胡华

酒店餐饮是一个庞大的体系，其中有很多因素决定着顾客对其的满意程度。在酒店餐饮中，冷菜的出现源远流长，从古代的“周代八珍”到唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”---最早的花色冷菜；

从北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”，是女厨师梵正创作的大型风景冷菜拼盘，到明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。如今冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。

冷菜也叫凉菜，在酒店餐饮业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时菜肴的温度一般接近或低于环境温度因此称之为冷菜。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹；热菜烹调讲究一个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究一个"冷"字，滚热的菜，须放凉之后才装盘上桌。

1 冷菜的作用

（一）冷菜是菜品的组成部分之一，冷菜与热菜同样重要，是各类筵席所必不可少的。冷菜具有久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装盘等优点。

（二）冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，具有“先锋队”作用。从与客人接触的时间顺序来说，冷菜更担负着先声夺人的重任。……