黑芝麻山药酥的研制

2013-07-22贾娟韩文凤郭志芳

食品研究与开发 2013年12期

贾娟，韩文凤，郭志芳

（1.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002；2.漯河职业技术学院食品研究所，河南漯河 462002）

山药具有丰富的营养价值和药用价值，富含淀粉、蛋白质、氨基酸（谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、丙氨酸等18 种）、维生素和矿物质（铁、钙、锌、磷、锰、钴、铜等），可以补中益气、消渴生津、增强免疫力，益心安神，宁咳定喘，延缓衰老、美容养颜、防治动脉硬化和冠心病，益智健脑，补虚降血糖，治疗糖尿病等功效[1]。

黑芝麻含有大量的脂肪、蛋白质，以及糖类、VA、VE、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；具有益肝、补肾、养血、润燥、抗氧化、乌发、美容作用，并且还具有良好的抗癌功能。

本产品主要以山药和黑芝麻为主要原料，适当添加甘草，用棕榈油代替黄油，提高其营养价值，研制出适合大规模工业化生产的一种保健型黑芝麻山药酥。

1 材料与方法

1.1 材料

铁棍山药粉：河南千方药业有限公司；甘草、黑芝麻、鸡蛋、棕榈油、植物油、卡拉胶、食盐，以上均为市售食品级。

1.2 仪器

FSF 型微型粉碎机：上海嘉定粮油检测仪器厂；JD-20 型打蛋机：广东韶关食品机械厂；YTH 系列红外线高级食品烘炉：顺德市荣基厨具电器实业有限公司；SQ2119 多功能食品加工机：上海帅佳电子科技有限公司；网筛、模具、秤，等；漯河职业技术学院实验室提供其他常用仪器。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

油皮：以面粉500 g 为基准；蔗糖、甘草汁水和棕榈油的添加量通过正交试验确定。

酥皮：面粉：350 g；植物油：100 g。

馅料：以黑芝麻500 g 为基准；蔗糖、植物油和卡拉胶的添加量通过正交试验确定。

1.3.2 工艺流程

工艺流程见图1[2-3]。

图1 黑芝麻工艺流程Fig.1 The process flow of the black sesame and Chinese yam cookies

1.3.3 操作要点[4]

1）原料的预处理：去除黑芝麻中的的杂质，炒熟，进行粉碎，粒度250 目左右，备用。用清水洗去甘草表面的灰尘与杂质，然后沥干备用。加甘草重量4 倍的水在80 ℃下，预煮20 min 后冷却，过滤冷却后得到甘草汁备用。

2）调制皮面：将棕榈油加温水化开，并搅拌均匀达到一定的乳化程度，然后加入面、山药粉和甘草汁搅拌，调制成山药面团，用湿毛巾盖上松弛20 min 左右。

3）酥皮的制作：将面粉和黄油搅拌均匀，搓成油酥即可。

4）馅料的制作：将白砂糖用沸水溶解冷却后备用；将黑芝麻粉或红豆等辅料加入糖水拌匀，直至没有粉粒状。

5）包酥：将水油皮和油酥按照6 ∶4 分块，即水油皮占60%，油酥占40%，再将水油皮包上油酥成圆球形，用擀面杖擀成约15 cm 长的长舌牛形，卷成筒形，稍按扁，然后折成3 层，静止10 min。

6）成型：将静止好的饼皮擀成圆形，包入馅料（皮与馅比为3 ∶2）成圆形，松弛后擀成饼形，将成型后的面饼先用剪刀，剪成四份，再剪总共是12 刀，变成12片花，然后将每片翻转向上。

7）烘烤：将面饼放入烤盘上，中间用筷子点一点蛋黄液。烘箱上火温度设定在180 ℃左右，下火温度设定在200 ℃左右，烘烤20 min 左右，烘烤时要不断观察上色情况，待表面成金黄色时出炉。

8）冷却包装：烘烤完毕的黑芝麻山药酥，其表面与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止成品的破裂与外形收缩，冷却后再包装。

1.3.4 配方设计

影响黑芝麻山药酥水油皮质量和感官状态的4 个主要因素：山药的添加量、甘草汁的添加量、蔗糖添加量和植物油的添加量。

1.3.4.1 山药粉的添加量的确定

以500 g 面粉为基准，依据甘草汁25 %、蔗糖20%和植物油40%的添加量添加，改变山药粉的添加量（30%、40%、50%、60%、70%），根据其对黑芝麻山药酥品质的影响，确定山药粉的添加量。

1.3.4.2 甘草汁添加量的确定

以500 g 面粉为基准，依据山药粉50 %、蔗糖20 %和植物油40%的添加量添加，改变甘草汁的添加量（20%、25%、30%、35%、40%），根据其对黑芝麻山药酥品质的影响，确定甘草汁的添加量。

1.3.4.3 蔗糖添加量的确定

以500 g 面粉为基准，依据山药粉50%、甘草汁25%和植物油40%的添加量添加，改变蔗糖的添加量（15%、20%、25%、30%、35%），根据其对黑芝麻山药酥品质的影响，确定蔗糖的添加量。

1.3.4.4 棕榈油添加量的确定

以500 g 面粉为基准，依据山药粉50%、甘草汁25%和蔗糖20%的添加量添加，改变棕榈油的添加量（25 %、30 %、35 %、40 %、45 %），根据其对黑芝麻山药酥品质的影响，确定棕榈油的添加量。

1.3.5 感官评价

根据产品的形态（30 分），色泽（30 分），滋味和口感（40 分），满分100 分，按照评分标准邀请20 名评价员进行综合评分，确定黑芝麻山药酥的配方及工艺参数。评分标准见表1[5]。

表1 感官评价标准Table 1 The sensory standard of black sesame and Chinese yam cookies

2 结果与讨论

2.1 山药粉添加量对产品的影响

表2 为山药粉添加量对产品影响的感官评分。

表2 不同山药粉添加量对产品品质的影响Table 2 Effect of the Chinese yam on black sesame and Chinese yam cookies quality

从表2 可知，山药粉添加量为50%、60%和70%，感官评分高，在甘草汁、蔗糖和棕榈油添加量不变的情况下，山药粉的添加量越大，产品的口感，营养价值越高，但考虑到成本问题，所以山药粉的添加量为50 %较为合适。

2.2 甘草汁添加量对产品的影响

表3 为不同甘草添加量对产品品质的影响。

表3 不同甘草汁添加量对产品的影响Table 3 Effect of the licorice juice on black sesame and Chinese yam cookies quality

从表3 可以看出，黑芝麻山药酥中加入30%的甘草汁，优于其他水平的添加量，其口感纯正，风味独特。随着甘草汁添加量的增加，甘草风味也越浓郁，但是会影响山药和甘草的协调性，因此，甘草汁添加量为30%比较合适。

2.3 蔗糖添加量对产品的影响

表4 为不同蔗糖添加量对产品品质的影响。

表4 不同蔗糖添加量对产品的影响Table 4 Effect of the sugar on black sesame and Chinese yam cookies quality

从表4 可以看出，黑芝麻山药酥中加入25%的蔗糖，优于其他水平的添加量。这是因为白砂糖是重要的甜味剂，使产品最终获得较好的口感，当添加量为15%和20%时，最终产品的甜味不足，但甜味剂过多，会导致甜味过重，所以糖的添加量为25%最佳。

2.4 棕榈油添加量对产品的影响

表5 为不同棕榈油添加量对产品品质的影响。

表5 不同棕榈油添加量对产品的影响Table 5 Effect of the palm oil on black sesame and Chinese yam cookies quality

从表5 可以看出，黑芝麻山药酥中加入35%的棕榈油，优于其他水平的添加量。这是因为棕榈油添加量为25%和30%时，最终产品的风味和口感不足，当棕榈油的添加量过大会影响产品的质地，确定棕榈油添加量为35%比较适宜。

2.5 油皮正交试验

根据单因素试验结果，选取山药、甘草汁、蔗糖和棕榈油添加量4 个因素中4 个较好的水平做正交试验，优化配方，结果见表6。

表6 黑芝麻、山药酥油皮最佳配方正交试验设计及结果Table 6 Desige and result of orthogonal test designs table on black sesame and Chinese yam cookies

表7 黑芝麻、山药酥配方正交试验结果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiment of black sesame and Chinese yam cookies

从表6 和表7 可知，影响黑芝麻山药酥的4 个因素中，山药粉的添加量、甘草汁的添加量、蔗糖的添加量和棕榈油的添加量都为显著因子，其中前3 个为极显著因子。4 个因素对产品感官指标的影响程度为A＞B＞C＞D，即山药粉的添加量＞甘草汁的添加量＞蔗糖的添加量＞棕榈油。从正交试验得出A3B4C3D2为最佳组合，即当山药粉的添加量为55%，甘草汁的添加量40 %，蔗糖的添加量为28%，棕榈油30%时，产品感官评价最好。由于在试验设计中未出现该组合，因此需要做验证试验，结果表明，该配方组合为95 分。