期药品，尽量避免使用接近保质期的药品。对有储存温度要求的药品，需要提供相应的条件加以保证。特别需要注意存放疫苗的冰箱或冰柜及其温度，冰箱制冷是否正常、温度是否在可控范围、停电时应有有效的应对措施等，以免因贮存不当造成疫苗的失效和降效。

2.3.3 休药期

用药牛只的休药期和治疗后转群、转棚记录要规范、完善。要高度重视药品的休药期，治疗后转群、转棚应有正式交接手续，能追溯的原始记录完善保管，挤奶牛只药物残留应达到相关的规定标准。

2.3.4 清洗剂、消毒剂残留

生鲜乳收购站操作人员在设备设施清洗、消毒后应及时排放残留液，严格按排放时间彻底排放，要特别注意因设备管道异常出现的残留死角。此外，应积极推广使用食品级的清洗剂、消毒剂以确保生鲜乳的质量安全。同时，要通过清洗、消毒使与生鲜乳直接接触的挤奶设备管道达到化学和细菌清洁度，要除去全部可见和肉眼看不见的污物。

3 挤奶

挤奶过程的安全卫生是生鲜乳质量安全控制的重点工作。在生鲜乳收购站从健康奶牛乳房内挤出的生鲜乳，极易受到站内环境卫生、机械挤奶设备设施的操作是否规范到位以及挤奶后设备、环境等是否冲洗、清洗、消毒到位等因素的影响和污染，使生鲜乳的质量受到影响。应不断完善以下各方面，尽量减少生鲜乳受到的污染。

3.1 牛体的污染控制

奶牛的皮毛特别是腹部、乳房、尾部是微生物附着的严重部位，挤乳前如不清洁牛体或清洁不到位，挤乳时这些脏物极易进入生鲜乳中。奶牛场需要时刻保持牛床和垫料的干净和干燥，才能使牛身尽可能的清洁。在炎热夏季应避免对奶牛进行喷淋，可采用既能够降低牛舍温度，又能够保持牛床、垫料和环境的干净和干燥，运行成本又相对较低的冷风机来防暑降温。奶牛进入生鲜乳收购站待挤区前要通过清洗、消毒、刷拭等尽可能的去除牛体的污染。

3.2 挤奶员的手和擦奶牛乳房用的毛巾的污染控制

由于牛乳房的不清洁加之挤奶时间紧，挤奶员的手容易被污染而又未做到及时洗手，同时，擦奶牛乳房的毛巾是本批奶牛挤奶结束，立即清洗、浸泡消毒，下批奶牛挤奶前甩干就使用了，二者都增加了生鲜乳受污染的潜在风险。因此，生鲜乳收购站需要配备相关的烘干设备，确保所用毛巾的干燥卫生，降低微生物感染乳房的机会。有条件的生鲜乳收购站应由专人负责毛巾的清洁检查和烘干工作，并尽量做到一牛一毛巾，防止交叉感染。