纪 莹，周恵明

(1.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连116605;

2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

米制松糕回生机理的研究

纪 莹1，周恵明2

(1.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连116605;

2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

通过对米制松糕贮存过程的热特性和结晶特性的研究，探讨松糕的回生机理。从样品的粘度特性分析可知，松糕的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、最终粘度和回复值随贮存时间的延长逐渐增大，峰值时间随贮存时间的延长而逐渐减少，糊化温度降低;松糕淀粉主要的红外光谱说明淀粉颗粒中无定形分子迅速减少，有序分子逐渐增多，即淀粉的结晶度增加。通过热力学性质的分析表明，早期的重结晶融化顶点温度略高于后期的重结晶融化顶点温度，随着储藏时间的延长，融化支链淀粉重结晶所需的热焓增加，表明淀粉回生程度增加。

松糕;淀粉;回生

米制品方便主食在新世纪的食品工业中占有重要地位，而解决其在贮存过程中存在的回生问题是其成功开拓市场的不可忽视的技术前提［1－4］。贮存过程中米制松糕柔软性和粘弹性变差都是淀粉的回生现象。米制品回生的主要原因是淀粉的老化结晶，其中，支链淀粉的外侧支链首先形成双螺旋结构，再由此为基本单位叠加形成晶粒，并导致淀粉颗粒刚性的增加及宏观体系力学性能向脆硬方向的转化。由于对米制松糕的回生特性和回生机理的研究不够深入，它的很多特性还属于空白阶段，因此对回生的控制难以达到预期的目的。……