贾 娜，陈 倩，韩 齐，刘登勇，芦嘉莹，孔保华，*

(1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013;2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

蛋白质是动物肌肉的主要成分之一，占肌肉质量的18%～20%，占肉中固形物质量的80%，肌肉中的蛋白质可分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肉基质蛋白，其中肌原纤维蛋白约占蛋白质总量的40%～60%，是最主要的一类蛋白质［1］。肌原纤维蛋白具有在高盐溶液中溶解的特性，而肌肉蛋白质的大多数功能性质与其溶解性密切相关，因此，肌原纤维蛋白对肉及肉制品的品质具有重要影响。近年来，国内外学者研究了pH、温度、离子强度和谷氨酰胺转氨酶等因素对肌原纤维蛋白功能特性的影响［2-4］。肉制品加工中广泛使用食用胶来改善肉制品品质，其主要成分为亲水性多糖，可与肌肉蛋白质发生静电相互作用，具有提高肉凝胶的保水性、保护蛋白质和提高乳化体系稳定性的作用［5-7］。本实验选取了肉制品生产中常用的四种食用胶，即卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶，通过测定添加食用胶后肌原纤维蛋白乳化能力、凝胶质构特性、凝胶保水性和凝胶白度的变化情况，来研究食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响，为食用胶在肉和肉制品中的应用提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料肉 双汇冷鲜猪后腿肉;魔芋粉 郑州世纪美添食化贸易有限公司;卡拉胶 哈尔滨亿人食品技术研究所;黄原胶、亚麻籽胶 新疆绿旗企业(集团)生物科技有限公司; 十二烷基磺酸钠(SDS)、牛血清白蛋白(BSA)、乙二醇二乙醚二胺四乙酸(EGTA) Sigma 试剂公司;其他试剂 均为国产分析纯。……