阿尔新·达开 沙吾列西·吐尔达洪 努尔兰·阿合西塔依

(1.新疆阿勒泰地区哈萨克医药研究所，新疆 阿勒泰 836500;2.新疆阿勒泰地区人民医院，新疆 阿勒泰 836500)

饮食不仅是维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的，也是维持健康、提高机体抵抗力和免疫功能的重要物质基础。畜牧为主要生活和生产方式的哈萨克族具有独特的民族饮食以及使用方法。哈萨克族民族绿色饮食品具有较长的历史，是哈萨克族文明演化而汇集成的一种反映民族特质和风貌的民族文化，它是哈萨克族历史上各种思想文化、观念形态的总体表征，浓厚的民族特色和与气候地理环境息息相关的特点和对人体营养，疾病的预防、治疗，保健作用起到很重要的影响。

黄油(萨热玛依)又称奶油，是哈萨克族喜用的绿色传统乳制品之一，味道芳香独特，主要来源为绵羊、牛等哺乳动物的乳汁制得。黄油有一定药用价值的健康食品。根据加工过程添加食盐，黄油分为加盐型和无盐型。

1 哈萨克医学研究

哈萨克医学家乌太波依大克.特列吾哈布勒在哈萨克医学古籍《奇葩哥勒巴彦》中对黄油治疗效果的影响和黄油的性质等都有记载。

1.1 名称: 萨尔玛依(Butter，黄油或酥油)

1.2 来源: 主要来源为绵羊，牛等哺乳动物的乳汁制得。

1.3 加工炮制;传统黄油制备方法为牛奶或羊乳等置于锥形皮壶(萨巴)中加压搅拌分离，冷水洗涤，加盐得制，装于羊、牛肚皮加工得制的包装物内保存。

1.4 性味: 味甘(随森别勒克 塔特木)，天元(肯斯提克突固尔;味咸(加盐型)。性平(土热合斯孜)。

1.5 功效: 滋补营养，生湿生热，养身肥体，润肺止咳，消炎腿肿，软筋松肌，润肤防腐，化脓愈伤，润肠通便，止泻止痢，催吐解毒，补脑增智。

1.6 用于补营养，平时饮食用。便秘，护眼，解毒，内服药辅料，外用药基质等;用于止泻止痢。可与黑胡椒粉配用治胃肠炎(风寒型)、慢性肠炎;用于防风寒咳嗽(预防感冒)。酥油加热牛奶摇匀趁温热口服，1 日1 次;用于护肤。将无盐黄油用于皮肤皱裂;用于滋补营养，护眼，益脑。每日早餐少量服用(与囊或摸摸服用);用于口服药物辅料，外用药物基质。

1.7 用法用量: 5 ～30g.

1.8 注意事项: 多服可致器官内引起阻塞，产生肾结石，矫正药为蜂蜜或方糖。

2 现代研究

2.1 现代加工方法: 牛乳经过离机分离，熟成，搅拌，洗涤，压练，调和，成型，称重，包装等操作得到。

2.2 物理性质

2.2.1 主要成分: 脂肪和水分，另外还含有少量蛋白质，胆固醇，核黄素，钙，磷，钾，钠，镁，硒，铁，锌，铜，锰等矿物元素和各种维生素等成分。

2.2.2 色泽: 为乳黄色。根据所用牛(羊)乳的来源动物年龄，饲料，区域，加工操作，贮存条件等不同黄油颜色有所不同。

2.2.3 组织状态: 黄油组织致密，均匀一致，外观应该干燥，无水珠渗出，有一定的黏稠度，硬度均匀并具有良好的延展性。

2.2.4 风味: 黄油具有特有的芳香味，主要由丁二醇，甘油以及游离脂肪酸等成分综合形成。

2.3 营养成分: 黄油维生素A 含量高，食用黄油有益于眼睛。黄油中的大量矿物质如磷、钙、钾等。但因脂肪含量较高，冠心病，高血压，糖尿病，动脉硬化，孕妇和肥胖者要尽量少用或不用。

3 总 结

综上所述，黄油为一种营养价值丰富，脂肪含量高的传统乳制品，在哈萨克医学体系和现代医学体系中具有一定的预防、保健、治疗、药物辅料等使用价值和市场开发价值。

［1］乌太波依大克.特列吾哈布勒.医药志［M］.乌鲁木齐: 新疆卫生出版社，1994: 338.

［2］孙剑锋，王颉.黄油的加工方法及其物理性质和营养成分［J］.中国食品与营养，2011，17(11): 33 -35.

［3］驼承庠.乳与乳制品工艺［M］.北京: 中国农业出版社，1999: 63 -66

［4］李里特. 食品物理学［M］. 北京: 中国农业出版社，1998: 14 -16