● 孙同林

乡村的腊味，成了城市的牵挂。年根岁底，离乡进城的乡下人纷纷回到老家，品味腊味，仿佛是在咀嚼乡村味道，回味陈年酿酒。

进入腊月，乡村里就弥漫起一股浓浓的味道。

腌制肉类食品大概算得上苏中农村最具特色的过年准备了，他们的方法很原始，就是把鲜肉撒上盐封闭上十天半月，然后拿出来晾晒风干就成了。经过年复一年的制作实践，人们发现，在腊月里腌制的东西有一种独特味道，比如腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸡等等，他们说这就是腊味。人们甚至说，就连那在腊月里蒸制的馒头味道也与常时不同，于是，把它命名为“腊水馒头”。而在腊月里酿制的米酒以其味道纯正，被他们称做“腊酒”。就是说，凡是腊月里乡间产生的食物，都带有腊味。

腊制食品，最初源于乡村，后来逐渐进入城市，城市是受了乡村腊味的包围，才终于有了腊的意识。现在，城市街头往往也有了“腊”字封号，某广告牌上就赫然写着：“新有腊味上市”。

腊味的制作工艺并不复杂，只是在有些关键的工序上不能马虎。比如腊肉的制作，从肉铺里买回整块的猪肉，经过去骨处理，切成条块，然后把盐和花椒炒黄炒香，摆冷后抹在猪肉上（记着猪肉不能用水洗），抹遍了放在坛子里，封闭二十天左右，等咸味香味渗透入肉，再拿出来放在太阳下晒，放在风头上吹(切不能让雨淋)，冬日的太阳不毒，但风头劲足，那肉就成了晒干和风干的结合体，于是，那肉就具有了腊月才会有的香味。……