毛亚坤 于秀芹 冯国正

(原阳县质量技术监督检验测试中心，河南 新乡 453500)

油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，油脂内产生醛、过氧化物、酮、有机酸等。产生异臭发酵味、苦味、苦辣味，出现沉淀，颜色变暗等，这种现象称为油脂酸败。油脂酸败可分为水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败。

1 缩醛检验法

1.1 原理。油脂酸败后产生醛类，如环氧丙醛，它在酸败的油脂中不呈游离状态，而成为缩醛，但在盐酸的作用下被逐渐地释出，遇间苯三酚产生桃红色(环氧丙醛与间苯三酚的凝集物)。

1.2 试剂。间苯三酚试纸：将新华l号滤纸剪成长5～7cm，宽0.5cm的纸条，浸泡在0.1%间苯三酚乙醇溶液中，10min后取出，避光凉干，置棕色试剂瓶中贮存备用。

1.3 仪器。取50mL锥形瓶，瓶口装一适宜的单孔软木塞、塞上插入一长5cm、内径为0.5cm的玻璃管，管内悬间苯三酚试纸条。

1.4 操作步骤。称取油样5g，置50mL锥形瓶中，加入盐酸5mL混合后，立即加入大理石5～6粒，塞好已装有间苯三酚试纸的软木塞，在25℃左右放置20min，试纸变红表示有醛，说明油已酸败。试纸呈黄色或微橙色时，均属阴性。

2 过氧化值检验法

2.1 原理。油脂中所含的过氧化物与氢碘酸作用而析出游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算出油脂中过氧化值的含量。

2.2 试剂。(1)冰醋酸与氯仿混合液：按体积l：l比例进行配制。(2)0.002mol/L(或0.005mol/L)硫代硫酸钠标准溶液：临用时用0.1000mol/L硫代硫酸钠标准液稀释而成。(3)1%淀粉指示剂。……