周文劲

(中国茶叶博物馆 杭州 310013)

喝茶是一门艺术，茶也成为了当代人越来越不可或缺的健康饮品。伴随着茶由药用到食用到饮用的漫漫历史进程，饮茶方式也历经了由简到繁，再由繁到简的变化。那么，中国的饮茶方式，到底走过了一条怎样的演进之路呢?

1 唐以前的生煮羹饮时期

随着人类懂得用火和熟食，对茶叶从最原始的生嚼，逐渐发展为把采来的茶叶煮成羹汤来饮用。煮茶叶就像今天的煮菜汤。最早的文字记载于古籍《晏子春秋》。晏婴身为齐国的国相，生活节俭，平时吃的除了糙米饭外，经常食用的就是“茗菜”。这种“茗菜”，据考证，就是指没有晒干的鲜茶叶。东晋郭璞(276-324)《〈尔雅〉注》卷九《释木》“槚，苦荼”条云:“树小似栀子，冬生，叶可煮作羹饮。今呼早采者为茶，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦荼。”可见，这种把鲜叶加水煮成羹汤饮用的原始粥茶饮用法，苦涩如药汁，所以早先称茶为“苦荼”。

秦汉以后，随着饮茶的普及和文人更多的介入，饮用形式上逐渐发生了变化。人们在茶汤中加入各种配料，以改善茶的口感。三国时张揖在《广雅》中说:“巴间采茶作饼，叶老者饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠”。这里不但说明当时烹茶要添加葱、姜、橘子等作料，而且介绍了用茶的方式:先把茶饼用火烤到发红，然后捣成碎末，放在瓷质的容器中，加入开水冲泡。这种冲泡方式已经不同于汉代时普遍采用的“原始煎茶法”，已经很近似于宋代盛行的“点茶法”了。……