江初昕

天寒地冻的隆冬时节，本是休养生息之时，农村人大多蜗居在暖和的屋内，极少出门。然而，就是這大雪纷飞的季节，山上有一种山珍倍受食客的青睐，那就是藏在竹林下鲜嫩无比的冬笋。

经冬犹绿的竹子不怕风霜雨雪，依然傲骨挺立。别的树叶都凋零落尽，竹子依然翠绿一片，给肃杀的寒冬带来无限生机。冬雪覆盖的肥沃土壤下，冬笋正悄然壮大，越到寒冬腊月，越是冬笋最肥壮的时候。为了获得这种美味，农人不顾天寒地冻，扛上锄头、柴刀，踩踏着泥泞的山间小路，朝山里进发。

莽莽竹海，苍翠欲滴。一株株挺拔参天的毛竹，巨人一般耸立着，枝叶搭着枝叶，沐浴着寒冬的阳光。冬笋深藏于厚厚的土壤里，偌大的竹林又该从何处下手呢？不急，冬笋讲的是巧挖，要不然，挖遍了整个竹林，也不一定能得到几颗冬笋。

挖冬笋绝对是个经验活，首先得会认毛竹。一年生的新竹是长不出冬笋来的，两年生的虽然有，也不多，三四年的毛竹正当年，五年以上的老竹指望不上。对于农人来说，心中了如指掌。老竹子表面泛黄，竹叶稀疏;而头年刚长成的新竹子表面还有一层白霜;只有那种三四年的竹子枝叶浓密，粗壮挺拔。除了认得新竹老竹外，还要会认竹鞭的走向。有经验的农人凭着竹鞭的走向就懂得冬笋生长的路径了。最后就是懂得认土，哪里有冬笋，哪里的土就会有所松动，甚至地上还会裂开缝来，按照这个信号找下来，轻轻扒开拱起的土层，一颗肥壮的冬笋便露在眼前。

肥壮的冬笋深藏于地下，格外娇嫩，挖的时候要小心谨慎，用力过猛，会将冬笋拦腰折断。折断的冬笋露出肉质不但沾上了泥巴，而且见风会变柴了，鲜嫩的味道大打折扣。刨开冬笋周边的泥土后，近根部斩下就比较完整了。刚出土的冬笋鲜嫩无比，存放久了肉质就会变柴，因此刚挖回来的冬笋要尝鲜为快。按照这个时节的食材，冬笋烩炒腊肉为最佳搭配。将冬笋剥去笋壳后，切成薄皮，下滚开水中焯一下了，捞出过冷水。腊肉同样切片，热锅下油，葱姜蒜爆香以后，将腊肉下锅，炒至出油呈透明状后，再把冬笋投入锅中，煸炒后，加入食盐、酱油，冬笋和腊肉充分融合后，撒下翠绿蒜苗，即可出锅。玉黄色的冬笋，枣红色的腊肉，腊肉融进了冬笋的清香，冬笋也吸纳了腊肉的油脂和醇厚的香味，清淡与咸腊相融，二者相辅相成，可谓色、香、味俱全。

另一道就是烩炒三冬。所谓“三冬”就是将冬笋、冬菇和冬白菜一同烩炒。隆冬时节，白菜经过霜打以后，吃起来特别鲜美。香菇天然生者俗呼为蕈，人工种者统称为菇。冬菇以花菇、厚菇为珍品。烩三冬做法是将冬菇、煮熟的冬笋、焯捞过的大白菜切片，起油锅先炒冬笋、冬菇，稍后放入白菜、高汤、浸泡过香菇的水和盐、姜等调料，待锅内的汤沸腾后，用稀淀粉勾芡起锅装盘，撒上葱花即成。此菜品清香宜人，嫩滑爽口。

冬天的火锅如果底料里加了冬笋，那个鲜甜比放了味精还好。此外冬笋爆鸡片、冬笋炖排骨、冬笋炒芥菜、冬笋肉圆子等等，都是美味佳肴。和普通食材搭配，带挈提升了菜肴的品味，也不枉冬笋鲜嫩味美山珍奇货的好名声！