王静波，赵江林，彭镰心，邹亮，贾丹，李园园，赵钢，*

（1.西华大学生物工程学院，四川成都 610039；2.成都大学生物产业学院，四川成都 610106）

苦荞花生奶茶的研制

王静波1，2，赵江林2，彭镰心2，邹亮2，贾丹2，李园园2，赵钢2，*

（1.西华大学生物工程学院，四川成都 610039；2.成都大学生物产业学院，四川成都 610106）

摘 要：以苦荞、花生和脱脂奶粉为主要原料，通过正交试验对苦荞浸提条件、苦荞花生奶茶的配方以及稳定性进行了研究。结果表明，苦荞最佳浸提条件为料水比1∶30，浸提温度70℃，浸提时间2 h；苦荞花生奶茶的最佳配方为苦荞浆40%，花生浆20%，脱脂奶20%，蔗糖1.5%；最佳的复合稳定剂添加量为卡拉胶0.02%，黄原胶0.10%，蔗糖脂肪酸酯0.20%。

关键词：苦荞；花生；黄酮类化合物；稳定性；奶茶

苦荞麦又称鞑靼荞麦（Fagopyrum tataricum），为蓼科荞麦属双子叶植物。苦荞麦是一种著名的药食同源小宗粮食作物，具有很高的营养价值和保健功能。众多研究表明，苦荞麦富含蛋白质、淀粉、脂肪、维生素、矿物质和微量元素等营养功能成分，被国际农业营养及卫生组织认为是“21世纪的一种重要作物”[1-3]。尤其是苦荞麦中所含有的芦丁、槲皮素等生物黄酮类活性成分，不仅可以作为抗氧化剂和功能性食品的原料，而且其在降低胆固醇、防治心脑血管疾病及高血脂症等方面具有良好的功效[4-6]。近年来，随着人们生活水平的提高与全社会健康观念的加强，营养与保健兼备的苦荞麦及其加工制品越来越受到人们的喜爱，已逐渐成为当今人类的重要营养保健食品。

花生（Arachis hypogaea），又名落花生、长生果、千岁子，为一年生草本植物[7]。花生营养丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、人体必需氨基酸、卵磷脂、维生素和矿物质等有益于人体健康的物质，被誉为“植物肉”。花生的营养价值可与动物性食品鸡蛋、牛奶、瘦肉等媲美，且易于被人体吸收利用，适宜于制造各种营养食品[8-9]。

本研究以苦荞麦为主料，花生和脱脂奶粉为辅料，进行苦荞花生奶茶的开发研制。该苦荞花生奶茶兼具苦荞麦怡人的焦香、花生的清香，以及牛奶的香醇可口，且具有较好的营养保健功能，是一种理想的新型健康饮品，将有着广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

1.1.1 原料

苦荞（“米荞1号”，四川西昌产）、花生仁、脱脂奶粉、蔗糖、稳定剂（卡拉胶、黄原胶）、乳化剂（蔗糖脂肪酸酯），以上均为市售，食用级。

1.1.2 主要仪器与设备

电热恒温鼓风干燥箱：上海精密试验设备有限公司；电磁炉：浙江苏泊尔生活电器有限公司；多功能高速粉碎机：上海广沙工贸有限公司；HH-4数显恒温水浴锅：常州澳华仪器有限公司；药典筛：浙江上虞市道墟化验仪器设备厂；两级胶体磨：温州长江通用机械有限公司；高压均质机：上海申鹿均质机有限公司；立式压力蒸汽灭菌锅：上海申安医疗器械厂；UV-3200S紫外可见分光光度计：上海美谱达仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 苦荞花生奶茶生产工艺流程

1.2.2 苦荞浸提液中总黄酮含量的测定

采用三氯化铝法（在420 nm处比色）测定苦荞浸提液的总黄酮含量[10]。以芦丁浓度C为横坐标，吸光值A为纵坐标，绘制标准曲线，得到芦丁浓度C（mg/mL）与吸光值A的关系曲线的回归方程：A=32.697C-0.0008，R2=0.999 4。

1.2.3 苦荞浸提正交试验

选择无霉变的苦荞籽粒，去除杂质，清洗后烘干，炒至苦荞香气溢出且无焦变，粉碎过40目筛得苦荞粉。选择料水比、浸提温度、浸提时间3个主要影响因素，以总黄酮含量为测定指标，确定苦荞浸提条件[11]，其因素和水平设计见表1。

表1 苦荞浸提条件的因素水平表Table 1 The factors and levels of tartary buckwheat extracting conditions

1.2.4 苦荞花生奶茶配方试验

采用正交试验对苦荞花生奶茶的生产配方进行优化选择，其因素和水平见表2。

表2 苦荞花生奶茶配方的因素水平表Table 2 The factors and levels of tartary buckwheat and peanut milk tea formula %

1.2.5 复合稳定剂的添加试验

以苦荞花生奶茶在保存时间内的感官变化为试验指标，选择卡拉胶、黄原胶为乳化剂，为复合稳定剂蔗糖脂肪酸酯，采用正交试验确定稳定剂的最优添加量，其因素和水平见表3。

表3 稳定剂选择的因素水平表Table 3 The factors and levels of the choice of stabilizer

1.2.6 苦荞花生奶茶的检验方法

感官评价方法：苦荞花生奶茶的感官评价批准参照表4进行。

表4 苦荞花生奶茶的感官评价指标Table 4 Method of sensory assessment of tartary buckwheat and peanut milk tea

理化指标：脂肪：按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》中规定的方法测定；蛋白质：按GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》中规定的方法测定。

微生物指标：按GB4789.18-2010《食品微生物学检验乳与乳制品检验》规定的方法检验。

2 试验结果与分析

2.1 苦荞浸提工艺条件的优化

准确称取9份苦荞麦粉，按表1中苦荞浸提条件的因素水平进行三因素三水平试验，以三氯化铝法（420 nm处比色）测定苦荞浸提液总黄酮含量。试验结果见表5。

表5 苦荞浸提条件正交试验结果Table 5 The results of orthogonal test on the extraction conditions of tartary buckwheat

从表5中极差R的大小可以看出，三个因素对苦荞黄酮得率的影响大小是：A＞B＞C，即料水比对苦荞黄酮得率的影响最大，浸提温度的影响次之，浸提时间的影响最小。从表5的k值可以看出，A3B2C2为最优组合。通过验证试验，在该条件下苦荞黄酮的浸提得率为0.408%，高于正交试验表5直观分析中最优组合A3B2C1的黄酮得率（0.374%）。因而苦荞的最佳浸提条件是料水比1∶30，浸提温度70℃，浸提时间2 h。

2.2 苦荞花生奶茶配方的确定

苦荞花生奶茶配方的确定见表6。

表6 苦荞花生奶茶配方正交试验结果Table 6 The results of orthogonal test on the formula of tartary buckwheat and peanut milk tea

从表6中极差R的大小可以看出，4个因素对苦荞花生奶茶综合品质的影响大小是：A＞B＞C＞D，即苦荞浆添加量对奶茶品质影响最大，花生浆、复原奶添加量次之，蔗糖的添加量对其影响最小。从表6的k值可以看出，A2B1C2D2为最优组合，通过验证试验，在该最优组合条件下，所得苦荞花生奶茶的综合感官得分为95.5，高于正交试验表6直观分析中最优组合A2B1C2D3的感官得分94.0。因而苦荞花生奶茶的最佳配方为苦荞浆40%，花生浆20%，复原奶20%，蔗糖1.5%。

2.3 复合稳定剂使用量的确定

以苦荞花生奶茶在一个月内的感官变化为测试指标，进行稳定剂的选择。试验结果见表7。

表7 稳定剂选择正交试验结果Table 7 The results of orthogonal test on the selection of stabilizer

从表7可知，当复合稳定剂组合为A2B2C3，即卡拉胶添加量为0.02%，黄原胶添加量为0.10%，蔗糖脂肪酸酯添加量为0.20%时，产品在30 d内无沉淀，且产品无分层，无析水现象，口感好。

2.4 产品质量与卫生标准

1）感官指标：色泽：乳白色带黄色；气味：奶香味，苦荞花生香味浓郁；口感：口感细腻、甜度适中，具有牛奶、苦荞和花生的混合滋味；外观：均匀一致，无肉眼可见外来杂质。

2）理化指标：蛋白质≥1.8%；总糖≥2.8%；脂肪≥3%；pH 6.92。

3）微生物指标：细菌总数≤100 cfu/mL；大肠菌群≤3 MPN/100 mL；致病菌未检出。

3 结论

1）苦荞的最佳浸提条件为：料水比为1∶30，浸提温度70℃，浸提时间2 h。

2）苦荞花生奶茶主要原辅料的最佳配方为：苦荞浆40%，花生浆20%，复原奶20%，蔗糖1.5%。

3）苦荞花生奶茶的最佳复合稳定剂添加量为：卡拉胶0.02%，黄原胶0.10%，蔗糖脂肪酸酯0.20%。

4）苦荞花生奶茶以苦荞、花生和脱脂奶为主要原料，经过调配、均质、罐装、灭菌、检验等工艺生产而成，风味独特，且具有良好的营养保健功能，易于被消费者接受，可为苦荞资源的开发利用提供一条新途径，具有广阔的市场前景。

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Development on Tartary Buckwheat and Peanut Milk Tea

WANG Jing-bo1，2， ZHAO Jiang-lin2， PENG Lian-xin2， ZOU Liang2， JIA Dan2， LI Yuan-yuan2， ZHAO Gang2，*
（1.College of Bioengineering of Xihua University， Chengdu 610039， Sichuan， China； 2.College of Biological Industry， Chengdu University，Chengdu 610106， Sichuan， China）

Abstract：Tartary buckwheat， peanut and skimmed milk powder were used as the raw material for developing buckwheat and peanut milk tea.Through the orthogonal experiment analysis，the extraction conditions of tartary buckwheat，the optimal formula and stability of tartary buckwheat and peanut milk tea were investigated.The results showed that the best extracting procedures of tartary buckwheat were determined as follows：ratio of solid to liquid 1∶30，extracting temperature 70℃，extracting time 2 hours；the optimal formula was obtained by using 40%tartary buckwheat extract， 20%peanut plasma， 20%skim milk and 1.5%sucrose； and the optimal stabilizer was combination of 0.02%carrageenan，0.10%xanthan gum and 0.20%sucrose fatty acid ester.

Key words：tartary buckwheat；peanut；flavonoids；stability； milk tea

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.09.012

国家星火计划项目（2010GA812002）

王静波（1988—），女（汉），硕士研究生，研究方向：现代食品加工技术。

赵钢（1961—），男（汉），教授，主要从事特色杂粮选育及产品开发利用。

2012-09-21