专题策划_慕枫、师同

自2012年上半年以来，餐饮行业发展形势严峻，面对当前原材料价格上涨、劳动力成本上升、租金费用节节高攀及经营利润变薄的种种困境，越来越多的餐饮企业将目光投向节约运营管理中的能耗成本，向节能低碳要效益。

据专业机构的统计数据显示，能源消耗在餐饮业成本的占比中一直居高不下，有超过一半的餐饮企业水、电、燃料费用占营业费用比重在8%-12%，有的餐饮企业，费用比重在12%-15%，更有超过5%的餐饮企业，水电燃料费用的比重在15%以上，仅有约1/4的餐饮企业能将水电燃料能耗费用的比重控制在8%以下。

2011年国家发改委印发《万家企业节能低碳行动实施方案》，将综合能源消费量5 千吨标准煤及以上的饭店纳入实施范围，号召能源耗用量大的餐饮企业加强节能管理，建立健全节能激励约束机制，加快节能技术改造和结构调整，提高能源利用效率，鼓励企业积极开展与专业化节能服务公司的合作，采用合同能源管理模式实施节能改造。目前有超过60%的餐饮企业正在进行节能降耗改造。

将绿色、节能等元素引入餐厅的日常运营中，不仅有助于餐饮企业降低能耗成本的开支，而且也能明显改善厨师、服务员的工作环境，有助于餐饮企业树立绿色公益的良好社会形象。目前，“绿色餐饮”的概念，不只局限于原材料的绿色天然和加工过程中限用人工添加剂，绿色节能理念已经延伸到餐饮企业经营的方方面面，包括改用节能灯具、使用清洁型能源、添置节能型灶具、安装节能水龙头、加装隔音降噪设备……

绿色节能的经营模式已成为餐饮企业公认的降低经营成本的有效途径。本期专题包括节能照明、无烟厨具、餐企节能改造案例等内容，意在为读者展示绿色节能设备对减低餐饮企业经营成本的显著成效，为餐饮企业进行绿色节能改造提供些许思路与方向。