陈晶晶，邓尚贵，林 雪，陈东亮

（浙江海洋学院食品与药学学院、医学院，浙江舟山 316022）

鲐鱼Pneumatophorus japonicus，又名青花鱼，鲈形目、鲭科、鲐属。近几年，有报道称已经成为欧洲主要的捕捞鱼种之一[1]，我国近海均产，也是我国重要的经济鱼种。鲐鱼营养价值较高，蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷含量丰富，可鲜食，并可加工成罐头等食品以及提取鱼肝油。鲐鱼的不饱和脂肪酸含量高，体内酶活性高，肌肉结缔组织含量低，导致鲐鱼容易变质，在加工贮藏中，鲐鱼保鲜方式一般为冷冻贮藏，低温下表现较好保鲜效果，许婷婷[2]等报道中指出鲐鱼在－55℃效果优于－20℃下贮藏保鲜效果。有关鲐鱼品质保鲜方面研究报道甚少，因此有关鲐鱼保鲜方面工作有待进一步开展。

中性电解水由无膜电解装置电解产生，pH值接近中性和含有较高的次氯酸分子[3]，作为新型的食品保鲜剂，不仅具有强酸性电解水的绿色环保、高效杀菌同样的优点，还有生产成本低、稳定等优点[4]。沈晓盛等[5]指出电解水应用在食品加工材料消毒中有明显的效果。谢军[6]等报道电解水可以代替自来水清洗原料虾，不会造成二次污染。在鱼肉贮藏保鲜中，周然[7]等报道中性电解水对河豚保鲜应用中指出，在4℃下可以延长河豚50%的货架期。有关中性电解水在鲐鱼保鲜方面应用研究，在国内还没有相关报道。本文使用中性电解水对鲐鱼采取不同处理方式进行鲜度保持研究，通过测定鱼肉的挥发性盐基氮、质构及气味等分析中性电解水在鲐鱼贮藏方面保鲜效果，为提高鲐鱼贮藏保鲜寻找一种更适宜的方式。……