赵海瑞 糜南宏 孙晓春

红枣又名大枣、干枣、枣子，起源于我国，已有4 000多年的种植历史，是我国特有的果实品种，在河北、山西、陕西、新疆、甘肃、宁夏等地均有大面积的种植。红枣中含有丰富的蛋白质，胡萝卜素，维生素B、C、P及磷、钾、钙、镁等微量元素，有维生素丸的美称。据权威部门测定，红枣中糖分含量高达55%以上，粗蛋白含量达3%左右，磷含量达0.1%～1.3%，钾含量达0.6%～1.1%。每千克红枣中含有87g维生素C、1.7 g维生素B1。由此可见，红枣的营养成分非常丰富，尤其是鲜红枣口感很好，十分甜脆，但是其本身却有一个“易浆烂”的致命弱点，使得鲜红枣很难长时间保存，因此红枣的干燥处理就显得尤为重要，其干燥技术更是整个加工环节中最为重要的部分。

1 传统的红枣干燥方法

目前，红枣的干燥方法主要分为自然干燥法和人工技术干燥法。自然干燥法主要是指依靠太阳晒干红枣或者自然风干红枣，这是最为传统的一种干燥方法。使用该方法干燥的红枣质量完全取决于天气和通风效果，红枣的品质无法得到保证。而红枣收获季节多集中在8～10月份，这个季节主要是阴雨天气，通风稍微不好，红枣就很容易发生霉变。另外，自然干燥需要时间长，通常要30～40 d左右，也影响红枣的上市时间，继而影响到枣农的经济收入。人工技术干燥法指用人工热源产生灼热空气或辐射传热等使红枣快速干燥的方法，这种干燥法可以省时省力，提高红枣成品产量和质量，经济效益明显。在我国，应用在红枣加工上的人工干燥技术主要有以下几种：热风干燥技术、红外线干燥技术、射频热风联合干燥技术、冷冻干燥技术和微波真空干燥技术等。……