文 / 唐 艳 李 玲 曾庆坤* 农皓如 林 波

（中国农业科学院广西水牛研究所）

酒精阳性乳（APM），是指新挤出的、在室温下与等量70%(或68%，72%)的中性酒精混合后，产生小颗粒或絮状物的牛乳。酒精阳性乳根据酸度的差异，可分为高酸度酒精阳性乳和低酸度酒精阳性乳。高酸度酒精阳性乳是指酒精试验呈阳性且酸度高于18°T 的牛乳，这种牛乳的品质已发生改变；低酸度酒精阳性乳是指牛乳酸度在正常的 11～18°T之间，但酒精试验呈阳性。目前，国内许多乳品企业在收购牛乳时多采用酒精测试来检验原料乳的新鲜程度[1]，他们对于酒精阳性乳大多拒绝收购。据报道，我国的酒精阳性乳发生率约为30%[2]。国内外学者对于低酸度酒精试验阳性乳是否适合加工产品看法不一，不少人认为，低酸度酒精阳性试验并不能完全体现牛乳的新鲜度及酸度，低酸度酒精试验呈阳性也并不影响牛乳的加工特性。

水牛乳蛋白质的含量远高于普通荷斯坦牛乳，采用浓度为68%～72%的酒精浓度检测水牛乳，其低酸度酒精阳性率大大高于普通牛乳。据笔者多年的检测结果，水牛乳酒精阳性发生率根据品种的不同高达33%～69%，其中，大部分是低酸度酒精阳性乳。在原料乳收购过程中，如果对所有酒精阳性水牛乳都拒收，那么，奶牛场以及奶农的损失是非常大的。因此，本文对低酸度酒精阳性水牛乳加工酸奶的可利用性进行了研究，以减少这样的损失。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 低酸度酒精阳性水牛乳与正……