臻臻

过年，对于每个中国人来说都是非常重要的，各地有各地的丰富，尤其是年夜饭，有共同点也有特色。

传统要坚持

在上海，大年夜的一餐极为讲究，食材未必有多贵，但准备功夫是不能缺的。冷盘一定要有四喜烤麸、白斩鸡，另外糖醋小排和油爆河虾也是过年冷盘里常备的，麻油蜇丝是加分菜，有时还要上点糟货。热菜就更丰富了，不但要有蹄膀，还要有大黄鱼。大鱼大肉要丰盛，还要有冬笋或塌棵菜等时令小菜，这样才不会过于油腻。更重要的是要有三鲜砂锅，传统做法这砂锅里要有爆鱼、蛋饺、猪皮和猪脚圈。如今简化些也一定要有蛋饺，过年要吃蛋饺，这是我们上海人的规矩，因为蛋饺形似元宝，过年吃蛋饺，称为咬金。

做蛋饺

每年除夕，家里都会准备一大堆的蛋饺，真的像个元宝山一样堆得高高的，过年这几天，随时可以取用。做蛋饺这个工作当然是由我和妈妈两个人来完成。用得最趁手的两个大汤勺经过这么多年的火烧，都已经变色了，但是用得顺手了，也不舍得换掉。做蛋饺的时候，先把汤勺直接在火上烧得热热的，用一块肥膘肉仔仔细细地擦一遍内壁，然后舀一点蛋液在大汤勺里，在火上慢慢地晃，等到蛋液凝固成蛋皮了，在中心放一点馅料，沿着蛋皮边缘用筷子轻轻地挑起来，把一边的蛋皮折向另一边。这个过程必须要熟练，要不然动作太慢蛋皮都完全凝固了，封口就粘不牢了，等到蛋饺煮到汤里，散成蛋皮丸子汤了就太煞风景了。

每年的年夜饭，都是我跟妈妈两个人挤在厨房间一起准备，这段时间也是难得的聊天时间，东拉西扯的聊着，手里麻利地做着，好像很难得有这么长的时间好好聊聊天。现在回想起来，跟妈妈的聊天时间基本都是在厨房间，我对厨艺的爱好也是从她那继承来的。小时候盼着过年，为了好吃的、好玩的和新衣服，现在仍然盼着过年，为了能放松地和家人好好聊聊天，吃个团圆饭。

三鲜蛋饺煲

食材：

猪瘦肉200g、咸肉100g、冬笋300g、猪绞肉300g、鸡蛋2枚、大白菜300g、香菇4枚、粉丝30g、炸肉皮20g、鲜猪肚1枚、香葱2棵、老姜30g、猪肥膘肉1块（约30g）

调料：

绍兴黄酒1汤匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽1汤匙、白砂糖1茶匙、盐1茶匙、黑胡椒粒少许、高汤500ml

1. 鲜猪肚先用清水里里外外冲洗一遍，撒入大量粗盐搓一遍内侧，搓掉污物，然后撒上面粉，细细地再搓一遍，最后把面粉冲洗干净。把猪肚放入煮锅加入足量冷水，大火烧开以后撇去浮沫，加入1棵香葱打成的葱结和拍破的老姜，再投入几粒黑胡椒，调成小火煮2小时至猪肚可以用筷子轻松戳穿。捞出来晾凉后切成粗条。猪肚汤留用。

2. 制作蛋饺。鸡蛋在碗里打散。猪绞肉加入1棵香葱量的葱末、绍兴黄酒、白胡椒粉、生抽和白砂糖调成馅料。金属汤勺直接用中小火加热，加热后用猪肥膘肉把勺子细细地擦一遍，盛入2汤匙量的蛋液，轻轻摇晃至蛋液形成一个小圆饼，在蛋皮中间放入适量馅料，用筷子轻轻夹起蛋皮的一边，对折至另一边，用筷子头把蛋饺边缘轻轻地压一压，使蛋皮边缘粘牢。这时蛋皮外面应该刚好形成漂亮的金色。把它从汤勺中取出来，放置一旁备用。第一枚蛋饺可能会因为蛋皮粘住汤勺而失败，硬着头皮继续下去汤勺便会开始不粘了。

3. 煮猪肚汤的时候可以处理其他食材。冬笋剥掉笋壳，切片。咸肉切片，鲜肉切块并焯水备用。炸猪皮用温水泡发，切成骨牌大小的长方块。鲜香菇洗净备用。粉丝用冷水浸泡回软。大白菜洗净切块。

4. 砂锅底部放入白菜，然后依次码放切好的冬笋片、鲜肉块、咸肉片、炸猪皮、肚条、香菇、粉丝和蛋饺，注入猪肚汤，调入加盐，大火烧开后转小火煮20分钟即可。