酶解法制备薏米汁的工艺优化

2013-08-07姚丽敏易美君孙宏伟王金玲

食品工业科技 2013年23期

旷慧，姚丽敏，易美君，孙宏伟，王金玲

(东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨150040)

薏米，又名薏苡米、苡仁、米仁、川谷，药食两用［1］。据《中国食疗大典》记载:薏米含蛋白质14%，脂肪5%，碳水化合物65%，钙0.7%，磷0.242%，铁0.001%，其蛋白质含量远远超过稻米，人体必需的8种氨基酸齐全，其比例接近人体需要［2-4］。由于它的营养价值在禾本科植物中占第一位，故有“世界禾本科植物之王”的美称［5-6］。淀粉是薏米中的主要碳水化合物，薏米淀粉结构比较坚硬，很难被糊化，食用时必须经过长时间浸渍后进行煮沸，限制了薏米在食品方面的利用［7-8］。酶解技术作为高新的生物技术，在食品生产中发挥着越来越重要的作用［9］。目前国内外对用酶法制取谷物浊汁已经取得了很大的进展并广泛应用于食品加工产业中［10］。淀粉酶酶解法制备薏米汁的工艺条件温和，副反应少，操作条件容易控制，得到的薏米汁组分分布均匀，理化性质稳定，能保持薏米独特的感官质量、营养质量和卫生质量。酶解法制备薏米汁为薏米的深加工和提高薏米的营养价值和经济附加价值提供了一条有效的途径［11-12］。本研究通过单因素及正交实验对酶解法制备薏米汁的工艺进行了优化，以期找到最佳的工艺参数。旨在为开发薏米这一宝贵资源提供理论指导。