徐信杰，赵振军 （长江大学园艺园林学院，湖北 荆州434025）

乌龙红茶是我国为适应国际市场发展而在1978年开始试制的一种新型红茶，它是利用乌龙茶茶青作为原料，经晒青、晾青、做青后，进行揉切、发酵、干燥、精制等工序加工而成。在加工的萎凋阶段，引入乌龙茶加工特有的晒青与做青工艺，然后进行揉捻、发酵，花香品质更加突出。乌龙红茶不仅具有乌龙茶花香的鲜灵持久，而且还有红茶鲜爽浓强的滋味、冲奶茶香味极佳的特点，加奶后汤色棕红或玫瑰红，芳香味浓爽，冷、热茶汤均能口齿留香［1］。

乌龙茶做青制茶工艺的渗透溶入，为传统红茶的加工注入了新的元素，促进了红茶品质的极大提高。从原料选择与处理、做青、发酵、干燥等方面，对多年来乌龙红茶加工工艺的进展进行了综述。

1 茶青及预处理

茶青是乌龙红茶品质形成的物质基础，在最初的试验阶段，采用的是云南大叶中、凤凰水仙、黑叶水仙等半开面、大开面的二、三级茶青［1］。目前我国乌龙茶新品种研究已经有了较大进展［2］，通过多种途径改善了乌龙红茶的加工工艺，但是原料的巨大差异是无法从根本上解决的。而鲜叶原料是茶叶品质形成的基础，不同加工原料对乌龙红茶品质的影响是决定性的。因此，要提高乌龙红茶品质，从源头上解决问题显得十分重要。随着乌龙茶新品种的开发和推广，人们不断尝试不同新品种的各级茶青替代原来的茶青进行加工，如黄金桂、黄旦、铁观音、福建水仙等多种极具地域特色的乌龙茶品种，使乌龙红茶在制作选择上有了更广的范围，也从此重新确定了乌龙红茶在其香气特色上的优势和选择［3］，其中以金牡丹为茶青原料制成的乌龙红茶特点最为突出。……