徐辉艳

（陕西学前师范学院生物科学与技术系，陕西西安 710100）

红枣汁是红枣深加工中最主要的一类产品，多年来深受消费者的喜爱。红枣营养相当丰富，其中含有多种生物活性成分，被誉为果品中的“补品王”。红枣加工成红枣汁过程中，体系中化学成分变化很大，色泽逐渐加深，严重影响红枣汁产品的质量，降低了其营养价值和商品价值。本文主要研究了温度和时间在加工过程中对红枣汁化学成分变化的影响，以期为红枣深加工理论的完善、红枣汁品质的提升、以及红枣汁在加工过程中营养物质损失的减少提供理论依据，同时也为扩大红枣的加工利用，提升红枣及其相关产品的经济价值，增加果农的收入提供参考数据。

1 试验原料与方法

1.1 试验原料

红枣：购自西安市自强西路市场，品种为宁夏灵武长枣，该红枣空运至西安，购买后立即置于－20℃的冰箱保存，选用新鲜、大小均一、成熟度好、无机械损伤的原料。

1.2 主要试验试剂

5－羟甲基糠醛（5－HMF）：美国sigma公司

3－氯乙酸：济南乐奇化工有限公司

2－硫代巴比妥酸：青岛正业试剂仪器有限公司

95%乙醇：天津市百世化工有限公司

其余试剂均为分析纯

1.3 仪器与设备

WFJ2000型可见分光光度计：尤尼柯仪器有限公司

AL204型电子天平：梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司

GS自控高速组织捣碎机：盐城市试验仪器厂

HHW－21CU600型水浴锅：上海福马实验设备有限公司

TDL－60B离心机：上海安亭科学仪器厂。

1.4 测定项目与方法

总糖含量测定：斐林试剂间接滴定法，按GB 5009.7－2003测定［1］；……