■ 冷进松 朱 珠 孙国玉 刘长虹

(1.吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130062；2.粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林长春130062；3.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)

紫苏（Perilla frutescens）作为我国传统的药食两用植物，也是国家卫生部首批颁布的既是食品又是药品的60种中药之一。紫苏籽是紫苏成熟的果实，含有丰富的紫苏油和蛋白质，其蛋白质含量约为20%～25%。浸出法提油后的紫苏饼粕蛋白质含量更为丰富，高达28%～45%，其氨基酸组成较全面，种类多达18种，并含有人体所必需的8种氨基酸，具有气味芳香，适口性好，杂质少的特点。紫苏饼粕不存在对人体健康有害的物质，是很好的植物蛋白资源。随着紫苏大面积种植和紫苏油开发利用而产生大量的紫苏饼粕副产物只是作为动物饲料、燃料或回入田中充当肥料，没有得到充分合理的利用，并且在一定程度上还可能造成环境污染。因此，有效利用紫苏饼粕资源，研究开发蛋白新产品十分必要。高压脉冲电场(PEF)辅助提取天然成分是近几年发展起来的一种非热提取技术，其原理是高压脉冲电场可以在很短时间内使细胞壁和细胞膜电位混乱，改变其通透性，并可以击破细胞壁和细胞膜，使细胞组分流出，从而有助于对天然成分的提取。此方法提取温度低，因此被提取物的分子结构不易被破坏，而且省时、高效、低能耗。本文采用高压脉冲辅助碱溶酸沉法，通过在不同电场强度、脉冲频率、料液比、碱提温度、碱提时间、碱提pH值的条件下提取紫苏饼粕蛋白工艺的研究，为紫苏蛋白资源的开发利用提供理论指导和技术参考。……