钟灵珅

(福建农林大学食品科学学院 350002)

茶产业包括种植、加工、包装、贸易等方面，产业链长，产业经济关联度很高，是带动农村经济发展和扩大农民就业极强的产业。茶叶是福建省优先发展的九大主导产业之一。据统计，福建省共有茶园15.53万hm2，位居全国前列;年产茶叶20万t，占全国总量的20%，居第1位。福建是我国工夫红茶的主产区之一。工夫红茶其原料细嫩，制工精细，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和甘浓，汤色及叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征［1］。由于区域地理气候条件及栽培品种和加工技术的差异，加工的红茶质量也有差异，主要的品牌有“坦洋工夫”、 “白琳工夫”、“政和工夫”、 “天山红”等。本文介绍以“天山红”为代表的工夫红茶加工与品质控制关键技术，并提出红茶的智能化加工、微生物强化加工和良种良法加工技术体系建设等创新思考。

1 工夫红茶的加工技术

工夫红茶的初制加工是根据茶青的特性，设定萎凋、揉捻、发酵、干燥的合适工艺条件，以促进多酚类化合物酶促氧化和有益微生物活动，形成红茶特有的色、香、味、感等品质特征。发酵是影响红茶加工质量最为核心的关键技术，而其最主要的影响因子是温度、湿度、供氧状况、发酵时间等。以蕉城区“天山红”红茶的加工为例，其生产工艺主要包括鲜叶采收、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序。

1.1 鲜叶采收

茶青的质量是加工优质工夫红茶的物质基础，宜选用健康的茶树，在晴天采收，以1芽1叶或1芽2叶的鲜叶为原料，要求芽叶肥壮，去除异杂和病虫伤害叶，及时加工，以保持鲜叶的新鲜度。

1.2 萎凋

萎凋有日光萎凋、室内控温控湿萎凋和萎凋槽萎凋等方式，萎凋目的在于去除茶青的明水及部分游离水，达到叶质和嫩茎萎软，嫩茎弯曲不断。萎凋脱水的过程也是茶叶内的酚类物质酶促氧化的开始，鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。萎凋室要依据鲜叶含水量，控制温度和风量，室内温度一般控制在24～26℃。以热风萎凋槽内萎凋时，槽体内温度一般控制在30～35℃，摊叶厚度一般为10～15 cm，每隔20～30 min翻叶1次，萎凋时间4～6 h。萎凋后茶叶含水量以55% ～60%为适度。

1.3 揉捻

采用揉捻机，以轻压长揉法，时间一般在90～120 min，细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢。通过揉捻使茶叶内的细胞破裂，内容物外溢，使酚类等氧化底物与酶混合，酶促氧化进程得到进一步加强，叶片局部泛红，揉捻发酵香增强。

1.4 发酵

低温发酵能产生较多茶黄素，高温发酵则产生更多茶红素，发酵时间对茶色及汤色的形成有着显著的影响，每1 000 g红茶发酵耗氧可达4～5 L。福建工夫红茶发酵温度因茶叶质量而存在差异，一般保持在25～30℃，厚叶高温、薄摊低温发酵。发酵室的相对湿度要求达到95%以上，愈高愈好。在发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须有良好的供氧条件。发酵时间一般为3～5 h，以叶80%左右变为铜红色，没有明显青气，形成花果香，叶脉及汁液泛红时为发酵适度。

1.5 干燥

完成发酵后的茶青应及时进行干燥，以防过度发酵。干燥采用焙笼烘焙或烘干机，分阶段进行。初期干燥温度为90～100℃，时间为15～20 min，摊叶厚度2～3 cm，每隔5 min翻拌1次，至八成干左右。复烤干燥温度为80～90℃，时间为60～90 min，摊叶厚度1～2 cm，每10 min翻拌1次，成品水分控制在6%以下。

1.6 精制

毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序，去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等，达到红茶条索紧细、外形匀齐美观。

2 创新思考

2.1 良种筛选、基地配套与配套加工良法

不同的茶叶品种、栽培区域的茶青，由于茶叶厚度、理化成分等品质的差异，加工的红茶色、香、味、形等品质存在较大的差异。科研工作者不断选育出一批茶叶新品种，如金观音、黄观音、金牡丹、紫玫瑰、乌牛早、早春毫等高香型茶树优良新品种。需要进一步筛选出适宜加工红茶的品种(系)，推广无公害茶叶生产技术，使用生物农药和高效、低残留农药防治病虫害，建立无公害、绿色或有机茶叶原料标准化生产基地。为优质红茶加工提供优良的茶叶品种、优质的茶青原料和优良的加工方法。

2.2 智能加工技术创新应用

目前生产中常用的红茶发酵室多以电热蒸汽为主要热源和汽源，以炽光灯为辅助热源，以粗糙的麻布或通过向地面直接加水为辅助汽源，通过换气增氧，仅用温度计、湿度计人工观察或凭经验进行控制，存在着发酵室内温度不均即湿度上大下小，供气口温度高、边角的温度低等现象，以及发酵过程时而出现供氧水平不足等问题。以上问题致使同一批发酵的茶叶，因区域位置不同出现参数的不一致性，或不同批次发酵的茶叶，由于发酵参数的重复性差，则发酵的程度不一样，存在着由于发酵不均造成毛茶汤味淡薄，并有青臭，叶底花青，影响茶叶质量，加工后好茶率低。通过研发智能化发酵室，形成可操作性强、适用性强、容易推广的红茶加工发酵技术，以提高红茶品质和质量的稳定性。

2.3 微生物菌菌群的研究与应用

由于红茶的发酵发生于高温高湿、氧气充足的环境中，此条件也有利于某些叶面菌群生长繁殖，国内外大量研究证实，酵母菌、真菌、细菌等三类微生物是影响红茶品质的最主要微生物，菌群的促进或抑制作用尚未见报道。可通过研究红茶发酵过程中叶面微生物菌群活动特征，以及对发酵进程、茶叶风味、营养等品质影响，筛选有益微生物，通过人工强化添加辅助发酵，以提高红茶的品质及稳定性。

［1］余成法.坦洋工夫初制加工技术规程 ［J］.茶叶科学技术，2008(3):41－44.

［2］吴世潘.坦洋工夫红茶金质奖产品—— “金针王”的制作工艺［J］.茶叶科学技术，2002(2):40.