李瑞华

(河南省临颍县质量技术监督检验测试中心，河南 漯河 462600)

膨化食品是一种以谷物、薯类或豆类为主要原料，经焙烤、油炸、微波或挤压等方式膨化而制成的体积明显增大，具有一定酥松度的食品。由于膨化食品具有食用方便、易于消化、香酥可口、老幼皆宜、经济实惠等特点，从而深受消费者的青睐，成为风靡世界的食品。近年来，随着国内市场上出现的不合格膨化小食品产品(主要问题是铅、砷、铝含量超标，微生物指标不合格)，许多专家都建议人们要少吃膨化食品，尤其是儿童，多吃会带来不良后果。又有人将膨化食品同汉堡、薯条、可口可乐等快餐食品一起列为“垃圾食品”。“食用膨化食品营养安全吗?”一时起，到处都是人们对膨化食品的质疑之声。

1 膨化食品的安全性问题

对目前市场上膨化食品存在的安全性问题总结如下:

(1)铝、铅等含量超标

在膨化食品加工过程中，厂家为了追求酥脆的口感和良好的外观，常常加入一些膨松剂，在各种膨化剂中明矾通常发酵效果好，气孔细腻，价格相对也低，无铝膨化剂虽然早已研制成功，但因成本较高往往被企业冷落。

铝在毒理学上虽属于低毒性的金属元素，不会引起急性中毒，但在人体内不断累积会引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，表现为记忆减退与身体协调障碍等，甚至可能增加老年痴呆的风险。摄入过量的铝，还可能导致沉积在骨质中的钙流失，抑制骨生成，发生骨软化症等。同样面对铝超标的膨化食品，儿童要比成年人更容易受到伤害。

食品添加剂、生产过程中接触含有铅锡的合金设备在高温环境下铅气化等都可能造成膨化食品的铅含量超标。如若生产条件不严格控制，则铅含量很容易超标。铅对造血系统的影响表现在铅引起的贫血症;铅中毒还可能引起肾病及对神经系统的损害;脑是铅反应最敏感的器官也是受损的主要器官之一，严重时会危害到小孩智力的发育和神经系统的健康。因儿童胃肠道对铅的吸收较成人更强，而代谢和排泄功能未完善，对铅有特殊的易感性，易造成脑屏障及晚熟。

因此，儿童不宜过多食用膨化食品。

(2)超范围使用食品添加剂

GB2760－2007 规定，膨化食品、油炸小食品在生产过程中不得使用甜蜜素和糖精钠(甜味剂)、苯甲酸和山梨酸(防腐剂)，但有些厂家为了追求色泽、口感和保质期，往往在膨化食品中超范围使用食品添加剂。

(3)微生物超标

膨化食品中菌落总数超标(国家标准规定不得超过10000cfu/g)，说明该产品受到外界污染，含有各种细菌，保质期缩短，容易变质。微生物超标会加速产品腐败变质，人食用这些产品，就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等中毒症状，严重的将危及生命。

膨化食品在生产过程中操作工人不注意卫生或机械出现故障时，就会造成产品局部污染，引起产品微生物超标;目前有许多膨化食品的表面都喷洒固体调味料，污染了的固体调味料如果不加以处理和控制，直接使用在膨化食品中，也会造成膨化食品中微生物超标;另外包装、运输、销售等环节保管不当，也容易使产品中细菌繁殖。

(4)真空包装问题

给膨化食品“充气”，其主要目的还是为了防止膨化食品被挤压、破碎。欧美国家法规规定，要求膨化食品一律充装氮气。氮气清洁、无毒、干燥，能保证膨化食品长期不变色、变味，食用安全。我国因无相关法规，有不少厂家用压缩空气，压缩空气的含水量比正常空气高，会造成袋内膨化食品吸潮，口感不酥脆，并且在压缩空气的过程中，还有可能将机器内注入的润滑油化作雾态，喷入包装袋内壁，黏在膨化食品上污染产品。

2 膨化食品的营养性

碳水化合物、脂肪、蛋白质是食品的主要营养成分。从膨化食品的营养成分结构看，膨化食品属于高热量、高脂肪、低粗纤维的食品。膨化食品中大多含有较多的味精和食盐及食品添加剂，大量和长期食用会造成脂肪、热量摄入过量，微量元素摄入不足，容易导致肥胖。膨化食品中含有的食品添加剂如着色剂靛蓝、苋菜红、柠檬黄、日落黄等，食用过量或者长期食用都会对人体有害。还有一些抗氧化剂，长期食用可能会产生毒性。

由于膨化食品加工工艺的不同，使产品的营养性也会有很大的差异，例如，许多膨化食品的加工都有油炸工序，这会使产品的营养性下降，而积压膨化食品的营养性相对要高一些。因为油炸后的食品营养素被严重破坏，高温使蛋白炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素VA、VE，妨碍人体的吸收和利用。而且油脂由于反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后会产生聚合物，毒性较大，如炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

所以对于儿童来讲，膨化小食品的食用要适量，因为儿童生长发育尚未完全，过多的食用会使儿童肥胖，对儿童的智力、身高发育也会产生很大的影响，成年后更易患高血压和心血管病。

3 膨化食品的发展趋势

膨化食品长久以来因其可口性好、口味独特多样、携带方便、易于食用、保存期长等优点，一直以来受到众多消费者的欢迎。但是由于传统膨化食品具有许多不足，使其发展受到了一定的限制。

当今世界，食品加工业发展很快，加工食品更趋于现成、方便、多样化、标准化，随着人们健康、环保意识的加强，对食品各方面的质量要求越来越严格。传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的发展趋势，营养健康型的膨化食品已经逐渐取代传统型膨化食品，成为新的市场宠儿。

这类产品大都含有较少的添加剂，并针对传统膨化食品营养方面的不足，通过对产品原料的选择和工艺的优化来进行改进，产品主要以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纤维的营养型为主。如通过添加动物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作为结合剂，来提高产品的蛋白含量，通过添加骨粉等来提高产品的微量元素含量，通过后添加等方法来强化产品的维生素含量。如大米加玉米、小米加芝麻等营养型膨化食品，根据原料中的各种营养成分相互搭配以做到最佳营养组合和口感。此类产品在国外很受欢迎，被定性为低能量、高纤维的健康食品。

利用挤压膨化技术生产的植物蛋白类素食产品也是很好的代表，如组织蛋白产品(又叫人造肉)，有类似瘦肉一样纤维结构，富有咀嚼感，蛋白质结构呈粒状，具有多孔性肉样组织，并有优良的吸水性、吸油性，经着色、成型加工成类似牛肉、鸡肉、猪肉、腊肉、鱼肉类的仿制品。如果加工工艺先进，方法得当，产品无论从形态方面还是口感方面都是最佳的，其咀嚼性与优质肉制品或鱼贝类相比毫不逊色。其营养价值更趋合理，高蛋白(不仅含有人体必需的8 种必需氨基酸，而且蛋白含量比猪牛瘦肉高2－3 倍，赖氨酸含量也优于其他植物蛋白，有利于人体吸收)、低脂肪、不含胆固醇，并具有与其他蛋白如肉类、牛奶、蛋类等同样良好的消化吸收率，是动物蛋白最好的替代品。

总之，营养型膨化食品正以其独特的魅力在市场中崭露头角，将会成为今后膨化食品发展的一个趋势。

［1］膨化食品生产许可证审查细则

［2］尚永彪，唐浩国主编.膨化食品加工技术.化学工业出版社，2007

［3］杨洁彬，王晶等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，1999

［4］刘世献，江国虹等.儿童膨化食品的卫生学研究.中国食品卫生杂志，1997，(2):15－17

［5］张利君，张春阳等.儿童膨化食品中化学添加剂的调查与分析.内蒙古石油化工，2004，(6):55－56

［6］于功明，陆晓冰等.挤压膨化食品的营养学评价.食品工业科技，2003，(3):45－46

［7］于化泓，冯启利等.营养型膨化食品的研制.江西食品，1998，(2):29－31