文 _ 云无心

腊肉原生态

文 _ 云无心

对现代都市人来说，腊肉算得上是一种民间传统美食。如果再加上“原生态”，那就更为它增添了许多“舌尖上的中国”的气息。不过，在儿时，“用不着再吃腊肉”是我最大的人生梦想之一。

腊肉在四川很盛行。在农村，至少在传统上，腊肉并不是作为一种美食而生。农民做腊肉是因为吃不起新鲜的肉，也没有其他更好的方法来保存。做腊肉只是保存肉的一种无奈选择。

每到农历的冬月、腊月，农村就开始杀过年猪。对于多数人家来说，买肉吃是件很奢侈的事情，自己养一两头猪吃上一年可以说是常态。冰箱是没有的，要把肉放上一年，就只能依靠传统智慧。

最原生态的腊肉并不选择材料，只要是当时吃不了的肉，全都做成腊肉。除了肉，做腊肉的原料只有盐—把一头猪的肉做成腊肉需要几斤盐。先把盐炒热，把大块的肉放到锅里，在肉的表面充分涂抹。所有的肉都抹上了盐，放在大锅里腌一晚上，第二天就可以挂起来烤了。

许多饭店里的腊肉号称用松枝烤制。但松枝并不是烤腊肉的好燃料—它会产生烟，虽然有人喜欢它带来的味道，但我很不喜欢。在燃烧的过程中，松枝火星四溅，落在身上是很烫的—如果家里有易燃物，这实在有点危险。

最好的燃料是“水柴”。夏天的时候，山洪会冲走许多树木。洪水退去之后，河边的沙石之中就会有许多木柴。这些木柴经过河水的碰撞冲刷，变得相当干净。晒干之后，烧起火来少有异味，也很少有烟。腌好的肉烤两三天之后，肉的表面变干，会有一些盐粒析出来。水柴或者玉米棒的芯子烤腊肉都不会产生烟，烤出来的腊肉基本上保留着肉的本色，只是有些发黄。而有烟的柴火烤出来的肉就会变得黢黑，比较影响食欲。

不清楚祖宗们是如何发现腊肉可以长期保存的。长大以后，以研究食品为生的我再去审视腊肉，发现它其实很符合食品保存的原理—被盐浸透，又被火烤得失去了大部分水分—高盐和脱水是抑制细菌生长的两种常用手段。在这里，祖宗的经验与现代科学的原理是相通的。

当年农村养猪，唯一的追求就是“肥”。猪皮下面是厚厚的脂肪，一口下去跟吃了一口油差不多，而且通常都很咸，没有什么肉的香味。猪的瘦肉部分，比如前后腿，往往在过年的时候就吃完了。在过年之后漫长的几个月中，这些腊肉可以算是食之无味，弃之可惜。没有了瘦肉，也就只有皮还算不腻。不过，充分烤干的猪皮是脱了水的胶原蛋白，难以直接煮烂，需要先用火烧—尤其是猪蹄，不烧的话几乎无法煮到能嚼得动的程度。烧猪皮的时候会有浓重的焦煳味飘散到空气中，于是左邻右舍都知道这家那天是在吃肉了。

当腊肉不再是无奈的保存手段，而变成一种传统美食，也就不再是“原生态”了。比如说，选材可以变得精细，五花肉或者前后腿肉就比那些肥得流油的肉要好吃得多；除了盐，也可以加入其他的香料，从而使得味道更加丰富；至于烘烤的条件，柴火既不方便又不安全，完全可以用现代食品工业的设备来进行。

多年以后，在美国某个偏僻的小镇上，我在美式的厨房里“山寨”了腊肉—买的是猪前腿，美国的猪肉很瘦，基本上是皮连着瘦肉。腌过之后放在烤箱里，用烤箱能够控制的最低温度烤了一晚上，就变得黄而发亮，颇为诱人。在聚会的时候，这些“腊肉”果然一鸣惊人，被一抢而空。

不过，不管是原生态的腊肉还是精挑细做变成了“传统美食”的腊肉，都不是健康食品。首先，美味的腊肉得有相当多的肥肉，太瘦的腊肉口感很差；其次，但凡腊肉总得有很多盐—虽然可以少用，但低盐腊肉无法得到“正宗”的风味。此外，腊肉在制作过程中失去了大多数的维生素，还会产生一些诸如多环芳烃之类的致癌物—虽然不见得有多少，但总比新鲜的肉中要多。总而言之，作为加工肉类，腊肉跟火腿肠、培根等一样，都是现代饮食指南中限制摄入的。

如果我回到家乡，大概还会尝尝原生态的腊肉来唤起对童年的回忆—其实，随着瘦肉型猪的流行以及生活水平的提高，那种一咬一口油的回忆已经很难再现了。在日常生活中，就还是算了吧—儿时那个“不用再吃腊肉”的梦想既已实现，至少从健康的角度，还是应该珍惜的。

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。