刘伟，金心怡, ，郝志龙，林宏政，苏水火

（1.福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002; 2.福建农林大学茶叶研究所，福建 福州 350002）

闽南乌龙茶以其悠久的历史文化、精湛的加工工艺、独特的品质风格享誉海内外。闽南乌龙茶属半发酵茶，具有外形颗粒紧结，色泽砂绿油润，内质香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边的独特品质特点，特别注重香气和滋味[1]，深受消费者青睐。

香气是茶叶加工过程经复杂生化反应而产生的，不同茶树品种、不同茶类和加工工艺的茶叶香气组分、香气物质含量大不相同。任何一种茶叶的香气都是其所含的各种香气物质以不同浓度组合的综合表现[2]，不同茶叶的香气特征亦由多种成分的有机组合而形成[3]。迄今为止，已从各种茶叶中分离出700多种香气物质[4]。在乌龙茶中检出的香气成分已达300多种[5]。这些香气物质中以醇类、酮类、酯类、醛类和碳水化合物为主。

Taken T[6]研究表明，乌龙茶的特征香气成分有：芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、2-苯乙醇、橙花叔醇、顺-茉莉酮、茉莉酮内酯、茉莉酮酸甲酯和吲哚，这些成分含量的高低及比例直接影响着乌龙茶的香型、香气的高低和持久性；竹尾忠一[7]研究乌龙茶的香气成分认为，橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等高沸点成分是乌龙茶的特征香气成分；王欢等[8]综述了绿茶、红茶和乌龙茶香气成分的研究结果，指出乌龙茶香气的主要成分为芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醇、2-苯乙醇、顺一茉莉酮、茉莉酮内酯、茉莉酸甲酯和吲哚等；……