● 孙同林

乡村的腊味，成了城市的牵挂。年根岁底，离乡进城的乡下人纷纷回到老家，品味腊味，仿佛是在咀嚼乡村味道，回味陈年酿酒。

进入腊月，乡村里就弥漫起一股浓浓的味道。

腌制肉类食品大概算得上苏中农村最具特色的过年准备了，他们的方法很原始，就是把鲜肉撒上盐封闭上十天半月，然后拿出来晾晒风干就成了。经过年复一年的制作实践，人们发现，在腊月里腌制的东西有一种独特味道，比如腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸡等等，他们说这就是腊味。人们甚至说，就连那在腊月里蒸制的馒头味道也与常时不同，于是，把它命名为“腊水馒头”。而在腊月里酿制的米酒以其味道纯正，被他们称做“腊酒”。就是说，凡是腊月里乡间产生的食物，都带有腊味。

腊制食品，最初源于乡村，后来逐渐进入城市，城市是受了乡村腊味的包围，才终于有了腊的意识。现在，城市街头往往也有了“腊”字封号，某广告牌上就赫然写着：“新有腊味上市”。

腊味的制作工艺并不复杂，只是在有些关键的工序上不能马虎。比如腊肉的制作，从肉铺里买回整块的猪肉，经过去骨处理，切成条块，然后把盐和花椒炒黄炒香，摆冷后抹在猪肉上（记着猪肉不能用水洗），抹遍了放在坛子里，封闭二十天左右，等咸味香味渗透入肉，再拿出来放在太阳下晒，放在风头上吹(切不能让雨淋)，冬日的太阳不毒，但风头劲足，那肉就成了晒干和风干的结合体，于是，那肉就具有了腊月才会有的香味。

相比较而言，腊肠的制作稍稍麻烦一些，先要把猪肉切成指头大小的条块，然后加入曲酒、盐、糖、味精、姜汁、五香粉等佐料拌匀，腌制一会后再灌入洗净的猪小肠里，灌好后用细纱绳子分扎成一小节一小节，再把它们晾在竹竿上，等到肉肠风(晒)干、变硬，到时蒸熟，就是引人垂涎的腊香肠了。

家父曾是制作腊水馒头和腊酒的好手，小时候看父亲做馒头是很带劲儿的。先是看他合酵水，这需要持续一个星期左右时间，待酵水充足了，有劲了，才把磨好的小麦面粉和上，装在酵缸里等待发酵。和面粉总是父亲的事，在我年纪稍长的时候，也曾帮助家里踏酵，踏酵的目的是将整缸的酵面完全和匀。待父亲将和好的几块酵面放到发面缸里，就到了我踏酵的时候了。还记得第一次踏酵的情景，在我未下酵缸前，父亲吩咐我，开始踏酵双脚就不能停下来，一旦停下，就会深陷酵面中不能自拔。开始还好，踏了一会，累了，稍一停顿，脚就被酵面裹住了，拔起这只脚又陷了那—只脚，不得不求母亲来帮我拔，引来一屋子的笑声。为此，我还编了一段踏酵的顺口溜：“踏酵是道关，两脚不能慢，你慢它就陷，左陷右陷，陷、陷、陷……”

我家每年蒸馒头，打“笼锅”是祖父的专利，老人家坐在灶台后面，呼哧呼哧地拉风箱，灶膛里的火光把他的脸映得彤红，这时的我就挤坐在祖父的身边，帮他拉几下风箱，眼睛却直直地盯着蒸笼，等待着馒头出笼。祖父一边拉风箱一边教我唱一首儿歌：“楼台搭楼台，层层叠起来，上面白云起，下面红花开。”儿歌里充满了一股浓浓的腊的气息，每当唱起这首儿歌的时候，我知道年就离我们不远了。

刚出笼的馒头要先放在苇帘子上晾，这时，整个屋子里就腾起阵阵“白云”，弥漫着浓浓馒香，我们一个个如同仙人一般，在缭绕着的“白云”里飘来飘去，忙着给馒头点上一个个红点儿。

父亲年年帮助人家做馒头或做米酒，每年从腊月初十到二十五，父亲几乎天天在人家忙，在那段日子里，父亲曾把多少欢乐带给乡亲，把多少腊味送入邻里。

父亲制作米酒的技艺总是秘不外传。经他制作的米酒，总是以香、醇、甜而迷人。一个大年三十的晚上，一家人吃年夜饭，我由于贪吃了几口米酒，以至祖父叫我守岁，让我拜菩萨、拿压岁钱，我却早已呼呼入睡，完全沉浸在米酒的香梦里。

乡村的腊味，成了城市的牵挂。年根岁底，离乡进城的乡下人纷纷回到老家，品味腊味，仿佛是在咀嚼乡村味道，回味陈年酿酒。

现实生活中的我时常有机会领略飞禽走兽之味，偶尔也可食乌龟王八、生猛海鲜，但我就是无法忘记腊味。有一年，妻子在看我制作了一坛酸米酒后，大笑不止：“你呀，就会享受，你还能制作腊味么！”

是的，腊味在我心里是一种至上之味，我无法炮制它。