刘艳霞，木仁

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）

南瓜在我国南北方普遍有种植，其碳水化合物含量较高，脂肪含量很低，为很好的低脂食品。南瓜含有人体所需的17 种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高。其胡萝卜素含量为西瓜的8 倍～20 倍，此外南瓜还含有葫芦巴碱、南瓜籽碱、可溶性纤维及甘露醇等功效成分[1]。有补中益气、消炎止痛、防癌抗癌等功能，特别对糖尿病和高血压患者来说，是一种很好的保健食品[2]。

山药又叫薯芋、薯药、延章、玉延，其性平、凉润、味甘而无毒，能健脾胃、补肺肾，既补气养阴，又益肺止咳、固肾涩精、降糖降脂，调节人体免疫系统，增强人体免疫力，抗衰老[3]。据现代分析检测：山药中淀粉含量占53.51%，蛋白质含量12.9%，糖分5.24%，皂苷、胆碱、黏液质、氧化酶、甘露聚糖、钙、镁、铁、钾等多种微量元素含量丰富，人体必需的18 种氨基酸含量高达6.3%，VB1、VB2含量分别占0.8 mg/kg 和0.24 mg/kg，是一种物美价廉的滋补保健食品。

本实验研究将南瓜山药加入酸奶中，以提高酸奶的保健作用，更好的满足了人们的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

南瓜，山药，购于超市；保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，蔗糖：由吉林农业科技学院畜产品实验室提供。

1.1.2 设备

FXG-100 高温杀菌锅：天津市特斯达食品科技有限公司；DH6000 电热恒温培养箱：天津市泰斯特仪器有限公司；HNZ-Ⅱ-ZF 垂直流形超净工作台：上海苏进仪器设备厂；天孚牌JYT-5 架盘药物天平：常熟市全丰砝码仪器有限公司；JML 型立式胶体磨：上海升港泵业制造有限公司；MJ-数显霉菌培养箱：苏省金坛市正基仪器有限公司；FR-88 型手压盒杯封口机：瑞安市天马包装机械制造有限公司；BCD-176TD.GA 海尔冰箱：青岛海尔有限公司。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 南瓜浆的制备

首先用清水浸泡冲洗，除去南瓜上黏附的泥土，去瓤后切成5 cm～7cm 的块，在温度控制在90 ℃～100 ℃的水中蒸煮20 min，使组织软化去皮，将处理过的南瓜和水按1 ∶3（质量比）比例混合打浆。

1.3.2 山药浆的制备

将山药用NaOH 0.5%～4%溶液处理几分钟去皮，然后立即加入由0.05%VC和0.15%CA（柠檬酸）的混合液[4]的护色液中进行护色，以山药∶水（质量比）=1 ∶3 的比例混合破碎打浆，破碎打浆后的山药浆以85℃～90 ℃的蒸煮法处理。

1.3.3 混合调配

将制得的南瓜浆、山药浆按一定比例与鲜牛奶混合，加入适量蔗糖进行调配，混匀。

1.3.4 均质、杀菌

将混合乳液加热至50 ℃～55 ℃，采用胶体磨均质，然后于95 ℃条件下杀菌15 min。

1.3.5 冷却、接种

将灭菌后的物料冷却至45 ℃左右，在无菌条件下，按一定比例接种事先制作好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例为1 ∶1）混合发酵剂于混合乳中，充分混匀后分装。

1.3.6 发酵、后熟

将封好的混合乳在42 ℃恒温发酵4 h～6 h 至凝乳后于1 ℃～5 ℃冰箱内冷藏12 h。

1.3.7 感官评分

请10 名专业人员从南瓜山药酸奶的口感、色泽、组织状态、风味等4 方面进行感官评定并分别打分，取平均分为最终感官得分。南瓜山药酸奶的感官评价标准见表1。

表1 产品感官评分标准Table 1 The sensory evaluation standard of Pumpkin yam yogurt

2 结果与分析

2.1 南瓜浆添加量对产品质量的影响

在鲜乳中加入5%、10%、15%、20%、25 %的南瓜浆，再分别添加15 %的山药浆、7 %的蔗糖、接种4 %的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例1 ∶1），于42 ℃发酵至凝固，置于1 ℃～5 ℃冷藏12 h。通过感官评定确定南瓜浆的最佳添加量，结果见图1。

图1 南瓜浆的添加量对产品品质的影响Fig.1 The effect of adding amount of pumpkin pulp on product quality

由图1 可知，南瓜浆添加量为20%时，酸奶的组织状态均匀，无分层，少量乳清析出，口感柔和细腻，色泽均匀，南瓜味浓，酸奶香味适宜，此时感官得分最高。南瓜浆添加量低于20%时，不能体现南瓜的风味，色泽较差；南瓜浆添加量高于20%时，南瓜味过浓，遮盖了乳香味，凝乳不均匀。综合考虑本试验初步确定南瓜浆添加量为20%。

2.2 山药浆添加量对产品质量的影响

在鲜乳中加入11%、13%、15%、17%、19%的山药浆，再分别添加15%的南瓜浆、7%的蔗糖、接种4%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例1 ∶1），于42 ℃发酵至凝固，置于1 ℃～5 ℃冷藏12 h。通过感官评定确定山药浆的最佳添加量，结果见图2。

图2 山药浆的添加量对产品品质的影响Fig.2 The effect of adding amount of yam pulp on product quality

由图2 可知，山药浆添加量为15%时，酸奶的组织状态均匀，无分层，口感柔和细腻，色泽均匀，山药味浓，酸奶香味适宜。此时感官得分最高。山药浆添加量低于15%时，不能体现山药的风味，色泽较差；山药浆添加量高于15%时，山药味过浓，遮盖了乳香味，凝乳不均匀，色泽暗淡。综合考虑本试验初步确定南瓜浆添加量为15%。

2.3 发酵剂对产品质量的影响

在鲜乳中加入1%、2%、3%、4%、5%的发酵剂，再分别添加15%的南瓜浆、15 %的山药浆、7 %的蔗糖，于42 ℃发酵至凝固，置于1 ℃～5 ℃冷藏12 h。通过感官评定确定发酵剂的最佳添加量，结果见图3。

图3 发酵剂用量对产品品质的影响Fig.3 The effect of adding amount of starter culture on product quality

由图3 可以看出，接种量为3%时，酸奶的组织状态均匀，无分层，少量乳清析出，酸甜适口，柔和细腻，色泽均匀，风味协调。此时感官得分最高。低于3%时，乳酸菌增殖慢，凝乳时间延长；接种量高于3%时，产酸速度快，易造成凝乳中蛋白质脱水收缩，乳清析出较多，使产品有粗糙的砂粒感。综合考虑本试验初步确定发酵剂添加量为3%。

2.4 蔗糖添加量对产品质量的影响

在鲜乳中加入5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖，再分别添加15%的南瓜浆、15%的山药浆、接种4%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例1 ∶1），于42 ℃发酵至凝固，置于1 ℃～5 ℃冷藏12 h。通过感官评定确定蔗糖的最佳添加量。结果见图4。

图4 蔗糖添加量对产品品质的影响Fig.4 The effect of adding amount of sucrose on product quality

由图4 可以看出，蔗糖的添量为7%时，酸奶的组织状态均匀，无分层，口感酸甜可口，柔和细腻，色泽均匀，具有协调的滋气味。此时感官得分最高。低于7%时，酸乳偏酸，酸甜度不协调；蔗糖的添加量高于7%时，酸乳偏甜，酸甜度不协调，有不良发酵气味。综合考虑本试验初步确定蔗糖添加量为7%。

2.5 最佳配方的确定

以南瓜浆添加量、山药浆添加量、发酵剂添加量、蔗糖添加量为因素，采用L9（34）正交试验，以产品的感官评分为指标，确定南瓜山药酸奶的最佳工艺配方。其因素水平表见表2，其正交试验结果分析表见表3。

表2 正交试验因素水平表Table 2 L（934）factors and levels of orthogonal test %

表3 L9（34）正交试验结果分析表Table 3 The orthogonal experiment results analysis table

由表3 可以看出，影响产品质量的主次因素为C＞B＞D＞A，即：发酵剂添加量＞山药浆的添加量＞蔗糖添加量＞南瓜浆添加量。最佳组合为A2B3C3D2，即南瓜浆的添加量20%、山药浆的添加量17%、发酵剂添加量为4%、蔗糖添加量7%。此时获得南瓜山药酸奶的最佳配方。但所选出的组合不在正交试验表内，通过验证试验，最终确定最佳组合为A2B3C3D2，即南瓜浆添加量20%，山药浆添加量17%、发酵剂添加量4%，蔗糖添加量7%，此时所制得的产品色泽呈均匀一致的鲜黄色，有光泽，南瓜山药香味协调，质地均匀稳定，凝乳良好，无杂质，细腻润滑。

3 结论

本研究以南瓜、山药和牛乳为主要原料，研究了南瓜山药酸奶的加工工艺，通过单因素试验和L9（34）正交试验，确定最佳工艺条件为：南瓜浆的添加量为20%，山药浆的添加量为17%，蔗糖添加量为7%，接种4 %的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（体积比）（1 ∶1）混合菌种发酵时，可以得到口感细腻、风味独特的含有南瓜和山药双重营养的酸奶。

[1] 李爱江,李建民.凝固型南瓜酸奶加工工艺研究[J].中国乳业,2008(1):36-38

[2] 马勇,慕永利,赵征.木糖醇南瓜发酵酸奶的研制[J].食品研究与开发,2008,29(9):84-86

[3] 史秀丽.乳酸菌发酵怀山药的工艺研究[J].河南科技学院学报:自然科学版,2005,33(2):106-108

[4] 宋照军,张军合,张浩,等.发酵山药酸奶工艺的研究[J].食品工业,2003(1):21-22