游 栋，缪 铭，江 波

( 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)

谷类是中国人的传统主食，其中含有丰富的淀粉，经过消化后为人体提供充足的能量。Englyst 根据淀粉在人体内的消化情况将淀粉分为三类:易消化淀粉(ready digestible starch，RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)、抗性淀粉(resistant starch，RS)［1］。RDS 指那些能在口腔和小肠中被快速消化吸收的淀粉(＜20min);SDS 指那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀粉(20～120min);RS 指在人体小肠内无法消化吸收，通常在大肠内被微生物分解利用的淀粉(＞120min)。人体在饭时会大量摄入RDS，造成血糖急剧升高，正常人可自动血糖调节平衡，对于糖尿病、心血管疾病和肥胖病人群却存在困难。摄入SDS 能保持餐后血糖的缓慢增加并在很长一段时间维持血糖水平稳定，不会造成血糖急剧变化，这对上述特殊人群的病情调节和控制是十分有利的［2］。大部分的天然谷物淀粉属于理想的SDS，但一经蒸煮，淀粉中的SDS 含量下降，RDS含量大量上升［3］，这样SDS 的功能性作用被破坏了，进而降低SDS 的应用价值。Fardet 等［4-5］通过对意大利面的研究，发现包裹在淀粉表面的蛋白质空间网络结构可能阻碍淀粉酶与淀粉的接触，抑制蒸煮面条中的淀粉的水解，从而达到淀粉慢消化的效果。因此为以淀粉为芯材制备淀粉微球使其慢消化的研究提供了理论基础。国内外也有学者通过该这种物理作用方式得到耐蒸煮的SDS。Venkatachalam 等［6］采用锐孔法制得SDS 含量达到51.3%淀粉微球，但其粒径过于偏大，达到2000μm 左右，不利于应用于实际。徐晖等［7］通过喷雾干燥制得SDS 含量为20.8%的淀粉微球，但其方法安全性上有所欠缺。……