程丽萍，王孝荣，杨 洲，蒋和体

(西南大学食品科学学院，重庆400715)

燕麦(Avena sativa L)，又名雀麦、野麦，是谷物中最好的全价营养食物［1］。它含有多种活性营养成分，具有降血脂、降血糖、减肥和美容等多种功效［2］。近年来，关于其产地分布、种植环境、保健功能以及深加工也有一定研究，但目前市场上出售的燕麦产品还主要是燕麦片、燕麦粉等，其他有关燕麦的深加工制品并不多见。因此，发展燕麦深加工必然成为谷物加工的一大趋势。发酵类调味品目前使用的杀菌方式通常是热力杀菌，但热力杀菌易导致营养成分的破坏，色泽、风味的改变，进而影响其感官性质。Gao 等人［3］采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用研究了中国传统发酵酱油在醪发酵和热处理阶段酱油挥发性香气成分的变化，结果表明热处理对酱油挥发性成分有着重要影响。超高压处理技术作为一种非热处理技术逐渐受到关注，超高压处理技术不仅能很好的杀灭微生物，而且还具有良好的钝酶效果［4］，另外，超高压处理技术还能很好的保持食品原有的风味、色泽及营养成分，能耗低、对环境无污染［5-6］。但是，超高压技术仍较少应用到发酵调味品的杀菌中，其对调味品的品质影响还有待进一步研究。本文研究对比超高压和热力杀菌，对发酵燕麦调味汁的理化性质、色泽、氨基酸种类及含量以及香气成分的影响，为燕麦调味汁的后续杀菌工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

燕麦 购于重庆北碚永辉超市;豆粕、麸皮 市售;种曲(沪酿米曲霉3.042) 购于石家庄市鼎鑫酿造食品科学研究所。……