李念文，谢 晶，周 然 ，汤元睿，周 研

(上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海201306)

金枪鱼肉质鲜美、柔嫩，富含EPA、DHA 等具有生物活性的多不饱和脂肪酸，具有预防心血管疾病、促进大脑发育等多重功效;同时，鱼肉中还富有蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等功能性物质，享有“海洋黄金”的美称，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食［1］。金枪鱼中的蛋白质不仅为人类提供了所必需的氨基酸等营养要素，而且赋予了鱼肉以特定的性质，如凝胶性、乳化性，持水性等，并使鱼肉表现出特定的质地、外表、口感、滋味，对维持金枪鱼的品质具有重要意义［2-3］。解冻是金枪鱼加工工艺的最后一道工序，其效果对金枪鱼的质地、色泽、风味、营养价值等影响显著，研究金枪鱼的解冻工艺对其品质维持和货架期延长具有相当重要的意义。真空解冻(Vacuum-steam Thawing)是新型解冻工艺，水在真空状态下沸点低，利用其蒸发所形成的水蒸汽在冻结食品表面凝结释放潜热来解冻食品［4］。它具有解冻速度快、解冻中减少或避免了食品的氧化变质、解冻后汁液流失少等优点［5］。国内外关于真空解冻技术在金枪鱼解冻中应用的研究较少，本文对真空解冻条件的影响和解冻后金枪鱼的品质特性进行研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料 实验所用的金枪鱼肉是捕捞后经宰杀分割后直接抽真空密封冻藏(-80℃)的大目金枪鱼肉;样品预处理 将冻结金枪鱼快速均匀分割成大小，厚度一致(5cm)的鱼块，每块质量约100g，包装后贮藏在-80℃的超低温冰箱中，直至中心温度降至-80℃。……