殷挺凯

（郑州幼儿师范高等专科学校，河南 郑州 450000）

一、问题的提出

孔子曾经对饮食提出“食不厌精，烩不厌细”“色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食”的要求。吃饭是中国老百姓的第一要事，在我国不少地区，人们见面寒暄的问候语就是“您吃饭了没有”。纪录片《舌尖上的中国》使我们把目光投向了各地的美食。饮食文化在我国历史悠久，研究不同地域的饮食文化，可以使我们更好地了解该地区的物质文化、制度文化，对建立和谐的人地关系具有非常重要的意义。

现代意义的地理环境通常是自然地理环境和人文地理环境的耦合体。地理环境的特性决定着生产力的发展，而生产力的发展又决定着经济关系及其他社会关系的发展。论文从地理学的视角分析、阐述了地理环境对我国南北饮食文化的影响，以利于对饮食文化进行纵深的开发，促进区域经济的可持续发展。

二、我国饮食文化的基本特点

中华饮食文化有着悠久的历史、丰富的内涵，中餐的主要优势是“适口为美”，讲究“天人合一”，即夏秋季饮食清淡，冬春季饮食浓郁。在原料选择上，蔬菜讲究春韭、夏苣、秋菰、冬笋；水鲜则选择春蚌、夏鲤、秋蟹、冬鲢。中餐在选料、配料上非常讲究，辅料讲究与主料的拼配，并擅长各种花式冷盘，使菜肴具有食用和欣赏价值。为保证原料受热均匀，中餐特别讲究刀工精湛、选料精细，烹调方法多样，可以根据需要，将原材料切成丝、片、条、块、段、粒、茸、末等各种形态，中国菜肴更有炒、炸、烹、爆、涮等数十种烹饪方法，对火候更是有相当的考究，要旺火速成、微火炖焖、小火慢煨，将色、香、味、形、营养等有机地结合在一起。

中国菜肴品种丰富，各式风味名菜五千余种。菜名大多也寓意深刻，体现礼节习俗。如鸳鸯蛋、鲤鱼跳龙门等就表达的吉祥的祝愿。中餐喜用火锅，山珍、海味、时令蔬菜等都可以入锅。荤素杂糅，五味俱全，而火锅形圆、汤热，体现了“团圆亲热”之意。中餐常用高温烤、煎、炖、炒，虽然“一热赛三鲜”，却破坏了原材料的营养，过烫的食物还会使人体食道黏膜受损，致癌的物质更容易侵入。另外，中餐的原料选取讲究“珍”，而珍品中很多物种都是国家保护的动植物，是违反生态原则的，特别是野生动物更是污染物的富集者，人如果食用，对肠胃有较大的危害性。

三、我国饮食文化的地理分区

饮食文化的差异主要体现为饮食结构、饮食口味和烹调方式等的地域差异，其实质是区域间地理环境的差异。在中华饮食文化中，最具有代表性和典型性的是“八大菜系”，各菜系的形成与当地的自然条件、气候因素、资源特产、饮食习惯、历史条件等密不可分。由于中国地域之间有着不同的自然条件，加之各地人群的迁移，逐渐形成了不同的饮食文化区，有“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣，粤人嗜淡食，苏人嗜糖”之说。秦岭——淮河一线通常是中国重要的自然地理南北分界线，以此为依据，可将中国的饮食文化区大致分为六个，即北方地区的东北区、华北区、西北区和南方地区的西南区、东南区、华南区。整体来看，北方的饮食比较粗犷，烹调手段讲究质朴浓烈、排场壮观；而南方的饮食则比较细腻，烹调手段讲究灵巧多样、华丽奇特。

1.东北饮食文化区。东北区包括辽宁省、吉林省和黑龙江省。该区山环水绕，沃野千里，土特产丰富，民族风情多姿多彩。由于该地区气候寒冷，冬季漫长，使得其饮食文化具有豪放质朴的特点。例如，东北区的餐馆菜分量都很足，盘子很大，老百姓常说大饼、大馒头、大葱等，炖菜是该区常见的烹调方式，没有多余的繁琐程序，菜肴不讲究精雕细刻，而要讲究吃得淋漓痛快。人们习惯于储备干菜以备冬季食用，最具特色的就是通过腌制的酸菜来储存白菜，以至于东北有“大缸小缸腌酸菜”的饮食习惯。猪肉炖粉条、猪肉酸菜砂锅和酸菜汆白肉是东北最常见的家常菜肴。在东北的朝鲜族主要聚居在延边朝鲜族自治州和长白朝鲜自治县，朝鲜族是种稻的能手，以农耕为主，谷类是主食。所以，朝鲜族饮食的四味特色是烤肉、泡菜、冷面和拌饭。尤其是用各种蔬菜泡制的泡菜更是深受当地人们喜爱，可谓咸中透酸、清香脆嫩。

2.华北饮食文化区。华北区包括北京市、天津市、河北省、山东省、河南省、山西省和内蒙古自治区。该区的地形复杂多样，分布着山地、丘陵、高原、盆地、草原等，大多数区域属温带大陆性气候，土壤疏松肥沃，适合农耕。淳厚的民风和优越的地理环境孕育了灿烂的历史、文化，主要农作物为小麦，主食为面食。如“天下面食，尽在三晋”，仅太原就有十大面：拉面、切面、揪面、擦面、刀削面、拨鱼、剔尖、柳叶、猫耳朵。而河南的信阳地区更是河流纵横，物产丰富，加之农业历史悠久，使其成为了河南省食品原料最丰富的地区。如板栗、麻鸭、山野菜、鳖、黄鳝等食品原料都享誉海内外。该地区的地方小吃也很有特色，如北京的宫廷膳食、烤鸭、豆面糕、焦圈、蜜饯等，天津的狗不理包子、大麻花，山东德州的扒鸡，河南的八宝馒头、开封第一楼小笼包子等。内蒙古自治区独特的草原生态环境，为畜牧业提供了广阔的场所，蒙古人迁徙游牧的生活习惯决定了他们的主要食物来源是肉类和奶类制品，以用来补充体力。

3.西北饮食文化区。西北地区包括陕西省、甘肃省、青海省、新疆维吾尔自治区和宁夏回族自治区。该区地形以山地、盆地和高原为主，气候干燥，冬冷夏热，温差很大。西北人民性格粗犷豪放。例如，饺子是我国的传统食品，而西安的“饺子宴”制作工艺十分精美，解放路饺子馆推出了全部由饺子组成的宴席佳肴。其品种多达100多种，各种饺子都是用不同的山珍海味精工做成的，花色、品种和形态令人称赞不绝。此外，西北历史悠久、影响广泛的小吃要属牛羊肉泡馍，以馍定汤，按汤量的大小分为“口汤”“干泡”“水围城”三种类型，其饮食特点也受到了西北游牧民族生活方式的影响。兰州的牛肉面则是西北地区大众化的风味小吃，牛肉面始创于兰州的回族人民，面汤味鲜美，醇厚可口；面条柔韧，粗细得宜。

4.西南区的饮食文化。西南区包括重庆市、四川省、贵州省、云南省、广西壮族自治区和西藏自治区。以位于长江上游的四川盆地为例，被誉为是“天府之国”，该区域气候属于温暖湿润的亚热带季风型，对农业生产的全面发展十分有利，为川菜提供了丰富的原料。史书对四川盆地有这样的记载：“蜀地沃野千里，土壤膏腴，果实所生，无谷而饱”。川菜重用辣椒、花椒和胡椒，如川菜的典型代表麻婆豆腐这道菜中有麻、辣、烫、嫩、滑、油、咸等七种味道，人品尝后感到麻而不燥、辣而适口。由于四川盆地阴湿多雾，日照时间短，四面环山，适当进食辣椒，可以促进消化、增进食欲，并可祛湿去风，加速血液循环。从历史上看，巴蜀地区气候湿热，自古以来这里的人们就喜好辛香、刺激的调味品。又如，苗族、侗族是贵州的少数民族，口味喜酸辣，酸辣味有利于刺激食欲，有开胃消食、杀菌防腐、除腥去膻等功效，并可以解困和防瘴疾病。青藏高原的海拔高，气压低，藏族同胞以青稞为原料，制作成糌粑，吃起来有酥油的芬芳、糖的甜润，并具有高脂肪、高蛋白的特点，既可充饥，又能御寒。

5.东南区的饮食文化。东南区包括上海市、江苏省、浙江省、安徽省、江西省、湖南省和湖北省。该区从古至今都美丽富饶，《史记》记载了这里的饮食生活状况为“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。”如江苏气候温和，湖泊河流交错，素有“鱼米之乡”的美称。苏菜的特色多以鱼虾蟹等为主，菜肴清爽艳雅，常以糖为作料，以其制作精良、口味独特、咸淡适中而闻名。稻谷一直以来都是长江流域人民的主食，通常可分为粳、籼、糯三大类，粳米适合做稀饭，籼米适于做干饭，糯米常用来制作糕点。特别是苏州的糕点，以玫瑰、豆沙等作为馅芯，色彩鲜艳，制作工艺更是考究。

6.华南区的饮食文化。华南区包括广东省、福建省、台湾省、海南省、香港特别行政区和澳门特别行政区。该区地跨亚热带和热带，气候温暖，四季常青。海鲜佳品常年不断，山珍野味、蔬菜瓜果丰富。史书记载：“粤人好啖生物，不求火候之深也，一沸而起，甘鲜脆美，不可名状。过火，则味尽矣。”可见，粤菜非常注重营养滋补与季节时令，并有清淡爽滑的特点。另外，由于广东终年气候炎热，因此粥的种类繁多，可以有效地补充人体的水分。经过港澳的提纯与整理，粤菜已经成为高档中国菜肴的代表，广式的小吃则吸收了北方和西式点心制作的精华，经济实惠，名品有炒河粉、云吞面等。

四、结论与建议

由于地理环境的不同，各地饮食的风味也各具有特色，这说明复杂的地理环境是饮食文化多样化的基础，地理环境在某种意义上决定了人们的饮食结构和习惯。但是，由于地域间经济文化交往的密切，各地的饮食文化也在不断地进行着揉合。当然，由于饮食文化的地域性，也推动了各地的饮食文化发展。例如，随着旅游业的迅速发展，旅游者往往希望能看到一种异域的文化和情调，而饮食的文化就能很好地彰显这一特色。这就要求中国传统饮食生活在继承传统的同时，又要蕴育着创新元素，以丰富国人在饮食文化方面的理论思维，提升各地饮食文化的层次与影响力。

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