蔡汉权 叶汉钟 李粉玲 吴煜波

【摘 要】茶汤中主要呈味成分含量形成了茶汤的滋味。氨基酸、茶多酚、咖啡碱等呈味成分随茶叶浸泡温度、时间和次数产生变化。本研究通过测定不同浸泡时间对茶汤中呈味成分含量变化的影响，并品茶比较，探讨潮州工夫茶冲泡技法下凤凰茶茶汤滋味与冲泡时间量化关系，为潮州工夫茶冲泡程式提供时间量化参考。

【关键词】茶汤呈味物质；凤凰茶茶汤滋味；潮州工夫茶冲泡程式浸泡时间量化

茶叶中约有400多种化学成分，如茶多酚、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、糖类、色素、维生素和芳香物质等，影响茶汤滋味的成分主要氨基酸、茶多酚、咖啡碱。氨基酸以鲜味为主、茶多酚多以涩味呈现、咖啡碱鲜爽略带苦味。

但并不是所有成分含量越多茶汤滋味越好，而是各成分含量合理，且比例均衡茶汤滋味更佳。

潮州工夫茶在 2008年已被国家列为第二批国家级非物质文化遗产，Ⅹ-216 茶艺（潮州工夫茶），有独特的冲泡技艺，其茶器、用水、冲泡方法、茶叶及其用量、茶汤滋味都与其他形式茶艺有明显区别。在潮州工夫茶冲泡技艺这一茶道形式下，如何控制茶叶浸泡时间，使主要呈味成分有效浸出并达到适当范围，使茶汤浓郁、爽口、甜滑而不苦涩？本研究通过测定茶叶在不同浸泡时间下茶汤主要呈味成分含量的变化，并品尝茶汤滋味，探讨潮州工夫茶冲泡过程的时间量化区间，用化学测定的方法，对潮州工夫茶茶道表演程式进行时间量化。……