蔡汉权 叶汉钟 李粉玲 吴煜波

【摘 要】茶汤中主要呈味成分含量形成了茶汤的滋味。氨基酸、茶多酚、咖啡碱等呈味成分随茶叶浸泡温度、时间和次数产生变化。本研究通过测定不同浸泡时间对茶汤中呈味成分含量变化的影响，并品茶比较，探讨潮州工夫茶冲泡技法下凤凰茶茶汤滋味与冲泡时间量化关系，为潮州工夫茶冲泡程式提供时间量化参考。

【关键词】茶汤呈味物质；凤凰茶茶汤滋味；潮州工夫茶冲泡程式浸泡时间量化

茶叶中约有400多种化学成分，如茶多酚、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、糖类、色素、维生素和芳香物质等，影响茶汤滋味的成分主要氨基酸、茶多酚、咖啡碱。氨基酸以鲜味为主、茶多酚多以涩味呈现、咖啡碱鲜爽略带苦味。

但并不是所有成分含量越多茶汤滋味越好，而是各成分含量合理，且比例均衡茶汤滋味更佳。

潮州工夫茶在 2008年已被国家列为第二批国家级非物质文化遗产，Ⅹ-216 茶艺（潮州工夫茶），有独特的冲泡技艺，其茶器、用水、冲泡方法、茶叶及其用量、茶汤滋味都与其他形式茶艺有明显区别。在潮州工夫茶冲泡技艺这一茶道形式下，如何控制茶叶浸泡时间，使主要呈味成分有效浸出并达到适当范围，使茶汤浓郁、爽口、甜滑而不苦涩？本研究通过测定茶叶在不同浸泡时间下茶汤主要呈味成分含量的变化，并品尝茶汤滋味，探讨潮州工夫茶冲泡过程的时间量化区间，用化学测定的方法，对潮州工夫茶茶道表演程式进行时间量化。

1.材料和方法

1.1茶样

茶树的品种、产地以及茶叶发酵加工工艺产生了不同的茶叶品种，本研究采用种植于潮州市凤凰山不同海拔高度的凤凰单枞茶蜜兰香茶树华茶17号，通过不同的加工工艺制成了四种茶样，如下：

茶样参数 低山茶A1 低山茶A2 高山茶C1 高山茶C2

种植高度

烘烤时间

烘烤温度 海拔400m以下

3h

100℃ 海拔400m以下

3h

115℃ 海拔800m以上

3h

100℃ 海拔800m以上

3h

115℃

1.2茶汤冲泡方法

以沸水泡茶是潮州工夫茶的传统，故本研究泡茶水温均为100℃。以盖殴为冲茶器，茶杯3个，茶叶8g，沸水100ml。第一次洗茶弃汤（这是传统技法，即冲入沸水后，抹去茶沫，迅速将茶汤倾尽），第二次冲入沸水，计算浸泡时间（计为第一泡），迅速将茶汤均匀洒在三个茶杯中，用于测定茶汤成分含量和品味。

1.3茶汤呈味成分含量测定方法

1.3.1茶多酚

紫外分光光度法：茶叶中多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物。在波长540nm处，以试剂空白溶液作参比，用分光光度计测定其含量。吸光值与浓度成正比[1]

1.3.2氨基酸

紫外分光光度法：在PH=4.8的乙酸盐介质中，β-丙酮和甲醛的混合试剂与α-氨基酸具有非常灵敏的显色反应，其显色产物在λ=400nm的波长处吸光度达到最大[2]。以PH=4.8的乙酸盐溶液作参比，用分光光度计测定其含量。吸光值与浓度成正比。

1.3.3咖啡碱

紫外分光光度法：咖啡因的氯仿液于276.5nm处有最大吸光度，吸光值与浓度成正比[3]。在25ml的具塞试管中，加入5g 无水硫酸钠，加入20ml样品的氯仿萃取液，摇匀，静止。取氯仿液于276.5nm下测吸光值，从标准曲线求出相应的咖啡因含量。

注：氨基酸、茶多酚、咖啡碱均有多种不同的测定方法，本研究分别采用紫外分光光度法，目的在于快速测定，减少茶汤在空气中暴露、氧化的时间，减少实验的误差。

1.4第一泡茶不同浸泡时间茶汤主要呈味成分的测定

取四个茶样A1A2C1C2，每样分六组，分别取茶样8g，沸水洗茶弃汤。后分别冲入100℃沸水100ml，六组分别浸泡4s、8s、12s、20s、30s、60s，迅速洒出茶汤于茶杯中，制成不同的样液，分别测定氨基酸、茶多酚、咖啡碱的含量。

1.5茶汤滋味品尝与鉴定方法

由国家非物资文化遗产潮州工夫茶传承人、高级评茶技师叶汉钟老师和广东省职业技能鉴定评茶员考评员蔡汉权老师共同对上述茶汤进行品尝和鉴定，评价茶汤的滋味。

2.试验结果与分析

2.1第一泡茶不同浸泡时间茶汤主要呈味成分的测定结果

按1.4方法制取茶汤，对四个茶样在六个不同浸泡时间下的茶汤呈味成分进行测定，结果如下。

2.1.1氨基酸含量的测定结果：见表1和图1

以不同茶样为纵坐标，氨基酸的含量（mg/ml）为横坐标，作图1。

从表1可以看出：

（1）随浸泡时间加长，氨基酸含量变化明显。

（2）C1，C2茶样在相同浸泡时间内，其氨基酸含量明显高于A1，A2，如浸泡4s时，C1：A1=1.92倍，C2：A2=2.04倍；在浸泡8s时，C1：A1=2.16倍，C2：A2=2.06倍。可见高山茶氨基酸含量明显高于低山茶，氨基酸味鲜中带甜，这是高山茶品质比低山茶更好的主要原因。

2.1.2 茶多酚含量的测定结果：见表2

以不同茶样为纵坐标，茶多酚的含量（mg/ml）为横坐标，作图2：

从表2可以看出：

（1）浸泡时间对茶多酚含量变化影响明显。如低山茶A1浸泡时间从4s至8s变化为1.48倍，浸泡时间从12s至20s变化为1.34倍。并存在平稳区间：从8s至12s变化较小为1.02倍。

（2） A1，A2，茶样在相同浸泡时间内，其茶多酚含量明显高于C1，C2。如浸泡4s时，A1：C1=1.40倍，A2：C2=1.59倍；在浸泡8s时，A1：C1=1.63倍，A2：C2=1.61倍。由此可见低山茶茶多酚含量高，浸泡时间不宜太长；高山茶茶多酚含量较少，浸泡时间可以略长。

2.1.3咖啡碱的测定结果：见表3

以不同茶样为纵坐标，咖啡碱的含量（mg/ml）为横坐标，作图3。

从表3可以看出：

（1）浸泡时间对咖啡碱含量变化影响明显。如低山茶A1浸泡时间从4s至8s变化为1.20倍，浸泡时间从12s至20s变化为1.25倍。并存在平稳区间：从8s至12s变化较小为1.02倍。高山茶C2浸泡时间从4s至8s变化为1.25倍，浸泡时间从12s至20s变化为1.22倍。并存在平稳区间：从8s至12s变化较小为1.06倍。

（2）A1，A2，茶样在相同浸泡时间内，其咖啡碱含量高于C1，C2。如浸泡4s时，A1：C1=1.26倍，A2：C2=1.30倍；在浸泡8s时，A1：C1=1.44倍，A2：C2=1.23倍。由此可见低山茶咖啡碱含量高，浸泡时间不宜太长；高山茶咖啡碱含量较少，浸泡时间可以略长。

2.2茶汤滋味品尝情况

2.2.1 对低山茶A1，A2不同浸泡时间下茶汤滋味的品尝

浸泡4s时，其茶汤鲜甜，香气较淡，爽口不足，不苦涩；浸泡8s时，其茶汤鲜甜，香气较浓，爽口，不苦涩；浸泡12s时，其茶汤滋味浓郁，有苦涩感；浸泡20s时，其茶汤滋味浓郁，苦涩感明显；浸泡30s及以上时其茶汤苦涩，难于下咽。

2.2.2 对高山茶C1，C2不同浸泡时间下茶汤滋味的品尝

浸泡4s时，其茶汤滋味清淡，不苦涩；浸泡8s时，其茶汤鲜甜，香气尚浓，爽口，不苦涩；浸泡12s时，其茶汤鲜甜，香味浓，爽口，口感好，不苦涩；浸泡20s时，其茶汤浓郁，很爽口，不苦涩；浸泡30s时，其茶汤浓郁，很爽口，香气浓，有苦涩感；浸泡时间超过30s时，其茶汤很苦涩。

小结：综合茶汤主要呈味成分测定结果和品味情况，以8g茶叶，100ml沸水冲泡潮州工夫茶时，低山茶浸泡时间8—20s为宜，以20s为佳，高山茶浸泡时间12—30s为宜，以30s为佳。

3.结论

茶叶品种，加工工艺，冲泡技法对茶汤滋味产生明显影响，对茶汤滋味、口感的判断也因人而异，有明显的主观性。我们可以通过仪器测定茶汤的呈味成分含量，却不能以我们的品味结果代表所有人的品味感受。然而，品味感受这一主观性并非没有量度，而是有一个大众可以接受的区间，我们通过试验得出的低山茶浸泡8—20s、高山茶浸泡12—30s就是在特定茶样和冲泡技法下得到的潮州工夫茶冲泡程式时间量化区间。

参考文献：

[1]蒋丽，王雪梅，全学军，冉秀芝.不同提取方法对茶多酚理化性质的影响[J].食品科学，2010（31）：14-16.

[2]刘小力，李想.茶叶中茶氨酸含量的测定方法研究[J].食品科学，2009，（14）：281-284.

[3]何倩琼，郑理.紫外分光法测定饮料中的咖啡因[J].中华预防医学杂志，1994（28）：1，47-48.

基金项目：

韩山师范学院理科团队项目（LT201005）。

作者简介：

蔡汉权：韩山师范学院旅游管理系，高级实验师，广东省职业技能鉴定评茶员考评员，韩山师范学院茶艺表演队指导教师。

叶汉钟：国家非物质文化遗产潮州工夫茶省级传承人，国家级评茶员高级技师，韩山师范学院外聘副教授，广东省潮州市天羽茶业有限公司总经理，韩山师范学院茶艺表演队指导教师。

李粉玲：广东省韩山师范学院化学系，高级实验师。