刘 景，任 婧，王渊龙，刘振民

(光明乳业股份有限公司乳业研究院，乳业生物技术国家重点实验室，上海200436)

生物胺(Biogenic amino，BA)是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称，是人体有机组成成分［1］，但在体内聚积达到高水平即产生毒性［2-4］。乳制品中的生物胺以干酪为典型，是发酵和贮存过程中的天然产物。生物胺的毒性和剂量-反应关系一直缺乏相关研究报道［5］，国际上对食品中的生物胺尚无统一限量标准［6-7］。现有法规多只限定鱼类及其制品中的组胺含量［8-9］，或对食品中组胺或酪胺含量给出建议上限值［10］。风险评估是对动植物和人类或环境暴露于某危害因素产生或将产生不良效应的可能性和严重性的科学评价［11］，包括定性和定量风险评估，后者以数值表达方式评估风险及伴随的不确定性指标［12］。风险评估一般由危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述等四部分组成，其中暴露评估是风险评估最重要的组成部分。目前涉及食品中生物胺的风险评估研究多为定性风险评估或指导性意见［13-14］，且集中于组胺含量最高的鱼制品或水产品［15］。由于干酪在中国是新兴食品，对中国地区干酪生物胺的危害研究尚属起步阶段［16］，其针对性的膳食暴露评估方法也未见报道。本研究基于对中国地区市售的97 份干酪样品检测获得的生物胺数据，以及卫生部2002 年中国居民营养与健康状况调查数据，首次开展了中国地区干酪生物胺定量风险评估技术的探索，建立了不同年龄、地区及性别人群的干酪生物胺膳食暴露概率评估模型。……