马琳·麦肯纳

如果在美国佐治亚州呆过一段时间，一定会对放养家禽运动的海报有印象。这种放养家禽的方式与旧方式不同，鸡不仅仅是不关在笼子里，也不仅仅是在农场里放养。在这种养殖方式下，鸡大部分时间在草原上自由自在地度过，通过这种方式喂养出来的鸡，比超市里其他标准的鸡活得更久、更健康，因此也更美味。

对此，主厨肖恩·多提曾经跟我说过：“处理这些鸡，会用不同的方式，它们尝起来味道也不同——有一种久违了的味道。”放养家禽是一种与大型集约式养鸡场完全不同的饲养方法，没有抗生素、没有被塞满的鸡笼、没有根据基因进行的单一的品种培育。因此，也形成了这种鸡的专营市场——产品数量少，价格也相对要高。

然而，这样的产品在美国市场上是有销售障碍的，人们从未吃过他们祖父辈年轻时所吃的鸡，大多数人不熟悉这种鸡的口感。这也是放养家禽运动所面临的第一个问题，就是如何提升人们的意识，让已经习惯了快大型鸡的美国人接受这种产品。所以，今年佐治亚州——美国养鸡数量最多的州，第二次为放养家禽进行宣传——越来越多的餐厅参与到“放养家禽周”活动，在活动中，餐厅被要求用放养的家禽作为食材原料。去年，在佐治亚州首府亚特兰大就已经有许多餐厅参与了这个活动，包括55个餐厅、一些食品公司和农产品市场。今年还有25家纽约餐厅加入到这一活动中来。这是非常勇敢的一步，因为纽约是这个星球上对待食品要求最苛刻的城市之一，这里的食客有着良好的教育背景且对食材的要求极为严格（作为一个土生土长的纽约人，我对此十分自豪）。而由于东北部的户外生长季节比东南部短暂，纽约面临着严重的产品供给挑战，而这是佐治亚州不需要面对的。

近期，我去了趟纽约，考察主厨们对这种新产品的适应情况。要知道，这种新产品可是一笔不小的开销，虽然在味觉和视觉上都有很大的变化，主厨们对这种食材的想法也让我觉得很有意思。

COOKSHOP的老板同时也是主厨的马克·梅尔告诉我：“我不想成为使用工厂生产的食材中的一员。这样的食材有质量问题，在顾客的忠诚度和味道方面也有问题。所以我从很早之前就开始寻找本地饲养的猪，然后渐渐地发展到小羊羔和山羊。我一直热衷于寻找这些本地饲养的食材资源。当第一次闻到用这种放养鸡做出的烤鸡的味道时，真有种如获至宝的感觉。你能想象它们用了多长时间才长到宰杀时的体重，你也会发现这种放养方式与通常的饲养方式有很大的区别。”

Lion and Bill茶餐厅的老板约翰·德鲁奇则不那么看好，“食用鸡行业有很大的虚假成分。你听说过非笼养、农场放养、有机等说法，但这些都没有标准的。所以你永远不知道你买到的到底是什么鸡。”德鲁奇又说，“我完全赞同让农民按照旧时的方式来养殖，尽管这样做很耗时。这样放养的鸡才是鸡，它们吃着鸡应该吃的食物，它们的一生都是被善待的。有趣的是，人们总关注牛和猪的问题，而鸡却少被提起。食用鸡行业的转变十分缓慢，它慢慢地变得像美国人所希望的那样：自然、美味、健康。”

然而，主厨们并不是慈善家，他们是商人。他们有着大量的雇员却盈利微薄。我问梅尔和德鲁奇，怎样才能在这种昂贵的食材和盈利之间找到平衡点？

“做到这点并不容易，但也并非我原先想的那么难。”德鲁奇说，“我对这些食用鸡的价格感到惊奇，因为它们尝起来真的很美味，但又不比那些次等鸡贵很多。作为餐厅的老板，我愿意为它支付更多，因为我相信我的顾客也愿意为这美味的感受多花钱。”

但复杂的是，梅尔说，“在人们的潜意识里，他们觉得鸡肉是便宜的东西，也是主厨们认为能获利更多的菜品。当你失去本该在鸡肉、牛肉、猪肉上得到的利益时，你该从哪儿找到赢利点呢？”

两位主厨如何根据他们的理念购买放养家禽，不仅仅关乎他们所提供的食物的品质，还关乎他们的生活态度，他们想生活在一个怎样的社会环境中。他们的态度是出乎我的预料。

“我坚信食品和食品生产是财富再分配的最后一个战场。”梅尔告诉我，“我不可能去开银行，也不可能运作一家石油公司，更不可能去制造汽车。但是我可以利用本地饲养的食材，它不是大批量生产、单一品种培育或圈养的。它应该是小规模的，这样可以促使养殖户恢复丢失了的技能。我再也不会打电话去订10箱标准化的食品了，因为我不知道它们是从哪里来的。”