许氏鲆鮋肌肉营养成分分析与品质评价

2013-04-10宋理平王春生冒树泉

长江大学学报(自科版) 2013年11期

宋理平，王春生，冒树泉，胡斌

王爱英，吴君，张延华，马国红（山东省淡水水产研究所，山东济南250013）

许氏平鲉（Sebastesschlegeli）属鲉形目鲉科平鲉属［1］，原称黑鮶，俗称黑石鲈、黑寨鱼，是人工鱼礁进行资源增殖和网箱养殖的理想种类［2］。许氏平鲉肉质鲜美，广布于北太平洋西部，我国黄渤海及东海皆有分布，韩国、日本和鄂霍次克海南部也有分布［3］。因具有生长快、耐温范围广、适应性强、病害少等优点，为韩国第二大海水养殖鱼类［4］，也是我国北方沿海重要的鱼类养殖对象。因其肉质细嫩、味道鲜美，深受广大消费者的青睐，在海外如日本、韩国的鲜活鱼市场上深受欢迎，是市场潜力巨大的一种高档名贵海水鱼类品种。本研究对许氏鲆鮋肌肉营养成分进行了分析，旨在为评价该鱼的营养品质提供依据，也为许氏鲆鮋的人工配合饲料研制和商品鱼相关指标提供营养学基础资料。

1 材料与方法

1．1 材料

随机选取许氏鲆鮋10尾，鱼体健康无病，体重50～60g，为当年养殖个体。所有的实验用鱼均取自烟台泰华海珍品有限公司。

1．2 营养成分的测定方法

自鱼体两侧鳃盖骨后至尾鳍前取体背肌肉样品，剪碎，混匀后一部分用于常规营养成分、氨基酸的测定；另一部分冷冻，用于脂肪酸的测定。

水分含量测定采用105℃烘干失水法［5］，粗蛋白含量采用微量凯氏定氮法［6］，灰分含量采用550℃干法灰化法［7］，粗脂肪含量采用索氏抽提法［8］。

氨基酸含量的测定按JY／T019-1996的方法，鱼体肌肉样品经酸水解处理后，采用美国Agilent Technologies公司的Agilent 1100型液相色谱仪测定氨基酸含量。酸水解过程中色氨酸被破坏，故未测定。

脂肪酸含量的测定采用气相色谱分析仪（GC-2010，山东金普分析仪器有限公司）按照文献［9-10］的方法测定。

1．3 肌肉营养价值评价

营养价值的评定根据FAO／WHO 1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式（%，dry）［11］和中国预防医学科学院、营养和食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式（%，dry）［12］进行比较，并分别按以下公式计算蛋白质的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：

AAS=试验样品某种氨基酸含量（mg／g·N）／（FAO／WHO）评分标准模式中同种氨基酸含量（mg／g·N）；

CS=试验样品某种氨基酸含量（mg／g·N）／全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg／g·N）；

式中，n为比较的必需氨基酸数目；A，B，C，…J为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸（mg／g·N）；AE，BE，CE，…JE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸（mg／g·N）。

氨基酸含量（mg／g·N）=样品氨基酸含量（%，鲜样）／样品粗蛋白含量（%，鲜样）×6．25×1000。

2 结果与分析

2．1 一般营养成分

由表1可知，许氏鲆鮋肌肉中水分含量为79．03%；蛋白质为17．29%，粗脂肪为1．63%，灰分含量为1．28%。与其他经济价值较高的11种鱼类相比较，水分低于鲤（79．58%）、草鱼（81．59%）、尼罗罗非鱼（80．85%）和鳜鱼（79．76%），而高于点带石斑鱼、美洲黑石斑鱼、大菱鲆和褐牙鲆等7种鱼类的水分含量（71．86%～78．76%）。粗蛋白含量高于鲤（16．52%）、草鱼（15．94%）和尼罗罗非鱼（15．38%），而低于点带石斑鱼、美洲黑石斑鱼、褐牙鲆和澳洲银鲈等8种鱼类的粗蛋白含量（17．56%～21．31%）。粗脂肪含量高于草鱼、鳜和点带石斑鱼等鱼5种粗脂肪的含量（0．57%～1．50%），低于鲤、七带石斑鱼和澳洲银鲈等6种鱼类粗脂肪的含量（1．75%～6．14%）。可见，许氏鲆鮋是一类蛋白质含量十分丰富而脂肪适中的海水鱼类。

2．2 氨基酸组成分析与营养品质评价

2．2．1 氨基酸组成分析

氨基酸种类的组成和含量，决定着蛋白质品质的优劣，许氏鲆鮋肌肉的水解氨基酸共测出17种（表2），其中必需氨基酸7种，半必需氨基酸2种，非必需氨基酸8种。氨基酸总量为18．38%，必需氨基酸含量为6．81%，占氨基酸总量的37．05%。含量最高的是谷氨酸（2．95%），其次为天门冬氨酸（1．76%）、赖氨酸（1．63%）、亮氨酸（1．44%）；含量最低的是胱氨酸（0．09%）。在必需氨基酸当中，含量最高的是赖氨酸（1．63%），最低为蛋氨酸（0．53%）。本研究中未能检测出色氨酸，推测可能是由于在酸解过程中被破坏或是仪器条件限制而导致。

鱼肉味道的鲜美程度往往决定于肌肉中的鲜味氨基酸总量，其值越大说明鱼的鲜味氨基酸的含量越多，鱼的味道就越鲜美。许氏鲆鮋肌肉中所含的鲜味氨基酸主要有谷氨酸、门冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸5种。表3中列出了许氏鲆鮋与几种经济鱼类鲜味氨基酸总量，可以看出许氏鲆鮋鲜味氨基酸总量（8．32%）高于尼罗罗非鱼（6．73%）、鳜（7．76%）、七带石斑鱼（8．22%）、中国花鲈（7．10%）、大菱鲆（8．10%）、褐牙鲆（6．99%）；稍次于点带石板鱼（9．91%）、美洲黑石斑鱼（9．03%）；与澳洲银鲈相同。

表2 许氏鲆鮋肌肉的氨基酸组成及含量

表3 肌肉中鲜味氨基酸的组成与其他养殖鱼类的比较 %

2．2．2 肌肉营养品质评价

食品营养价值的高低虽可用多项指标衡量，但最重要的评判指标是蛋白质和氨基酸的含量，特别是对人体必需的8种氨基酸的含量与组成比例。1973年WHO／FAO根据婴儿对必需氨基酸的需要量是不同年龄组人员中最高的情况，制订了以婴儿需要量为低限的评分标准。而蛋白质的评定标准则多参照鸡蛋蛋白质，因为鸡蛋蛋白质被认为是营养最全面的，常被用于食物营养价值的评定标准［23］。

从表4可知，许氏鲆鮋所含必需氨基酸总量为2707mg／g·N，占总氨基酸含量40．75%，虽然低于鸡蛋蛋白模式的48．08%，却明显高于 WHO／FAO模式的35．38%，其必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织／世界卫生组织（FAO／WHO）的标准。根据蛋白质的氨基酸评分（AAS），可知第1限制性氨基酸为缬氨酸，第2限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸，根据化学评分（CS），可知第1限制性氨基酸和第2限制性氨基酸都是蛋氨酸和胱氨酸。从表5可明显看出，七带石斑鱼肌肉中赖氨酸的含量远远超过FAO／WHO模式和鸡蛋蛋白质中相应含量，分别是二者的1．73倍和1．34倍，这对于以谷物食品为主的膳食者来说，它可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，从而提高人体对蛋白质的利用率［24］。必需氨基酸指数（EAAI）是评价食物蛋白质营养价值的常用指标之一，它是以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参评标准［23］。经计算，许氏鲆鮋的必需氨基酸指数（EAAI）为88．34。

表4 许氏鲆鮋肌肉中必需氨基酸组成的评价

2．3 脂肪酸组成

由表5可知，许氏鲆鮋肌肉中共检出18种脂肪酸，其中含7种饱和脂肪酸（SFA），占28．44%；4种单不饱和脂肪酸（MUFA），占31．70%；7种多不饱和脂肪酸（PUFA），占38．04%。不饱和脂肪酸含量（69．74%）远高于饱和脂肪酸含量（28．44%）。油酸（C18：1）含量最高为22．77%，其次为棕榈酸 15．83%，DHA（C22：6）12：48%，最少的是十五碳酸（C15：0）0．41% （表5）。多不饱和脂肪酸中EPA （C20：5）与 DHA （C22：6）的含量分别为6．72%和12．48%。

表5 许氏鲆鮋肌肉的脂肪酸组成及含量

3 讨论

3．1 一般营养成分

鱼肉是人类重要的肉食品之一，在肉类的消费结构中占有重要地位，其主要是由蛋白质、脂肪、灰分及水分组成。在营养学上，一般认为食品中干物质含量越高，其总养分含量也就越高。由表1可知，与常见经济性鱼类相比，许氏鲆鮋肌肉水分含量较低。蛋白质和脂肪含量是评价鱼肉营养价值的重要指标。通过与其他11种经济鱼类的蛋白质和脂肪含量比较，可见，许氏鲆鮋是一类蛋白质含量十分丰富而脂肪适中的海水经济鱼类。

3．2 氨基酸分析与营养品质评价

3．2．1 氨基酸分析

一种营养价值较高的食物蛋白质不仅所含的必需氨基酸种类要齐全，而且必需氨基酸之间的比例也要适宜，最好能与人体需要相符合，这样必需氨基酸吸收最完全，营养价值最高［25］。由于各种蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，有的蛋白质含人体内所需各种氨基酸且含量充足，则此种蛋白质的营养价值高；有的蛋白质缺乏某种氨基酸或含量不足，则其营养价值低，蛋白质的营养价值取决于其组成与自身的氨基酸含量，膳食蛋白质中最常缺乏的一般都是必需氨基酸，特别是赖氨酸、含硫氨基酸［26］。通过对许氏鲆鮋FAO／WHO的理想模式指标、蛋白质的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）的评价，可见许氏鲆鮋的相关比值较符合人体必需氨基酸需要。

许氏鲆鮋肌肉中所含的谷氨酸、门冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸五种鲜味氨基酸较为丰富，高于大多数经济鱼类的含量，是其肉质更为鲜美的原因之一。谷氨酸不仅是鲜味氨基酸，它还是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成［27］。另外，许氏鲆鮋肌肉中赖氨酸含量也较高，为1．63%，而赖氨酸有助提高钙的吸收和在机体体内的积累，还可以增进食欲，促进幼儿生长和发育［27］。许氏鲆鮋还含有较丰富的精氨酸，精氨酸是人体条件性必需氨基酸，对人体有很多生化和治疗作用，它不仅是许多幼年哺乳动物生长所必需的氨基酸，还可促进伤口的愈合［28］。因此，许氏鲆鮋具有较高的营养和保健价值。

3．2．2 肌肉营养品质评价

由表3可知，许氏鲆鮋肌肉必需氨基酸组成相对比较平衡，且含量丰富，许氏鲆鮋肌肉中丰富的赖氨酸对于以谷物食品为主的膳食者来说，可以弥补谷物食品中的不足，从而提高人体对蛋白质的利用率［15］。根据蛋白质的氨基酸评分，可知许氏鲆鮋鱼体蛋白的第1限制性氨基酸为缬氨酸，第2限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸；根据化学评分，可知第1限制性氨基酸和第2限制性氨基酸都是蛋氨酸和胱氨酸。可见，许氏鲆鮋的限制性氨基酸主要是蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸。根据FAO／WHO的理想模式，质量较好的蛋白质，其必需氨基酸占氨基酸总量的40%左右。结果显示，许氏鲆鮋肌肉的必需氨基酸占氨基酸总量的37．05%，基本符合FAO／WHO的评价标准。许氏鲆鮋中亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸含量丰富，它们作为支链氨基酸，具有影响蛋白质的合成与分解、增强免疫力、调节激素代谢等特殊的营养作用，其总含量在一定程度上决定了食物的营养价值［29］。说明许氏鲆鮋是一种营养价值较好的优质鱼类。

3．3 脂肪酸分析

试验中共检测到许氏鲆鮋肌肉含有18种脂肪酸，脂肪酸含量依次为多不饱和肪酸（PUFA）＞单不饱和脂肪酸（MUFA）＞饱和脂肪酸（SFA），这与大多数海水鱼鱼体脂肪酸含量相一致。许氏鲆鮋鱼体内不饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的38．04%，其中EPA和DHA含量尤为突出，说明该鱼是一种营养价值、经济价值都较高，且有一定保健作用的海水鱼类。近年来研究发现，多不饱和脂肪酸具有降血脂、降血压、抑制血小板凝集、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发病率［30］。而近来的研究表明：单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸同样具有降血脂作用［31］。

EPA和DHA是一类多烯不饱和脂肪酸，主要存在于鱼类脂肪内。临床应用的研究发现，EPA和DHA已被认为是人和动物生长发育的必需脂肪酸［32］。

综上所述，通过对许氏鲆鮋肌肉营养成分与品质的评价，发现其肌肉中含有丰富全面的营养物质，蛋白质、不饱和脂肪酸含量高，氨基酸种类丰富，其中必需氨基酸含量较高，具有较高的营养价值。因此，许氏鲆鮋是一种理想的海水养殖优良品种，是一种健康的膳食鱼类，具有较高的开发价值和广阔的市场前景，应大力推广养殖和加工利用。

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