顾 敏，赵谋明，王 茜，陈小枫，任娇艳

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510641)

青养是青蛙的一种，为沼水蛙属(Hylarana)。青养蛋白营养与林蛙相似，含有丰富的氨基酸，尤其是人体必需氨基酸种类齐全，含量高，属低脂肪、低胆固醇的肉类［1］。我国共有青蛙180 余种［2］，人们较为熟悉的是林蛙、虎纹蛙等，而青养却很少为人们所知。目前国内外对青蛙的研究，主要集中在皮肤活性肽的提取，鉴定，基因克隆表达等［3］，约有20%集中在青蛙大脑活性物质等的研究［4］，而对青蛙肉的研究比较少，且多集中在产品方面。而在青蛙类产品中，林蛙油的研究比较多，但是对林蛙肉的研究却不多，主要集中在营养成分的分析［5］，及酶解工艺优化等［6］，研究的不够深入，此外，未曾查阅到与青养蛋白相关的研究。通过酶法加工青养肉蛋白可以获得具有特殊生理机能的短肽。近年来的研究表明，食物蛋白质酶解产物中的一些短肽除营养功能外，还具有广泛的生理调节功能，如抗疲劳、降血压、降胆固醇、免疫调节、增加骨密度等［7］。食物蛋白质酶解制备活性短肽研究已成为食品科学界和医药学界的关注点。本实验采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶、风味酶四种酶水解青养蛋白，探讨各种酶对酶解产物蛋白质利用率和水解度的影响，并研究各种酶水解产物的理化特性，包括氨基酸组成、分子量分布、DPPH·清除能力、ORAC 差异，筛选出制备青养抗氧化肽的最佳用酶，且在此基础上研究了抗氧化肽的胃肠道消化特性。……