叶笑艳 钱 方 孙 洋 牟光庆 姜淑娟

YE Xiao-yan1 QIAN Fang1 SUN Yang2 HMU Guang-qing1 JIANG Shu-juan1

（1.大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034；2.大连工业大学信息科学与工程学院，辽宁 大连 116034）

(1.School of Food Science and Technology,Dalian Polytechnic University,Dalian,Liaoning 116034,China;2.School of Information Science and Engineering,Dalian Polytechnic University,Dalian,Liaoning 116034,China)

牛乳是人类最主要的乳资源，营养丰富，几乎含有人体所有的必需氨基酸。在发达国家乳蛋白及其制品提供了20%～30%的食物蛋白，显示了乳蛋白广泛的应用前景。然而，牛乳亦给过敏体质的特殊人群带来麻烦[1]。0.5%～7.5%的儿童和约1%的成年人发生牛乳过敏现象，严重影响人体健康，在全球范围内引起广泛关注[2]。制备低过敏乳不仅可以扩大牛乳的食用人群，而且为乳制品的多样化生产提供原料。一般来说，引起食物过敏的过敏原大都来源于食物蛋白，而实际上与过敏反应相关的仅为其部分抗原决定基（数个至数十个氨基酸），即“表位”（epitope）。乳蛋白过敏表位分为连续性过敏表位（线性表位）和不连续性过敏原表位（构象表位）。线性表位是由某些氨基酸残基按一定顺序连续排列组成的线状序列，属于蛋白分子的一级结构；构象表位是由分子内不连续的氨基酸残基组成，属于蛋白分子的二级或三级结构[3,4]。线性表位的活性依赖于氨基酸序列的一级结构，构象表位的活性依赖于构象。因此如何破坏或去除过敏表位就成为开发低过敏食品的关键所在[5]。

1 牛乳主要过敏蛋白组成

美国乳品科学协会委员会基于牛乳蛋白的氨基酸序列，将其分为酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白（casein)主要含α-酪蛋白、γ-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白；乳清蛋白（whey protein)主要含 α-乳白蛋白（α-LA)、β-乳球蛋白（β-LG)、血清白蛋白（BSA)、免疫球蛋白（LGS)等[6]。……