林宇燕　詹松坤

【摘 要】豆腐是中国的传统豆制品。本文主要利用刚发出芽勾的大豆可大大降低大豆中植酸含量，有利于钙、锌、维生素C等营养因子吸收这一因素，选择较为优化的加工工艺生产豆腐，该工艺可保持豆腐营养价值，提高豆腐出品率与感官质量。

【关键词】提高；豆腐；产量；质量；工艺

豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素，营养价值极高，深受消费者欢迎。豆腐加工者为了多出豆腐，往往采用各种方法甚至掺假的手段，虽然产量提高了，但是降低了质量，影响风味和口味。下面介绍的这种豆腐生产工艺，既可提高豆腐的产量，又可提高豆腐品质，为工业化的豆腐生产提供参考。

一、原料和设备

（一）原料

大豆：市售东北大豆。

凝固剂：D-葡萄糖酸-δ-内酯（GDL），硫酸钙、盐卤（氯化镁）

复合消泡剂：成分为聚二甲基硅氧烷、吐温、轻质碳酸钙

（二）生产设备

浆渣分离磨浆机：为BJYF-DLMJ型，北京意飞机械设备有限公司生产。

煮浆桶：不锈钢材质，规格为[直径80cm，高120cm]。

二、工艺流程

大豆原料→预处理（选豆、浸泡、清洗去杂）→制浆（磨浆、浆渣分离、煮浆、滤浆）→点浆→凝固→成型→压制→切块→成品

三、操作要点

（一）预处理

1、选料与除杂。选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、颗粒饱满、表面无皱而有光泽的大豆，除去虫蛀、霉变、异色颗粒，尤其是未熟颗粒，防止浸泡后没有吸水膨胀而无法捣碎影响产品质量。

2、浸泡。这是本工艺与目前制作豆腐工艺不同的关键环节。为了防止酸败和浸泡不透，浸泡水温一以10℃～15℃为宜，浸泡用水量一般为原料的3倍。先用水泡豆2小时，这时大豆略微泡开，清洗大豆去除杂质与没有吸水膨胀的死粒。第一次洗豆后换水浸泡4小时，第二次洗豆，再换水浸泡约6小时以上，直至大豆芽胚刚刚冒出时为最佳时间点，去水沥干。泡豆期间应确保每3～4小时换一次水。

（二）磨浆

浸泡后的原料用磨浆机磨碎，用8倍于大豆重量的水分次循环磨浆，粗磨、细磨共3遍，所得豆浆用120目滤布进行过滤，豆浆要求达到细腻、无渣、均一状态。

（三）煮浆

采用水蒸气发生机加热，当豆浆加热至近90℃时，用热水将消泡剂化开，倒入豆浆中达到杀沫效果，防止豆浆的假沸。待豆浆煮沸后（近100℃）保持加热10min，将豆浆煮透，煮浆时应用勺扬浆，防止糊锅、溢锅。严禁向锅内加入凉水。

（四）滤浆

采用冷过滤和热过滤进行两次滤浆。大豆磨浆后进行第一次过滤，为冷过滤。煮浆后，进行第二次过滤，为热过滤。

（五）凝固

GDL不但广泛应用于内酯豆腐，而且可与盐类凝固剂配合，应用于北豆腐和南豆腐。

将凝固剂提前溶解，当过滤后的豆浆冷却至80℃～90℃，倒入豆浆缸中，轻轻搅拌均匀，再让豆腐脑蹲缸30min，使大豆蛋白与凝固剂充分结合，制出的豆腐组织细腻、保水性好，出率高。

四、工艺分析

（一）泡豆方法的选择

大豆营养价值之所以较高， 主要是因为其蛋白质的氨基酸组成比较完善。但大豆同时还含有许多抗营养因子， 如植酸、嘌呤、胀气因子、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等。他们的存在有碍营养素的吸收， 导致身体的不适和豆制食品感官上的缺陷，。植酸是一种很强的螯合剂， 在消化道中能结合二价和三价金属离子如钙、锌、镁、铜、锰、钴、铁等，形成不溶性螯合物， 不能被消化道吸收。因此， 饲粮中植酸盐含量过高时，可使钙、锌等元素的利用率大为降低， 特别是锌， 在小肠上部适宜pH 条件下， 易形成极难溶的植酸盐。高含量的植酸可使单胃动物对钙的吸收降低达35%，尤其是幼畜，植酸过多对钙吸收的抑制作用表现得更明显，可导致佝偻症。可见， 植酸盐不仅影响磷的利用， 还直接干扰着不少矿物质元素的利用。发芽是提高植物籽实中植酸酶活性的有效途径，植物种子中存在的植酸酶在干燥状态下没有活性， 只有当种子吸水后开始发芽时期，植酸酶才被激活并水解以植酸形式存在于种子中的磷化合物，释放出无机磷供作物生长，这可去除大豆中抑制矿物元素吸收的有害成分——植酸，同时游离氨基酸含量和维生素C 含量有明显提高【1】。

目前，大多数豆腐生产企业采取的泡豆方法是：夏天泡5～6小时，冬天泡7～8小时。而本文介绍的工艺选择在10℃～15℃泡豆，目的是让大豆在保鲜的状态下浸泡，直至大豆芽勾刚刚翘起，此时的大豆吸水充分，出浆率大约可达到一般泡豆方法的1.5倍，植酸大大降低，营养物质很好地被吸收。

（二）磨浆次数

如果大豆磨得过粗，大豆蛋白质不能充分溶出，必然出现豆渣中蛋白质含量过高的现象。如果豆渣中蛋白质的含量超过2.5～3%，说明磨得不细【2】。本工艺将豆渣投入重磨，分次循环磨浆，粗磨、细磨共3遍，基本可使豆渣中蛋白质含量降至2.5～3%以下。

（三）豆浆加热温度和时间的选择

本工艺使用的煮浆桶直径为直径80cm，高120cm，与一般的煮浆桶（直径50cm，高60cm）相比，容量大了近4倍。每次煮浆液面高度控制在40cm内，如此，当豆浆煮至90℃时液面仍不溢出，此时加入少量消泡剂消泡，豆浆煮沸后（近100℃）保持加热10min，避免假开现象，使豆浆加热充分。此工艺可使消泡剂的使用量减少一半，降低食品添加剂的危害。

（四）过滤方法的选择

研究表明，热过滤对保持豆腐和豆腐营养价值、提高豆腐出品率和感官质量有重要的作用【3】。因此，本工艺采用冷过滤和热过滤相结合的二次过滤法过滤豆浆。

（五）凝固剂的选择

豆腐制作的凝固剂主要分为两类：一类是盐类凝固剂（如石膏、盐卤等），另一类是酸类凝固剂（主要是GDL）。在传统制作豆腐过程中，主要采用单一凝固剂，单一凝固剂存在一定缺点。例如，用石膏做豆腐制品有一定残渣且带有苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做出豆腐持水性差，且产品放置时间不长；GDL制作豆腐虽组织状态、凝胶强度较好，但口感清淡无味，带有酸味且豆腐偏软，不适宜煎炒。

复合凝固剂制成豆腐基本克服传统豆腐缺点，既保持内酯豆腐细腻爽滑质地，又增强豆腐硬度及口感，使豆腐风味更佳，提高豆腐质量【4】。此工艺中我们采取氯化镁、硫酸钙和GDL三者有机结合起来作为复合凝固剂，其结合比例视所做的豆腐类型而定。

五、豆腐产量和质量的比较

（一）豆腐产量的比较

豆腐的出品率不仅是豆腐商业性的重要指标，对豆腐的商业性有着重要意义，而且也是大豆作为豆腐加工适应性的重要指标之一【5】。此工艺的豆腐产量约是一般豆腐制作法的1.5倍，大大降低了生产成本。

（二）豆腐感官比较

应用此工艺制作的豆腐，与目前常用工艺生产的豆腐相比，在组织状态、口感和断面结构上评价更高，组织状态具有块形完整、软硬适宜、质地细腻、有弹性、表面不粘的特征，口感细腻爽滑、弹性好、不粘牙、无酸味，断面整齐，表面光滑。

豆腐是我国最受欢迎的大豆产品之一，在目前世界性营养过剩时代，它以高蛋白、低脂肪继续受到青睐，大豆蛋白质被认为是人类所需的最理想的蛋白质，成为全世界已知推崇的营养佳品。近年来在豆腐商业化生产中，提高豆腐产量和经济价值，已成为关注焦点。将此工艺应用于实际豆腐生产中，可节约成本，带来一定的经济和社会效益。

参考文献：

[1]苗 颖，马莺，发芽方法去除大豆中植酸的研究[J] 粮食与饲料工业， 2010（ 8） ： 49～51

[2]杜厚三，提高豆腐出率和改善豆腐质量的四项措施[J] 粮油食品科技， 1986年04期

[3]卢义伯，潘超，祝义亮，豆腐生产中不同制浆工艺研究，[J] 食品工业科技， 2007（ 8） ： 182～184

[4]田其英，华欲飞，豆腐生产研究进展[J] 粮食与油脂， 2007（ 9 ） ： 7～8

[5]李辉尚， 李里特， 陈明海等，大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响[ J]粮油食品科技， 2005 （ 3 ） ： 16～ 18