邹 强，石代勇，刘达玉，王 卫，李 翔，*

(1.成都大学生物产业学院，食品加工和应用四川省高校重点实验室，四川成都610106;2.成都天绿菌业有限公司，四川金堂610400)

双孢蘑菇(Agaricus bisporus)是我国栽培最广的食用菌之一，它具有较高的营养价值和药用价值，且鲜嫩可口。但是双孢蘑菇实体含水率很高，而且采摘后代谢活动比较旺盛，呼吸强度大，蒸腾剧烈，不耐储藏。正规、严格的储藏方法需要一些设备，对操作技术也有很高的要求，例如:气调包装，而对广大的菇农来说，一些简单的方法更可行，更有推广价值。目前，简单有效的储藏方式主要有两种:酸处理和涂膜处理。酸处理能有效降低果蔬在储藏期中的呼吸强度，抑制酶活和降低失重率［1-2］。相比于柠檬酸、醋酸和抗败坏血酸，苹果酸对提高双孢蘑菇的储藏稳定性效果更优［3］;另外有研究还表明，利用高分子材料对果蔬进行涂抹处理后能有效保持其品质，并明显降低果蔬在储藏期间的失重率，腐烂率，例如:海藻酸钠［4-6］、壳聚糖［7］、卡拉胶［8］、阿拉伯树胶［3］等，其中，海藻酸钠由于其较高的可食用安全性和成膜特性而被广泛用于提高双孢蘑菇的储藏稳定性。目前，尚没有研究具体地评价这两种方法对双孢蘑菇储藏稳定性的影响。因此，本研究以酸处理(苹果酸)和涂膜处理(海藻酸钠)对双孢蘑菇储藏稳定性的影响展开了研究，并通过比较来得到最佳的双孢蘑菇保鲜储藏方式。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

双孢蘑菇 采自成都天绿菌业公司，釆后2h 内运送至实验室，并存放于冰箱中。……