北豆腐加工中浸泡与磨浆工艺的优化

2013-11-13乔明武宋莲军

中州大学学报 2013年4期

乔明武，田洁，宋莲军*

(1.河南农业大学，郑州450002;2.河南农业职业学院，郑州451450)

豆腐具有极高的营养价值，除优质蛋白质外，还富含亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸，且不含胆固醇，容易消化吸收，如整粒大豆消化率仅为60%，而豆浆的消化率可达到90%，豆腐的消化率达到92% ～96%［1-3］。豆腐中的钙、磷、镁等矿物质含量比大豆更丰富，钙磷有利于人体骨骼的健康，镁有利于提高心脏活力，预防心脏病［3］。豆腐在西方也逐渐受到关注，美国的大豆食品以10%的速度递增［4］，德国食品药物管理局还将豆腐列为“具有减少冠心病风险等功效的健康食物”。豆腐作为一种保健食品越来越受到消费者的青睐［5］。

豆腐加工过程中大豆浸泡程度受到水温、浸泡时间、浸泡用水pH等因素影响，存在浸泡不足和浸泡过度的问题，同时受磨浆时的用水量和水温等因素的影响，易造成豆浆浓度不足，这严重影响着北豆腐的得率和品质［6-7］。本文以卤水点浆制作的北豆腐为研究对象，以北豆腐的感官评分、得率及保水性等为评价指标，优化北豆腐加工过程中大豆浸泡和磨浆工艺，为北豆腐标准化生产提供理论参考。