张孙现， 陈 玲， 秦 波， 池文文， 郑宝东

(福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002)

盐渍对鲍鱼微波真空干燥过程和品质的影响

张孙现， 陈 玲， 秦 波， 池文文， 郑宝东*

(福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002)

盐渍是鲍鱼微波真空干燥过程前处理的关键因素.以不同浓度盐溶液(0，5%，7.5%，10%，15%和饱和盐溶液)盐渍鲍鱼，在微波功率2 000 W、真空度－80 kPa条件下进行微波真空干燥.以其微波真空干燥特性、干燥后色泽、复水性及复水后质构特性为指标，考察盐渍对鲍鱼干燥过程和品质的影响.结果表明:蒸馏水浸泡和盐浓度大于15%的盐溶液盐渍都不利于鲍鱼微波真空干燥的进行和干制后的品质.当食盐浓度为7.5% ～10%时，鲍鱼的微波真空干燥速率明显加快，复水率和复水比均较好，复水后呈现较佳咀嚼性，且色泽为均匀的淡黄色.综合考虑，经过7.5%盐溶液浸渍24 h后，沸水煮2 min的鲍鱼进行微波真空干燥效果较佳.

鲍鱼;食盐浓度;盐渍;微波真空干燥

*郑宝东，男，教授，博士生导师，主要从事食品加工工艺和技术方面的研究.通讯作者.

鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海珍之一，也是世界重要的海洋渔业资源之一，鲍鱼足部肌肉发达、味道鲜美、具有丰富的营养价值和药用价值［1－2］.随着经济社会发展，人们对高品质食品需求的增加，鲍鱼越来越受到青睐，需求量的增加带动了鲍鱼养殖业的飞速发展，加工利用价值广泛.微波真空干燥技术综合微波干燥和真空干燥两项技术的优势，具有快速、低温、高效、加热均匀等优点，能较好地保留物料原有的色泽、气味及营养成分.黄艳等［3－5］已将微波真空干燥技术用于莲子、银耳、香菇等热敏性农产品，研究表明微波的高效和真空的降温能很好地控制食品的干燥品质.目前，微波真空干燥应用于海产品的研究有仿刺参、巴非蛤肉、扇贝柱、小虾、鳙鱼、香脆鳙鱼片等产品的干制加工［6－11］.将微波真空干燥技术应用于鲍鱼干制的文献报道尚少.

盐渍是海产品干制加工过程必要的前处理步骤，盐渍过程其实是应用扩散原理进行食品加工的方法之一.盐渍过程包括了两个过程:一个是盐从溶液进入物料内部结构，另外一个是物料内的溶质渗透出来，同时去除一部分水分，二者相辅相成，从而达到降低海产物料的水分活度，达到延长贮藏期，改善质地和感官特性的作用［12－13］.目前干制鲍鱼生产过程中，盐渍是前处理方法之一，盐渍阶段主要依靠经验，生产出的产品不稳定.

本实验研究不同盐浓度盐渍对鲍鱼微波真空干燥过程和品质的影响，以干燥特性、色泽、复水性及质构特性为指标，同时进行电镜分析，对鲍鱼盐渍处理进行考察，确定最佳盐渍盐浓度，为预测和控制鲍鱼干燥时间和内部含盐量，进而控制干制鲍鱼的品质提供理论借鉴，推动微波真空干制鲍鱼的规模化生产.

1 材料与方法

1.1 试剂材料

新鲜鲍鱼，福建省亨源海产品有限公司(福州市连江县);食盐，福州某市场购买.

1.2 主要仪器与设备

KL－2D－4ZG型微波真空干燥设备，广州凯棱工业用微波设备有限公司及福建农林大学联合研制;EZ TEST型食品质构仪，日本岛津有限公司;ADCI系列全自动色差计(ADCI－60－C)，北京辰泰克仪器技术有限公司;XL30 ESEM型电镜，飞利浦公司.

1.3 实验方法

1.3.1 盐渍处理

各实验组选择大小均匀6～7 cm新鲜鲍鱼10颗，洗净后去除鲍鱼壳及内脏，采用食盐浓度为0，5%，7.5%，10%，15%和饱和盐溶液，4℃盐渍24 h后，100℃沸水煮制2 min，之后迅速冷却至室温(20±2℃)，滤纸吸干表面水分称重备用.

1.3.2 微波真空干燥处理

鲍鱼在微波功率2 000 W，真空度－80 kPa条件下进行微波真空干燥，产品含水率为(12±1)%时停止干燥，各试验组平行3次.

1.3.3 含水率计算

干基含水率计算公式:

式(1)中:X为干基含水率，%;mt为物料t时刻对应的质量，g;mg为物料绝干质量，g.

1.3.4 干燥速率

干燥速率根据式(2)进行计算:

式(2)中:η为干燥速率，g/min;ΔM为失去水分质量，g;ΔT为相邻两次测量的时间间隔，min.

1.3.5 色泽测定

采用ADCI系列全自动色差计测定，L*值代表亮度，取值0～100变化;a*值代表红绿度，取值－80～100，正值偏红，负值偏绿;b*值代表黄色度，取值－80～100，正值偏黄，负值偏蓝.每个样品从不同的角度分别读数，ΔE*表示对处理组和原料总色泽差异值，见式(3).

1.3.6 复水性测定

取干燥后的鲍鱼样品在25℃蒸馏水中浸泡12 h，用真空泵抽真空30 s，用吸水纸除去样品表面水分，取出迅速称重，复水率计算公式如式(4):

式(4)中:R为复水率;mf为复水沥干后的鲍鱼质量，g;me为鲍鱼鲜重，g.

复水比计算公式如式(5):

式(5)中:RR(rehydration ratio)为复水比;mf为复水沥干后的鲍鱼质量，g;m0为复水前的干鲍鱼质量，g.

1.3.7 质构特性测定

质构特性主要包括硬度、内聚性、弹性、黏性、咀嚼性几个特征值.质构特性的测定参照文献［14］，将微波真空干燥的干鲍鱼复水后去除裙边，将鲍鱼腹足中心部位切成长2 cm，宽2 cm，厚2 cm的立方体放在质构仪测定台上，测前速度2.00 mm/s，测试速率1 mm/s，测后速率1 mm/s.下降压缩距离为测试鲍鱼实际厚度的30%，圆柱型探头p/2(直径为2 mm)2次测定间隔时间2 s，数据收集率为200点，触发值5 g，测定的环境温度为22～25℃，各试验组平行3次.

1.3.8 电镜分析

鲍鱼干品的微观组织结构电镜扫描在福州大学SEM实验室完成测试，将干鲍鱼去除裙边，肌肉组织放入2.5%的戊二醛溶液中固定2 h，用乙醇(50%，70%，90%，100%)梯度脱水，二氧化碳临界点干燥.取一鲍鱼切片粘贴到金属样品台上，镀膜，喷金，用XL30 ESEM型号的扫描电镜进行扫描观察并拍照［15］.

2 结果与分析

2.1 不同盐浓度对鲍鱼微波真空干燥过程的影响

根据Drouzas等［16］的研究，微波真空干燥主要有3个阶段，即升速、恒速和降速干燥阶段(见图1)，本实验结果符合该干燥速率曲线变化的一般性.由图1干燥曲线可知，添加不同食盐浓度进行前处理对鲍鱼微波真空干燥过程有明显影响.在微波功率、真空度和装载量相同的情况下，采用7.5%食盐溶液进行前处理的鲍鱼干燥达安全水分的时间最短.

不同浓度盐溶液处理的鲍鱼干燥速率随干基含水率变化曲线见图2.由图2干燥速率曲线可知，不同前处理使得干燥开始时的速率就表现出明显的差异，其中饱和食盐溶液组和空白组鲍鱼的干燥速率均较其他处理组低.7.5%食盐溶液组在恒速阶段仍有较高的干燥速率，这就是其干燥时间短的关键所在.随前处理盐浓度的增加，干燥过程变得缓慢，可能是鲍鱼盐分含量高，干燥时样品表面的盐分产生结晶，热量传递受阻，水分在样品表面的扩散能力减弱.溶解的盐分与鲍鱼内部的水分结合，导致与空气蒸汽压差减小，传质推动力的减弱使干燥速率下降，随盐溶液浓度增大，影响也越大.

图1 不同浓度食盐溶液盐渍处理的鲍鱼干燥曲线Fig.1 Drying curves of salted abalone at different concentration of salt solution

2.2 不同盐浓度对鲍鱼色泽的影响

图2 不同浓度食盐溶液盐渍处理的鲍鱼干燥速率随干基含水率变化曲线Fig.2 Relation of dehydrating rate and moisture of salted abalone at different concentration of salt solution

李书红等［17］的研究表明，干燥过程中前处理是影响产品色泽变化的主要原因.本试验5种不同盐浓度盐渍处理所得产品色泽与空白组有明显的差异，表明前处理可以显著影响产品色泽，试验中7.5%盐溶液处理的鲍鱼对空白组色差影响最大，色泽为淡黄色更易被消费者接受，优于其他前处理组(见表1).

表1 不同浓度食盐溶液盐渍处理对鲍鱼干燥色泽的影响Tab.1 Effect of different concentration of salt solution on dried abalone color parameters

2.3 不同盐浓度对鲍鱼复水率的影响

物料干燥时，由于水分的蒸发和组织结构受热而不同程度的收缩，影响产品的复水率和复水比，因此复水率及复水比能在一定程度上反应鲍鱼的组织结构(见表2).从表2中可知，7.5%食盐溶液处理的鲍鱼有较好的复水率和复水比，且明显优于空白组和饱和盐溶液组.

表2 不同浓度食盐溶液盐渍处理对鲍鱼干燥后复水的影响Tab.2 Effect of different concentration of salt solution on dried abalone rehydration

2.4 不同盐浓度对鲍鱼质构特性的影响

试验结果表明不同浓度食盐溶液盐渍对微波真空干燥鲍鱼复水后的质构特性有较显著影响.硬度和黏性随盐溶液浓度的增大有变大的趋势，但弹性和内聚性随盐溶液浓度增加先是增大，达到7.5%时开始呈下降的变化规律(见表3).硬度是鲍鱼复水后影响口感的重要指标，盐浓度为7.5%时弹性和咀嚼性较佳，从鲍鱼口感因素出发，应选择硬度适中，较高的弹性和咀嚼性有利于增强口感.

表3 不同浓度食盐溶液盐渍处理对干鲍鱼复水后质构特性的影响Tab.3 Effect of different concentration of salt solution on dried abalone texture parameters after rehydration

2.5 不同盐浓度对鲍鱼微观组织的影响

由电镜结果可见，不同盐浓度对鲍鱼干燥后的肌肉组织状态有明显影响(见图3).0盐溶液与饱和盐溶液的纤维间孔隙较密，而其他4组差异不显著，5%，7.5%，10%和15%盐溶液处理后肌原纤维孔隙间距较大且呈较疏松的状态;纤维间出现孔隙有助于复水率提高，这从上述鲍鱼干品的复水比和复水率也得到印证.

图3 不同盐浓度对鲍鱼内部肌肉组织结构的影响Fig.3 Effect of different concentration of salt solution on dried abalone muscle tissue structure

3 结论

不同盐溶液浓度盐渍处理对鲍鱼微波真空干燥过程有明显影响，适当的增加盐溶液浓度有利于提高微波真空干燥速率，但过高的盐浓度不仅使干燥时样品表面的盐分产生结晶，热量传递受阻，干燥速率减缓;同时也会导致鲍鱼干品品质劣化.本研究证明，当食盐溶液达到一定浓度时(7.5% ～10%)，在保证产品色泽和质构特性的基础上，有效地提高了鲍鱼微波真空干燥效率.

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Effects of Pretreatment on Microwave-Vacuum Drying Process and Product Quality of Abalone

ZHANG Sun-xian， CHEN Lin， QIN Bo， CHI Wen-wen， ZHENG Bao-dong*
(College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou350002，China)

Pickling was the key factor during the microwave-vacuum drying process of abalone.This study discussed the effects of different concentrations of salt solution(0，5%，7.5%，10%，15%，and saturated salt solution)on abalone during the drying process by analyzing the drying curves，color，rehydration，and texture.The drying parameters were microwave power 2 000 W and vacuum degree －80 kPa.The results showed that salt solution was not conducive to the microwave-vacuum drying process and the quality of abalone when abalone was soaked both in distilled water and the salt concentration over 15%.When the salt concentration was 7.5% －10%，the drying rate significantly accelerated and the rehydration rate and rehydration ratio reached the maximum value.Meanwhile，better chewiness was obtained after rehydration and the color was uniform pale yellow.Considering the drying efficiency and products quality，a good pretreatment of abalone was 7.5%salt solution for immersion and boiling time 2 min.

abalone;salt concentration;pickling;microwave-vacuum drying

TS254.4

A

2095-6002(2013)06-0041-05

张孙现，陈玲，秦波，等.盐渍对鲍鱼微波真空干燥过程和品质的影响.食品科学技术学报，2013，31(6):44－45.

ZHANG Sun-xian，CHEN Lin，QIN Bo，et al.Effects of Pretreatment on Microwave-Vacuum Drying Process and Product Quality of Abalone.Journal of Food Science and Technology，2013，31(6):41 －45.

2013-04-19

张孙现，男，博士研究生，研究方向为农产品加工及贮藏工程;

(责任编辑:檀彩莲)