屈广滨 张 梅

（1.南宁毛苗瑶工贸有限公司，广西 南宁 530028；2.广西梧州茂圣茶业有限公司，广西 梧州 543002）

在很长一段时间里，国家食品质量安全存在的问题较多，食品质量安全事故经常发生，尤其是这几年发生的安全事故，影响较大，给人民及国家造成重大的经济损失，打击了人们对于国家所生产食品的信息，导致一些食品生产企业陷入了严重的生存危机。正是在这样大环境之下，越来越多的专业学者投入对食品生产企业质量管理的研究中，据不完全统计，cnki中收录的关于“食品质量”相关的论文每年以较快的速度持续增长，2012年相关论文数量甚至比2008年多了28倍以上。因此加强对产品的质量安全管理已经成为食品生产企业求生存发展需要解决好的首要问题，而对这方面进行探索具有十分重要的现实意义。

1 食品生产企业质量管理现状

从改革开放至今，我们国家的食品生产企业经历了曲折的发展过程，虽然现今取得了较大的成就，但在食品质量方面却不容乐观。食品质量问题常出现的问题主要有：在产品中残留有比例较大的农药、激素、化学添加剂、病原体等对人体有害的物质；假冒、变质产品流入市场；使用不合格的原材料生产食品等。而当我们从生产方的视角来分析，则是生产企业的质量管理体系无论是在管理方式，还是在实际运行中都存在着问题，现有的质量管理体系已经不能很好地达到市场的要求。例如某些食品生产企业为了最求产品光鲜的外表等因素，违规使用有害物质进行产品的生产，近几年此类问题经常被各大媒体曝出。又如某些食品生产企业厂房缺乏良好的生产卫生状况，还有的甚至是没有相关部门颁发的健康证、卫生许可证等就从事食品生产经营，与有关执法部门“打游击战”，还经常出现拒绝行政部门管理的现象出现，在社会上造成了不良影响。

食品质量问题不仅牵涉到生产企业在市场竞争力，而且它是与人们健康，甚至生命都有着直接关系的重要问题。食品生产企业采取有效措施加强质量管理的刻不容缓。

2 提高食品生产企业质量管理水平的有效途径

2.1 生产过程的质量管理策略

比较而言，食品生产的过程复杂程度远远高于其他商品的生产过程，因此对于食品生产过程的质量管理不仅仅需要相关管理工作人员的参与，同时也需要将生产一线工作人员也纳入进管理过程中。为了确保食品的高质量，就需要对食品生产的全过程进行有效的管理控制，实现管理目标与管理

过程相统一，广义管理与侠义管理相统一。从图1可以了解到，食品从原材料到成品的生产过程是一个渐进的进程，食品生产企业第一步要做的就是拟定企业质量管理目标，只有确立了这个质量管理目标之后，才有了管理的具体方向。接下来就是确定质量管理的具体策略。在产品生产的时候，需要控制好原材料及生产设施的质量，而且对产品生产的每一步进行严格的管理。然后就到了产品检验阶段，在这个阶段，必须为产品质量建档，跟踪产品的销售质量。至此产品生产的全过程完成，在这个过程中，阶段间都是联系密切，假设在上一阶段中食品出现质量问题而没有得到有效的解决，那么势必会牵涉到下一阶段的质量管理目标的完成，一环扣一环。现今Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）是食品生产企业常用的质量过程控制方法。

图1 食品质量安全的过程控制

在1197年，Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析和关键点控制，简称HACCP）被Codex Alimentarius Commission（联合国食品法典委员会，简称 CAC）定位全球性的食品安全生产标准。HACCP它是一种食品安全生产的系统性策略，是对食品生产的全过程采取安全风险辨别、评估与管理的策略，通过对食品生产进程中的关键因素、关键阶段进行有效的防范管理策略，将食品出现质量安全问题的概率降到最小。在这个危害分析和关键点控制中最为关键的就是对食品质量安全问题的评价及防范，它采取对危害因素及风险程度的评价，辨别、推测产品生产全过程中出现问题的环节，以及这些风险问题对消费者产生的危害有多大，找到问题的关键，并及时实行有效策略，降低风险，使得食品质量安全达标。实行危害分析和关键点控制管理体系的基本在于具备较好的生产操作规范及程序之上，在关键点、关键阶段加强管理，使得管理强重点分明，提升管理效果。

食品质量管理的核心在于企业构建有效的质量管理体系，提升企业自身的管理能力，而不是依赖对成品的检测或城府相关部分的检查来确保质量安全。危害分析和关键点控制管理方式的效果已经被许多国家所证明，因此食品生产企业架构起有效的危害分析和关键点控制管理系统已经刻不容缓。

2.2 食品生产企业质量安全因素管理

生产人员、产品原材料、生产设备、生产方式、生产环境是影响食品质量安全的五大关键因素。食品生产企业在进行质量管理时需要抓好过程管理与因素管理两个方面，才能确保产品质量安全的水平。

（1）生产人员。生产人员是影响产品质量的重要因素，甚至有很多如技术方面等其他因素，都可以归类为生产人员身上。因此生产人员应作为质量管理中重点管理对象。充分发挥全员参与的优势，组织全体员工参与企业的卫生安全管理才是有效的方法。只有员工水平不断提高才能有体系的持续改进。但是员工的培训不能只停留在技能和纪律的层面上，应更加重视食品加工过程中卫生控制要求的培训，强调个人卫生习惯和企业卫生管理制度的落实。《食品卫生法》也规定，食品生产人员必须接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训。

在食品生产企业里，卫生知识和管理制度的培训至关重要，通过对员工食品安全卫生知识的培训，使员工对于食品卫生的知识层次、认知深度及良好的个人卫生和操作卫生习惯等得到有效提高，极有助于企业生产过程的控制。提高食品生产加工企业的自身卫生管理水平，规范食品生产行为，对确保食品安全、保障消费者健康具有十分重要的意义。

（2）产品原材料。原材料是产品的物质基础，它的质量会对最终产品的质量产生直接影响，因此，加大原材料质量管理的力度是提高产品质量的关键。企业可以通过原材料建档、添加剂使用规则、原材料储存方式等策略加强管理。

首先，应建立有效的产品的可追溯性体系；

其二，应做好供方评价工作，包括供方对相关法律法规要求的意识和遵守情况，供方的生产水平、场地和资源的保证能力，供方在公众中的地位和所起的作用，以及被社会认可的情况和守法意识的现状，产品符合政府监管部门的要求和国家标准的规定，是否是注册厂、备案养殖种植基地等；

其三，应在了解顾客对原辅料的要求基础上，制定采购产品检验和验证规则，制定原辅料的控制标准，尤其控制农残、药残和一些对消费者有可能产生危害的标准；

其四，强调原辅料储存条件，尤其是温度、湿度、包装形式和包装材料等，以防止产生新的污染；

最后，重视包装物的控制，与食品有接触的所有内外包装物，应有适于食品应用的官方证明。

（3）生产设备。生产设备管理可以从购置、验收、安装、试运行各阶段加强管理，架构生产设备管理档案、加强生产设备维护清洁管理等方面入手。

食品企业在对设备的维护、保养和更新时，应根据企业实际情况、行业特点、产品品种等因素，满足官方、顾客的要求及相关规定，以达到食品安全、卫生质量的需要。

同时，建立适合企业自身特点，符合食品生产规定的设备设施维护保养制度是实施设备设施和工作环境控制的有效途径。坚持不断完善企业的 SSOP(标准卫生操作程序)管理，保障设备设施持续地符合安全卫生的要求，是每一个食品生产企业的必备条件。对设备的合理布局、供排水设施、加工设备等硬件设施的合理使用和维护，要有专人负责和专人对实施效果的检查；对生产食品的各个接触面、食品加工和暂存场所的环境、空气等的清洗消毒的效果监控是一项重要内容。

（4）生产方式。这个因素包括生产手法、工艺、生产组织、检验策略等方面，不论使用什么生产方式，都需要以保证产品质量为最终目标。

（5）环境。环境因素的管理，重点在于进行充足的调查分析，结合实际经验，对不利于质量的各中因素，采取预防策略，保证生产场所、生产人员、生产设备等因素的卫生情况。

3 结束语

综上所述，食品生产企业只有增强质量管理力度，才能寻得企业的进一步发展。但是我们还需要明确的是进行质量管理的目的并不是发现生产中存在的问题，而应该是防止质量问题的出现，注意吸取经验教训。

[1] 马微,王海波,等.我国食品安全质量控制的进展[J].江西食品工业,2012(2).

[2] 周三多,等.管理学 原理与方法[M].复旦大学出版社,2012.