刘振华，盛松，包建强，*

（1.上海海洋大学食品学院，上海201306；2.法国Sensina感官评定研究与咨询公司，上海200112）

随着国民经济的发展，感官分析得到了广泛的普及和发展。众多的食品企业希望通过感官分析的方法对产品的质量，甚至产品的创新进行实验性的研究，需培训出一批专家型的感官评定员队伍。上海海洋大学食品科学学院于20 世纪80年代开始引入感官分析技术，逐步开展教学、研究，并建立了第三方感官服务平台，为企业进行感官分析服务，每年在大学校园里筛选并培养一批感官能力强，具有服务热情的青年感官评定员团队，通过专业、系统的培训，逐步掌握特定食品的感官分析要领，为今后的企业服务打下坚固的基础。

薯片是一种喜闻乐见的休闲类小食品，经过近几年的市场发展，国内市场的需求极速扩大，特别是随着国外食品企业的进驻，薯片类的品牌越来越多，消费者的选择性逐年提高，产品的销售量会受到其感官特性的影响，比如薯片的脆度，硬度，薄厚等。

在本次研究活动中，首先是在食品学院筛选出一批感官灵敏的学生，对筛选出的评定员进行培训，经过一段时间的培训后开始对目标样本的感官分析。

1 材料和方法

9 种不同类型的薯片被选定为目标样品，所有的产品都需阴凉、干燥储存，室温23 ℃。培训和测试在食品学院的感官评定室内进行，每个工作台准备3 个一次性白色塑料盘，每盘放3 片直径约3.5 cm 的薯片，并标记上随机的三位数字，旁边放一杯纯净水，9 种样品同时呈送，样品排列顺序及呈送顺序均衡、随机。每个工作台用白炽灯照明，用来观察样品颜色的不同。

1.1 评定员

感官评定员的招募和筛选，大一、大二的在校学生有近200 名参与了问卷调查，包括他们的消费习惯，个人饮食嗜好等，以确保评定员是目标产品消费者。通过3 个阶段的筛选、甄别，最后确定18 名评定员（6名男生和12 名女生）参与了最后的感官分析培训和测试。

评定员在测试培训前30 min 内不能抽烟、喝酒、喝咖啡及食用其他浓烈的食品和饮料。

1.2 感官描述分析

感官描述分析是通过一组经过系统严格培训的感官评价人员对产品的感官属性进行定性、定量描述的检验方法。由于大一、大二学生对感官评定专业还不熟悉，对他们的培训就显得极为重要，不仅为了接下来的测试，更是为了培养他们感官评定的能力：敏锐的感官识别能力，丰富的词汇表达总结能力，积极的学习能力和精准的打分定量能力，从而建立感官评定小组。

1.3 感官描述词汇的选择

首先，召集18 名品评人员，对市场上选取的25种薯片样品进行观察和品评，然后每个人都对产品进行自发性描述，尽量使用他们熟悉的词汇，然后，工作人员汇集这些感官词汇并同评定员们进行讨论，目的是扩大每个人的感官词汇量和发现新的词汇。18 位评定员讨论并选择出最终用于感官分析试验的词汇，并明确地对其定义和理解。最后在工作人员的带领下进行第一次词汇缩减工作，在共同讨论下形成一份大家都认可的完整的描述词汇表。

为了使感官特性的描述尽量提供最多的产品特征信息，要求每个品评人员对每个感官词汇都能够真正理解。最后品评时就依据得到的词汇表展开量化试验。要求品评员们对产品就每个词汇进行打分，使用的是一个标有0（弱）—5（强）表示感官强度的标尺，品评人员的任务就是在这样的直线上做出能代表产品该项性质强度的标记，打分的结果有利于对薯片感官词汇的进一步优化，并能准确的确定每个词汇的定义。

1.3.1 标准参照物的选择

标准参照物的确定和词汇的定义有助于描述词汇的标准化，对培训阶段的品评人员尤为适用。工作人员采购了上海市场上的40 多种薯片，先通过内部人员的测试来适当减少参照物的数量，然后，经过评定员4 场排序试验，18 名品评员在标有0（弱）—10（强）的标尺上打分，然后通过集体讨论，选取最具有代表性的薯片，确定每个描述词汇的标准参照物。

1.3.2 用排序法对词汇列表进行量化

在确定了标准参照物之后，分别进行了十次不同形式的排序试验，目的是帮助品评员更好的记忆参照物强、弱两个水平的感官属性特征，同时在工作人员带领下，和评定员反复讨论，达成共识，提高他们整体的感官记忆识别能力。

在这个阶段，让评定员学习运用标度尺打分，反复练习和体会，并通过集体讨论，确定标准参照物在标尺上的位置，进而结合训练的多种薯片，每种都进行打分训练，反复体会，讨论，达成共识。

1.3.3 感官描述分析

完整的描述词汇列表和准确的定义有助于感官员使用同样的评定方法在标尺上打分，高、低端标准参照物又能帮助评定员们确定分数的准确位置。在多次训练后，评定员们将针对9 种选定的薯片样品进行一次的感官描述分析，18 名感官员需要在标有0—10的线段标尺上记录下每个产品、每个感官特性的强度。

1.4 结果分析

所有的测试问卷和打分试验都记录在纸张上，使用XLSTAT（http：//www.xlstat.com）软件进行数据分析。在对评定员的培训过程中，使用Dravniecks 法对感官词汇进行整理；另一方面，通过两个因子（产品和评定员）方差分析（ANOVA）和主成分分析法（PCA）进行感官描述词汇的分组和删减工作。用三个因子（产品、评定员和重复数）的ANOVA，且其中两个因素（产品和评定员）有相互作用，来确定感官员的评分结果，然后再用两因素（产品和重复数）的ANOVA 来确定每个感官员的评分结果。用Tukey’s Honestly Significtly Difference（HSD）分析感官词汇的强度。用主成分分析法（PCA）和聚类分析法（HAC）对产品进行特征分析并分类。

2 结果与分析

2.1 薯片感官词汇

2.1.1 感官描述词汇

18 个评定员通过品评25 种薯片，记录数据并进行分析，通过计算Dravniecks 平均值完成对感官词汇的第一次筛选，结果见表1。

表1 每个词汇的Dravniecks 平均值节选Table 1 Dravniecks average of each descriptor

通过观察F 值的大小，清脆的，嘎吱声，紧密坚实的，黏着的，颜色均一的，易咀嚼的和另一些词汇如：甜的，味精的，油脂的，被大部分评定员选择。一般来说，应该删除那些平均值较低的词汇，比如那些累计值低于总和10%的，比如胡椒的，辣的，奶油的，薄荷的，番茄的，黄瓜的，蓝莓的和海苔的，但是经过与评定员们的讨论之后决定还是保留辣的，番茄的，黄瓜的，蓝莓的这几个感官词汇。

2.1.2 重组词汇

为了进一步优化感官词汇表，通过XLSTAT 软件，采用两因素（产品和评定员）的方差分析（ANOVA）完成，用所得词汇表对评定员进行培训。

表2 重组词汇ANOVA 结果节选Table 2 ANOVA results of each descriptor

表2 显示每个感官词汇显著性差异水平，5 个词汇是没有差异性的：清脆的，原味薯片的，涩的，松软的和易咀嚼的，这可能是由于产品本身之间在这几个感官属性上没有太大区别。

2.1.3 删除和整合带有主观性的，同义词和近义词

为了得到准确的词汇表，需要通过主成分分析（PCA）来观察成组的感官词汇在相关圆上的投射点和透射区域，2 个坐标轴表示了近74%的变量（坐标轴1=52%和坐标轴2=22%），结果见图1。

图1 词汇在主成份分析相关圆上的表示Fig.1 Each descriptor in the relevant PCA circle

由图1 可看出，词汇表面油脂的，油脂的，余味涩的和 涩的，BBQ 和余味BBQ 代表了52%的变量，投影在坐标轴F1 的正方向（右），这些同义词，应该精简为一个统一的代表词。词汇硬的，紧密坚实的和厚的与词汇松软的，黏着的和易咀嚼的在坐标轴1 和2 上的投影方向是相反的，这些词汇是反义词，一般来说应该被删除，但是评定员们已将词汇以不同的方式进行了评估，除了余味BBQ，经过讨论，评定员们一致同意用BBQ 代替。

2.1.4 确定描绘词汇清单

经过讨论后，评定员把描述词汇分为四类（表面，质地，味道，余味），这样最终的词汇表确立下来。然后，评定员们对每个词汇的定义也达成一致，详见表3。

2.2 选择参照物

18 人组成的品评小组要经过4 场品评试验来确保他们对每个词汇的理解和评分是一致的。通过利用不同的样品和不同的浓度值来训练评定员的打分能力，计算每个样品在强、弱两个水平的频率，选取最高频率所对应的样品在确定参照物，并经过评定员的集体讨论。

2.3 感官描述分析

18 名感官评定员对9 种选定的薯片样品进行一次的感官描述分析，18 名感官员需要在标有0～10 的线段标尺上记录下每个产品、每个感官描述词汇的强度。

表3 词汇定义Table 3 Descriptor definition

2.3.1 评定员感官描述能力分析

通过对每个样品的28 个感官特征进行打分，得到的数据用方差分析（ANOVA）处理，检验他们的区分性、重复性和小组的评分一致性。

表4 中的方差分析结果，对于每个感官描述词汇表示的特征属性，在5%的显著水平上显著不同，它们在极大程度上影响了变量。此外，所有感官评定员都存在显著差异性，他们都能够很好的区分所测试的样品，番茄这个感官词汇例外。

评定员们对样品的评分达成了一致。但是评定员使用打分标尺区间不同，在一定程度上影响了结果的稳定性，另外，产品与评定员之间在大部分特征属性上也表现的显著不同，这反映了评定员在品评样品的某些属性之间存在评分分歧，这意味着还需要进行一系列的培训，尽可能的缩小他们之间的评分差异。

表4 9 种薯片的ANOVA 的显著水平表节选Table 4 Significance table of the ANOVA of nine kinds of potato chips

2.3.2 感官描述图谱

为了全面了解产品的感官特征，通过运用XLSTAT软件采用主成分分析法（PCA）对得到的每个词汇的评分进行分析。保留两个主要坐标轴（共表达了82.12%的变量，其中坐标轴1 表达了69.12%的变量；坐标轴2 表达了12.99%的变量），图2 和3 是通过PCA 得到的词汇和产品感官描述图谱。

图2 感官描述词汇图谱Fig.2 Sensory descriptors mapping

图3 产品感官属性定位图谱Fig.3 Sensory position mapping of products

根据得到的相关图形，词汇颜色均一的，形状大小均一的，紧密坚实的，硬的的，厚的，黄瓜的，嘎吱声，蓝莓的，甜的和余味甜的投射在坐标轴1 的正方向（右），而坐标轴1 表达了69.12%的变量，相应的是产品6 和7 的位置。坐标轴1 相反方向是词汇表面油脂的，清脆的，有水分的，黏着的，油脂的，松软的，易咀嚼的，咸的，涩的，辣的，GMS，胡椒的，BBQ，和余味涩的对应的是产品1、2、3 和4。坐标轴2 表达了12.99%的变量，正方向的是词汇原味薯片的和奶酪，对应的是产品8 和9，词汇番茄和酸的投射在坐标轴2 上，对应的是产品5。

通过进行产品的聚类分析，测试的9 个产品，可以分为3 个组，树形图见图4。产品1、2、3 和4 是代表味道浓重的一类，相对软和薄，比较清脆和油腻的产品，由词汇BBQ，辣的，咸的和其他一些代表味道重的词汇表达。另一方面，产品5、6 和7 是代表味道较清新的一类，比较甜、咀嚼起来有嘎吱声。产品8 和9 属第三组奶酪味的薯片。

图4 HAC 树形图Fig.4 Product HAC mapping

3 结论

在本次调研中，通过感官描述分析，首先筛选出9种不同味道薯片，并对18 名在校生评定员进行培训，对每个感官描述词汇进行定义和标准样品的选择，得到一个28 个感官描述词汇表，最后生成薯片的感官描述分析图。

本文是感官分析在大专院校科研技术平台应用的一个典范，通过科学、系统的建立一个特定产品的感官评定小组（招募、筛选、培训和感官能力评估），产生感官描述词汇、定义和参照物评分原则，建立产品的感官属性图谱，从而达到感官属性定性定量的目的。

[1] SCHLICH P,MAC EWAN J.Cartographie des preferences,Un outil statistiquepourl’industriealimentaire [J].Sciencedesaliments,1992(12):339-355

[2] SIDEL J L, STONE H.Sensory Evaluation Pratices[M].2rd edition.Academic Press,1992

[3] DEPLEDT L,LE MAGNEN J. HAC Evaluation Sensorielle Manuel méthodologique[M].2ème édition.SSHA,1998

[4] YEH L L, KIM K O, CHOMPREEDA P. Comaparison in use of the 9-point hedonic scale between Americans, Chinese, Koreans and Thai[J].Food Quality and Preference,1998(9):413-419

[5] Salvador A, Varela P, Sanz. Understanding potato chips crispy texture by simultaneous fracture and acoustic measurements, and sensory analysis[J].Food Science and Technology,2009(42):763-767

[6] Julian F. Vincent. The quantification of crispness[J]. Science Food Agric,1998(78):162-168

[7] Francis F J.Quality as influenced by color[J].Food quality and preference,1995(6):149-155

[8] Roudaut G.Dacremont C.Vallès Pàmies.Crispness:a critical review on sensory and material science approaches[J].Trends in Food Science and Technology,2002(13):217-227

[9] Carbonell L, Izquierdo L, Carbonell I. Sensory analysis of Spanish mandarin juices. Selection of attributes and panel performance[J].Food Quality and preference,2007(18):329-341

[10] Jean Xavier Ginaurd & Rossella Mazucchelli. The sensory perception of texture and mouthfeel[J].Trend in food science&technology,1996(7):213-219

[11] Andrea Maier,Zata Vickers, Jeffrey Inman J. Sensory-specific satiety, its crossovers, and subsequent choice of potato chip flavors[J].Science direct,Appetite,2007(49):419-428