■杨 骏 陈生琴 王 婷 柳俊超 程茂基

（安徽农业大学动物科技学院，安徽合肥 230036）

众所周知，我国是一个水果蔬菜原产地大国，从1993年起，中国水果总产量超过印度、巴西、美国，连续21年稳居世界第一。我国现有的传统的果蔬加工技术有罐装、干制、腌制等，但这些技术在加工过程中果蔬的营养损失严重，且转化率不高。近年来，国内外逐渐出现了几种新的果蔬加工的方式，包括果蔬功能成分的提取、脱水等。利用我国传承千年的发酵工艺，发酵果蔬产品，不仅最大限度的保留了果蔬中的营养成分，改进了果蔬食用价值，将之利用在饲料中，不仅可以提高饲料蛋白质含量等营养因子，还能消除饲料中原有的不良气味，改善其适口性，增加畜禽采食量，提高饲料的营养价值。

近年来，国内外对发酵果蔬产品的研究不断加大，发酵果蔬产品的功能型也不断扩展，例如，发酵果蔬汁的一个典型保健功能就是调节胃肠道菌群，抑制有害菌的繁殖[1]。采用生物发酵技术应用于果蔬饮料和果蔬酱料的加工生产中，可有效改善蔬菜特有的“野蒿味”，使原料风味与发酵风味浑然一体，提高果蔬深加工产品的品质和营养价值，并且可有效防止果蔬酱发生褐变，还可使果蔬酱含糖量降低至10%以下[2]。大量资料显示，果蔬磨成的浆液经乳酸菌发酵后，其营养成分得到了良好的保留和细化。

现今，发酵果蔬产品也广泛应用于饲料工业，如杨福有、祁周约等[3-4]对苹果渣的化学成分、喂养效果进行了初步研究,籍保平、徐抗震等[5-8]对苹果渣发酵菌种选育、发酵培养基和发酵工艺进行了探讨。……