□张 艳 蒋立茂 刘小谭 王 鹏 邓 佳 吴 伦

/1四川省农业机械研究设计院 2四川省农业机械鉴定站

雅安藏茶机械化加工现状及改进建议

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0 背景

藏茶有着1300多年的历史，由于各种原因直到2002年后才走出神秘的藏区慢慢被人们所了解和饮用。雅安藏茶因产于雅安，畅销西藏、青海、甘肃以及四川甘孜、阿坝等地藏区而得名，又名黑茶、乌茶、边茶、边销茶、四川南路边茶、大茶、雅茶等，为全发酵的黑茶类。研究表明，藏茶含有近500种对人体有益的有机化合物，约700种香气化合物，无机物也很丰富，包括磷、钾、镁等15种矿物质，具有抗氧化、抵制动脉硬化、抗辐射、抗病毒等功效。根据口味需求的不同，藏茶可以调掺，勾兑水果、蜜糖、乳制品、香料、酥油或其它中草药，藏茶有极大的包容性。

运用传统制作工艺并结合现代加工技术研制开发的系列藏茶新产品，继承了传统藏茶特有的口感、风味、功效和内含物，在品种、包装、饮用方式、收藏、装饰等方面，更适合现代都市人的生活需求。雅安藏茶系列产品已销往北京、上海、广州、成都、重庆等国内城市，并远销俄、韩、日、蒙、澳等国家，其市场前景非常广阔。2011年雅安茶叶总产量6.7万t，藏茶产量近3万t，占四川省边销茶产量的80%，占全国边销茶产量的40%以上。其中销往西藏的占60%、青海和甘肃约9%、四川的甘孜州和阿坝州约20%、在其他地方约11%。

1 雅安藏茶机械化加工技术的发展

传统的民间藏茶制作工艺由一炒、一筛分、二拣梗、三蒸、三遛、四堆、四晒、四检、一分装等构成，共32个工艺流程计100多道工序，在70～80℃的高温下持续发酵30d左右，有时需达3个月之久才能制成，原料进厂经粗加工后须陈化（存放）一年以上才能生产成品。中国新藏茶在继承传统民间藏茶的制作工艺基础上丰富和发展了藏茶的制作工艺，主要贡献在两个方面：一是在传统工艺前端增加鲜叶清洗工艺；二是在传统工艺后端增加拼茶工艺。

传统的民间藏茶主销藏区，原料以夏秋边茶为主，纯手工制作而成，仅配备简单的杀青、成型等设备，茶品单一。机械化加工藏茶于近十年兴起，但机械配套还不完善，在机械制茶过程中，往往需要手工辅助，机械化、自动化的连续操作水平较低。目前，新藏茶已经在鲜叶杀青、揉捻、干燥、压型等工序环节应用了专用机械设备，并逐渐向规模化、清洁化生产发展，制作上从部分机械化向全程机械化发展。

2 雅安藏茶加工状况和存在的问题

2.1 机械化加工状况

雅安藏茶一般采用1芽3～5叶新梢和红苔作为原料，其主要工艺流程为：鲜叶清洗→成熟鲜叶杀青→熏蒸→揉捻→渥堆发酵→解块熏蒸→干燥→分筛→原料配比→压型→入库陈化。雅安藏茶的加工除渥堆发酵外多采用机械完成。

2.1.1 杀青

将摊凉、分选好的藏茶鲜叶放入红热滚筒式杀青机内，炒制杀青。杀青的目的是降低鲜叶的酶活性，散发和去除青气，开发茶叶的香气，以不焦、不糊、不生、能轻轻脱去红苔为宜。滚筒式杀青机应用相对普遍，机型众多，主要 有 6CST-40、 6CST-50、 6CST-60、6CST-110、6CST-120等型号；在供热方面，使用电能、燃煤及燃气均可。

2.1.2 揉捻

揉捻多采用中小型揉捻机，揉捻的过程中不加压。揉捻的目的是支离茶叶的表面组织膜，同时规范叶片外形，形成较好条索状，利于下一工序茶叶的活性物质转化。揉捻与薰蒸循环进行，通常要进行三薰三揉，甚至更多。生产中用 得 较 多 的 揉 捻 机 有 6CR-40、6CR-45、6CR-55、6CR-65等。

2.1.3 渥堆发酵

渥堆发酵是藏茶品质形成的关键工序，渥堆发酵是在湿热及微生物作用下使茶叶多酚等物质发生一系列氧化、缩合、水解反应，生成决定藏茶的色、香、味品质特征的复杂产物，这些产物不仅决定了藏茶的风味品质还决定了藏茶的功能。

目前，雅安藏茶基本采用自然渥堆方式。渥堆发酵时间长，一般要发酵30d左右，有时长达3个月之久；人工翻堆操作繁琐，自然渥堆的堆面和堆内温度不一致，发酵程度不同，调节温度等需要人工对茶堆进行翻堆，才能达到均匀发酵；加工环境差，自然渥堆发酵过程中茶坯会产生褐色汁液，污染加工环境；渥堆过程中茶坯极易结块影响发酵均匀度。鉴于自然渥堆存在的问题，需加强加温保湿渥堆方法的适用性研究，配套研制适用于加温保湿渥堆方法的设施及机械设备。

2.1.4 干燥

渥堆后，茶坯的含水量在30%左右，干燥过程可用晒干或烘干两种形式，茶坯含水量14%时即可结束干燥过程。烘干一般采用翻板式茶叶烘干机，也有厂家采用滚筒式烘干机进行烘干。

2.1.5 压型

藏茶在现有竹条包装的基础上开发了集工艺、观赏、收藏于一体的多种包装方式，相应压型就有多种不同需求，加工厂大都使用简易的机械或液压成型机。新藏茶形状以长方形、方形为主，亦有圆盘、圆柱、扇形等。

2.2 存在的问题

2.2.1 鲜叶清洗工艺复杂

藏茶一般采用换季夏秋茶鲜叶作为原料，叶面清洁度差。现已有厂家在试用清洗机清洗鲜叶，但是由于茶叶清洗复杂、处理麻烦，清洗脱水时间长，表面水难以完全去除，可能影响茶叶加工品质，应用较少。

2.2.2 缺乏渥堆发酵机械化的研究

渥堆发酵一直采用自然渥堆发酵方式，随着新藏茶的开发和藏茶加工的发展，人工加温保湿渥堆发酵逐渐被引入到藏茶加工中。为了保证温度和湿度的有效控制，有厂家尝试使用发酵罐进行发酵，效果较自然渥堆发酵有明显提高，但是温度、湿度控制不甚理想。为保证藏茶品质，必须加快机械化发酵装置的研发。

3 藏茶加工机械化改进建议

（1）藏茶原料鲜叶快速清洗脱水工艺及设备的研究应用，主要解决清洗脱水时间长、表面水难以完全去除、影响茶叶加工品质等难题。

（2）藏茶渥堆发酵机械化装置的开发研究与应用，主要解决提高发酵效率、缩短发酵周期、稳定品质、改善卫生条件等难题。

（3）藏茶机械化加工相关研究涉及领域较广，研究难度大、周期长、费用高，必须实行产学研结合，加大投入，持续研究、改进提升。

（4）为保障藏茶加工行业的持续健康发展，在加工新技术、新机具的研究开发、成果转化、推广应用过程中，需制定相应的标准及规范。

4 展望

随着新藏茶“边茶内销”、“藏茶共饮”、“藏茶保健”观念的传输，藏茶这一古老的品种以其厚重的历史文化底蕴，卓越的保健功能，越来越受到人们的欢迎，其销量也与日俱增。藏茶的“品质化”、“高效化”、“标准化”加工方法受到藏茶加工厂家的广泛重视，研究开发适用的藏茶加工机械以及按照标准和规范进行机械化大规模生产已成为藏茶加工未来发展的方向。