阿里木·帕塔尔贾鸿雁帕热扎木·木塔力甫阿迪拉·阿力木努尔比耶·艾海提热伊拉·阿布都克里木

1.新疆医科大学公共卫生学院，新疆 乌鲁木齐 830054；2.新疆柯坪圣泉实业有限公司，新疆 乌鲁木齐 830000

查木古尔蜜膏工艺研究及营养成分分析

阿里木·帕塔尔1贾鸿雁2帕热扎木·木塔力甫1阿迪拉·阿力木1努尔比耶·艾海提1热伊拉·阿布都克里木1

1.新疆医科大学公共卫生学院，新疆 乌鲁木齐 830054；2.新疆柯坪圣泉实业有限公司，新疆 乌鲁木齐 830000

目的：为了充分利用新疆特殊环境下生长的维吾尔医药材—查木古尔的开发利用，用现代加工技术研制蜜膏并研究其主要营养成分。方法：选择新鲜查木古尔采用萃取、浓缩等多种方法，通过初步加工产品的检验、感官以及相关生产工艺条件，最终确定其最佳制备方法为煮沸法。结果：所研制的查木古尔蜜膏，就能解决其感官性能较差、储存期限短而季节性食用等原因而在日常生活中食用收到一定限制的问题。其营养成分分析结果显示，富含VitB111μg/100g、VitB2276μg/100g、VitC515mg/100g、VitPP21.5mg/100g和蛋白质26.2%、纤维素1.31%、脂肪0.03%、皂苷4.8%、亚油酸24.72%以及钙5.5mg/100g、锌0.35mg/100g、铁0.54mg/100g等多种必需元素之外，含有丰富的类黄酮物质（5.2%）。结论：所研制的查木古尔蜜膏富含多种营养素、加工工艺合理、产品携带和食用方便，具有改善机体营养状况，对于营养不良相关的传染性和非传染性疾病患者的最佳选择药食兼用植物资源。

查木古尔；工艺；营养成分

新疆是久负盛名的 “瓜果之乡”，是典型的大陆性气候，有着非常独特的自然生态环境，为新疆发展水果生产提供了良好的条件，使新疆成为全国特有的水果生产区域。广泛种植在新疆塔里木盆地西北、奇特的红色沙漠南缘沃土中生长的查木古尔，属维吾尔医学传统用于肺部疾病的药食兼用植物源之一，是十字花科芸苔属的根茎植物。在维吾尔医应用历史悠久，疗效显著，享有很高的声誉和药用价值，在维吾尔人心目中就是一种神奇的 “长寿圣果”，被维吾尔人誉为 “小人参”。由于查木古尔具有特有的嗅味、苦涩味等感官性能较差以及受季节性食用以及储存期限短，在日常生活中食用受到一定的限制。本研究针对流传两千多年的绿色有机原料—查木古尔民间秘方进行加工工艺研究，并且对其营养成分进行分析。

1 材料与方法

1.1 查木古尔蜜膏生产工艺流程 选用新疆柯坪县产的查木古尔，以直接发酵和蒸馏法等多种方法研制产品，并对感官和卫生检验以及相关生产工艺条件等因素考虑后，确定最佳制备方法。查木古尔蜜膏主要工艺流程：查木古尔筛选→清洗处理→消毒→输送→去除花萼、削切花根皮→清洗→预煮→打浆→加入适量蜂蜜→真空浓缩→装罐→杀菌→成品。

1.2 查木古尔蜜膏的营养成分的测定方法参照常规国标方法测定蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质元素、维生素和黄酮类物质等。

2 结果与讨论

2.1 查木古尔蜜膏的感官和产品性能 采用萃取、浓缩等现代技术方法，通过初步加工产品的检验、感官以及相关生产工艺条件等因素考虑后，认为最佳制备方法为煮沸法，加适量水煮沸使成糊状，再添加少量的优质蜂蜜来改善其感官性能缺陷。产品已通过卫生检验和质量认证机构的检验，达到国家相关标准。

2.2 查木古尔蜜膏营养成分 查木古尔蜜膏营养成分测定结果从表中显示，VitB1、VitB2、VitC、VitPP和蛋白质、纤维素、脂肪、皂苷、亚油酸、多糖类化合物、生物碱、多种必需微量元素等多种营养素之外，含有丰富的类黄酮物质，这与陈妞［1］、敬思群［2］研究结果一致。市售 “水果之王”猕猴桃中维生素C含量为73.61±0.16［3］，嘎啦苹果中维生素C含量为21mg/kg［4］，而查木古尔中多达515mg/100g。维生素E又名生育酚，是人体内优良的抗氧化剂，橘子中的维生素E含量为0.56mg/kg［5］，苹果仅含0.21mg/kg，刘晔峰等报道，芜菁（查木古尔）中维生素E的含量是橘子的7.6倍，苹果的20倍以上［6］。查木古尔蜜膏类黄酮含量为5.2%，类黄酮化合物是植物中重要的次生代谢产物之一，开发前景广泛，具有吸收紫外线、抗癌、抗氧化、免疫等多种功效［7－8］，已成为近年来研究的热点。在食品工业中，类黄酮化合物不仅是甜味剂、风味剂、增色剂、抗氧化剂，还是一类很有开发潜力的功能性食品。研究报道查木古尔蜜膏具有良好的增强免疫功能的作用，是一种良好的免疫促进剂［9］。

表 查木古尔蜜膏营养成分测定结果

查木古尔蜜膏蛋白质含量高达26.2%。这种产品中富含蛋白质，理论上认为对肺TB有一定的作用，因为，蛋白质是结核病灶修复的主要原料，可提高机体抵抗力、促进结核病灶的修复吸收，高蛋白能影响药物氧化作用，提高疗效。孙莲，海力茜等［10－11］测定查木古尔中含有Al，B，Ba，Be，Ca，Co，Cr，Cu，Fe，Li，Mg，Mn，Ni，P，Sr，Ti，V，Zn，Fe等19种微量元素，特别是富含有人体必需的Cu，Fe，Co，Mn，Ni，V，Zn，Cr等微量元素。K、Ca、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn、P等元素对心肌收缩与舒张，细胞膜的结构与功能，血糖、血脂代谢与稳定，自由基的催化与抑制以及血压和血凝起着重要的作用。

对查木古尔进行系统的研究，应充分认识和发挥新疆药食兼用植物资源的保健优势、品味优势、文化优势，客观分析形势，优化产品结构，弘扬维吾尔人饮食文化，挖掘丰富的天然资源，为今后开发出具有营养和治疗作用的、无毒副作用特殊营养食品，加快西部地区经济快速发展具有重要的意义和广阔的开发应用前景。

3 结论

所研制的查木古尔蜜膏具有富含多种营养素，加工工艺合理，产品携带和食用方便的特点。可满足患者需求，减轻疾病消耗，增强各脏器的功能，使机体新陈代谢改善、改善食欲而营养素摄入增加，使机体合成代谢大于分解代谢，机体呈现正氮平衡。查木古尔蜜膏的研制对于防治肺结核、艾滋病以及营养不良等其他疾病患者，期待着具有改善营养状况、抑制化学药物的毒副作用、促进治疗效果的辅助治疗作用。

［1］陈妞，黄丹枫.出口芜等的生产与加工研究进展［J］.上海蔬菜，2006（4）：18－19.

［2］敬思群.恰玛古饮料工艺技术研究［J］.食品与发酵工业，2008，34（10）：162－165.

［3］张岚芝，张先，周美英，等.3种长白山野生猕猴桃营养及功能成分比较［J］.延边大学农学学报，2010，32（2）：106－118.

［4］曹慧，刘海兴，张玉宵.毛细管电泳法测定苹果中维生素含量［J］.实验技术与管理，2011，28（4）：31－32.

［5］王绍美，何照范，郁建平.木瓜营养成分分析［J］.营养学报，2000，22（2）：190－192.

［6］刘晔峰，龚凌霄，刘连亮等西藏芜菁营养成分测定及提高缺氧耐受性的动物实验研究［J］.食品工业科技，2012，33（9）：412－416.

［7］Jeffry B H，Christine A V.Advances in flavonoid research since 1992［J］. Phytochemistry，2000，55：481－504.

［8］Bent H H.The biochemistry and medical significance of the flavonoids［J］. Pharmacology＆Therapeutics，2002，96：67－202.

［9］孙艳，安熙强，马媛等.恰玛古蜜膏对小鼠免疫功能的影响［J］.中国医药导报，2010，7（6）：20－22.

［10］孙莲，杨文菊，张火亘.电感耦合等离子体光谱法测定芜菁中微量元素的含量［J］.微量元素与健康研究，2007，24（3）：40－42.

［11］海力茜·陶尔大洪，王茜，陈为民等.火焰原子吸收光谱法测定维药恰麻古儿药材中的有益微量元素［J］.光谱实验室，2012，29（2）：1098－1101.

Technical Study of Qamhur（Brassica rapa L）honey cream and Analysis of its Nutrient Com ponents A lim Pattar，JIA Hongyan，Parizam M utalip，Adila Alim，Nurbiya Ahat，Rayila Ablekim

1.College of Public Health，Xin Jiang Medical University Xin Jiang Urumqi830054，China；2.The Company of Health Products of Keping Shengquan，Urumqi830000，China

Objective：To explore andmake full use of Qamhur（Brassica rapa L，查木古尔），a kind of Uyghurmedicine especially grown in Xinjiang Uyghur Autonomous Region.To extractandmanufacture Qamhur honey cream with the help ofmodern processing technology then study its nutrients.M ethods：First，pick fresh Qamhur，a variety ofmethods such as extraction and concentration are adopted in the process of honey－cream making，through the preliminary inspection of the processed productaccording to its taste，fragrance，feature and related process conditions，boiling is determined to be themosteffectiveway.Results：Comparewith traditional way，manufactured（boiled）Qamhur honey cream has better flavor，longer expiration date and is edible atany time.The nutritional analysis showed its rich in VitB1 11μg/100g，VitB2 276μg/100g，VitC 515 mg/100g，VitPP 21.5 mg/100g，and 26.2%protein，1.31%cellulose，0.03%fat，4.8%saponin，linoleyl acid 24.72%，calcium 5.5 mg/100g，zinc 0.35 mg/100g，0.54 mg iron/100g and flavonoids（5.2%）.Conclusion：The processed Qamhur honey cream is rich in nutrients，after processing the product is easy to carry and convenient to eat，which is not only a supplement for providing nutrition to human body，but also the bestalimental and medicinal choice for patients suffer from malnutrition，communicable or non－communicable diseases.

Qamhur；Processing Technology；Nutrient Components

R151.1

A

1007－8517（2013）05－0003－02

2013.01.10）

国家自然科学基金项目（30860239）；新疆维吾尔自治区自然科学基金资助项目（200923112）；新疆柯坪圣泉实业有限公司资助（合同编号：JSHD090202）。

阿里木·帕塔尔（1962－），男，教授，博士，研究方向：营养与健康。E－mail：alimpatar＠sina.com。