杜 昆，何 洁，范 凯，严奉伟 （长江大学生命科学学院，湖北荆州434025）

冷冻面团是将普通面团经冷冻、冷藏后得到的面团，冷冻面团技术发展于20世纪50年代的美国，是利用冷冻原理与技术来处理面制品的成品和半制品的一种食品加工技术［1］。冷冻面团具有提高产品质量、降低生产成本、极大方便消费者等优点，除可以应用于面包生产外，还可应用于加工生产具有中国特色的馒头、包子和饺子等速食食品［2］。由于冷冻面团在冷冻贮藏期间，冷冻面团的质构品质受到各种因素的影响而下降，加工制成的成品具有质地粗糙、比容减小、感官品质差等缺点［3］，所以冷冻环境极大地限制了冷冻面团技术的发展。但是，冷冻面团中使用添加剂可有效地改善面团品质，常用的添加剂有氧化剂、亲水性胶体、酶制剂等。

亲水性胶体是一类能充分水化，形成粘稠、滑腻或胶冻状液的大分子物质，作为食品添加剂在食品中可以起到增稠、乳化、胶凝和稳定的作用［4］。亲水胶体应用到面制品，因其良好的增稠和凝胶特性，添加少量的亲水胶体就能提高粘度，而不会发生脱水作用，可用作冷冻产品的抗冻剂、护水剂、抗老化剂等［5-6］。在冷冻过程中，面团里的胶体分子进入冰晶区域，减少自由水的移动，使未冻结区域粘度急剧上升，提高了冷冻食品体系的微晶数量和低温稳定性，降低了面团中冰晶生长速度和冰晶的大小，抑制冰晶对面筋蛋白的网络结构和酵母细胞的破坏作用［7］。……